Наверное, самая простая из колбас, которые можно быстро приготовить в домашних условиях на собственной кухне без всяких проветриваемых подвалов, коптилен и пр. - это вареная колбаса. Сегодня я предлагаю вам опробовать базовый рецепт.
Вам понадобится:
1. Свиная лопатка 1 кг
2.10 гр поваренной соли
3. 10 гр нитритной соли (содержание нитрита натрия 0,6 %)
4. 4 гр пищевого фосфата
5. Черный молотый перец по вкусу
6. 250 мл воды (можно и побольше)
Кого-то могут напугать в рецепте такие ингредиенты, как нитритная соль и фосфаты, но уверяю вас, в используемых количествах они абсолютно безвредны и столь же необходимы в нашем минипроизводстве. Кстати, совсем скоро я сделаю небольшой обзор добавок, используемых в колбсах, расписав все их достоинства и меры безопасности при применении.
Если хотите избежать добавления фосфата или не нашли его - просто снизьте количество воды в этом рецепте до 100 гр.
Итак. Сначала подготавливаем мясо, как и для любой колбасы: убираем кости, мягкий жир, жилки, плёнки и всё, что нас смущает.
Режем мясо на куски по 3 см слегка подмораживаем - это так же обязательный этап.
Перемалываем мясо на мясорубке , решетка должна быть с диаметром отверстий не более 4 мм.
Добавляем все прочие ингредиенты и вымешиваем фарш до липкости.
Оболочка нам понадобится толстая. Такую можно найти на рынке или в специализированных и интернет магазинах. А вообще, для вареных колбас и сосисок не возбраняется использовать и синтетическую оболочку (которую я так критикую, когда речь идёт о сыровяленной колбасе, там моё "нет!" - категорическое). Её тоже продают в спецмагазинах и можно заказать через интернет.
Если совсем-совсем ничего нет под рукой - смело заворачивайте фарш в рукав для запекания и далее следуйте всем этапам приготовления. Самое главное - никаких пищевых плёнок и прочих полиэтиленов!
Почему я допускаю использование синтетической оболочки в данном случае? Ответ прост: если при изготовлении сыровяленной колбасы нам необходимо добиться её усушки ( и тут натуральная оболочка незаменима в силу своей проницаемости), то для вареных колбас нам, наоборот, необходимо минимизировать потери веса и влаги при термообработке (и тут малопроницаемая синтетическая оболочка спасает положение). Совсем скоро я сделаю обзор по синтетическим оболочкам для колбас, следите за лентой!
Набиваем оболочку, закрепляем её края специальными зажимами или бечевкой и подвешиваем на 4 часа для усадки, температура комнатная.
Затем отправляем колбасу в духовку на час при температуре 60 градусов, затем ещё на час - при 90. Колбаса должна быть подвешенной, иначе оболочка пострадает!
После этого варим колбасу на пару (в пароварке или сооружаем пароварку из кастрюли и решетки). В "тело" колбасы придётся воткнуть прибор для измерения её температуры - а колбаса будет готова, как только температура внутри неё достигнет 70 градусов.
Измерители температуры можно так же купить в специализированных магазинах, заказать через интернет. А у меня - вот такой приборчик из ИКЕИ.
Предупреждаю только - никогда не помещайте его в горячую духовку, если вдруг одолеет такая фантазия. сломаться-не сломается, но вырубится до момента остывания - а значит, функции своей не выполнит.
Итак, колбаса прогрелась до 70 градусов. Он готова! Теперь необходимо поместить её в холодную воду - так ваша оболочка не скукожится при остывании.
Ваша готовая колбаса ароматная, вкусная, упругая, нарезается тонкими кусочками и приятного розового цвета (слава нитритной соли!)
Рискуйте, экспериментируйте и следите за моими новостями!
