Ответить на этот вопрос можно всего одной фразой - потому что это невозможно. И тут нет вины разработчиков или кого-либо другого, кто отвечает за создание и развитие современного ИИ. Просто на разных этапах возникают настолько непредвиденные ситуации, что человеческий мозг просто не способен их предугадать и, тем более, минимизировать риски их появления.
Проще всего будет объяснить проблемы студий на примере The Elder Scrolls IV: Oblivion. Старая команда студии Bethesda пытались внедрить в проект свою систему искусственного интеллекта, который позволял бы наделить всех НПС собственной личностью. Задача была непростая - сделать так, чтобы мир вокруг игрока жил своей жизнью, вне зависимости от действий геймера. Но в итоге все планы по дальнейшей работе над ИИ пришлось свернуть.
Проблема возникла с одним НПС, который являлся ключевым в прохождении цепочки сюжетных квестов. По профессии он являлся дилером скумы, а потому наживал себе много врагов среди других НПС. Так вот, он просто не доживал до встречи с игроком, а его отсутствие делало сюжет непроходимым. В какой бы последовательности не развивались события, что бы вы не делали, НПС всегда умирал.
После случившегося разработчики поняли, что их искусственный интеллект оказался слишком хорош. Разработчики побоялись, что, решив текущую проблему (и то не факт, что решение нашлось бы), они не столкнуться с десятком аналогичных проблем в будущем. И там уже они явно потратят куда больше ресурсов и времени, чтобы довести систему до идеала.
Однако полностью систему из игры не убрали, Bethesda существенно сократила влияние ИИ на поведение НПС. И это было верным решением, так как The Elder Scrolls IV: Oblivion и по сей день пользуется популярностью у пользователей. Согласитесь, даже имеющийся уровень развития ИИ персонажей вызывает похвалу и восхищение.