Я уже как-то говорил, что типов пасты бывает огромное множество, сегодня предлагаю немного заморочиться и приготовить аутентичное итальянское блюдо — пасту "сардинские клёцки с колбасками". Сардинская вариация на тему болоньезе, но забегая вперед скажу, что очень вкусная вариация.
Впрочем, быстрым это блюдо не назовешь в силу того, что "итальянские колбаски" найти задача довольно нетривиальная. Да даже если бы они и были, то качество магазинных колбасок оставляет желать лучшего. Зато сделать их совсем несложно, сейчас покажу.
ПОДГОТОВКА
Рецептов "итальянских колбасок" огромное множество, но неизменны там лишь два ингредиента помимо средней жирности свинины — семена фенхеля и аниса. Так как это довольно яркие вкусы, экспериментировать с ними я не рискнул, а потому опирался на рецепт известного в узких кругах калифорнийского шеф-повара Джона Митцевича. Приведу "точную" (насколько это актуально для американской кухни с их долями ложек и кружек вместо граммов) развесовку:
750 гр свиного окорока или лопатки
15 гр. соли поваренной
2 зубчика чеснока
1 ст.л семян фенхеля
1 ч.л. молотого черного перца
0,5 ч.л. семян аниса
** 1 ч.л. молотого чили
1/2 ч.л. орегано
1/2 ч.л. майорана
** 1/8 ч.л. горчичного порошка
1 горошина молотого душистого перца
1/4 ч.л. молотого кориандра
1/2 ст.л. сахара
1 ст.л. воды
Расскажу подробнее про ингредиенты со звездочками. Чили, понятное дело, на любителей поострее, я положил чуть меньше (половину чайной ложки) копченого чепотле с семенами. А вот горчичного порошка дома просто не оказалось. Рискнул заменить его примерно половиной чайной ложки обычной горчицы.
Целые семена и горошины черного перца прогрел на раскаленной сухой сковороде при постоянном помешивании, чтобы полнее раскрыть их ароматы. Чеснок с частью соли растираем в кашицу, после чего добавляем остальные ингредиенты (включая остатки соли) и хорошенько разминаем. Сильно перетирать не нужно, семена не должны превратиться в кашу. На этом все, приправа для колбасок готова. Переходим к мясу.
Лопатка у меня оказалась почти без жира, а он нужен, поэтому прокрутил вдогонку еще 150 граммов несоленого шпика.
Фарш был тщательно вымешан с пряной смесью по колбасной технологии до выделения белковых связующих (белые ниточки) и... следите за руками, как говорится. В рецепте используются колбаски для жарки, ну потому что это универсальная штука. Но в этом блюде колбаска или режется, или вообще достается из оболочки. Возникает резонный вопрос — зачем набивать колбаски в оболочку, если потом их надо будет из нее извлечь?
Именно поэтому набивкой колбасок заниматься не нужно (для этого рецепта), нужно получить просоленный фарш. Для удобства хранения я все же расфасовал фарш в пленку на период просаливания (двое суток в холодильнике. Единственное отличие фарша от колбаски в оболочке мне видится в том, что в натуральной оболочке колбаска пусть и незначительно, но подвяливается. Поэтому после просаливания есть смысл колбаски подморозить, развернуть от пленки и продержать в обычном пакете в морозильной камере несколько дней, чтобы они подсохли, но это едва ли скажется на вкусе блюда.
На этом подготовительный этап можно считать завершенным. Когда решите приготовить блюдо, просто разморозьте колбаски за ночь в холодильнике и приступайте к приготовлению блюда.
В принципе, приготовить эту пасту можно из любого вида макаронных изделий (пусть даже это будут спиральки или спагетти), однако есть конкретный вид пасты, который так и называется "ньокки Сарди" или сардинские клёцки. Выглядит она как небольшие продолговатые ракушки.
Собственно на приготовление этого блюда меня и натолкнула эта паста — стало интересно, ведь раз есть региональная паста, значит должен быть и региональный рецепт. Также эту пасту еще называют маллореддус, но там немного другая форма... в общем искать можно и то, и другое, оба вида — сардинские.
БЛЮДО
Очень просто. Пасту отправляем в кипящую воду, а тем временем понадобится глубокая сковорода, в которой на оливковом масле припускаем чеснок и лук. Затем обжариваем колбаски (либо крупными фрикадельками, либо разминая в фарш), также "поджариваем" немного томатной пасты. Осталось только влить в посуду протертые помидоры или пасату и тушить на небольшом огне, пока макароны не сварятся до полуготовности.
Важно: попробуйте соус на соль-сладость-кислоту. С томатами это всегда обязательный шаг, потому что какие-то кислее, какие-то слаже. Не стесняйтесь добавить сахар. Ну а дальше обычный для пасты алгоритм - перекладываем ее к колбаскам вместе с половником воды, в которой она варилась, тушим до готовности пасты, и уже тогда натираем в сковороду на мелкой терке немного твердого сыра, чтобы соус стал более плотным. Блюдо готово!
Ну и по традиции...
Приятного аппетита!
P.S. Немного солнечной Сардинии для Вас, для большей аутентичности =)