Гид по дореволюционному общепиту от шеф-повара ресторана «Матрешка» Влада Пискунова.
Эрмитаж
Без сомнения, ресторан №1 в Москве того времени – здесь работал тот самый шеф Люсьен Оливье, изобретатель салата. Ресторан был огромный: ему принадлежало не только нынешнее здание Школы современной пьесы, но и соседние, вплоть до ресторана Узбекистан, и двор за ними – там была большая веранда с фонтанами, пальмами, павлинами. Если просто повесить таблички, кто здесь обедал – Чехов, Тургенев, Достоевский, генерал Скобелев, императорская фамилия, прочие и прочие – фасад можно было закрыть полностью, снизу доверху.
Яр
Единственный ныне действующий из великих дореволюционных ресторанов – перестроенный до неузнаваемости. В начале 19 века он располагался на пересечении Кузнецкого и Неглинной, ровно напротив нынешнего Vogue Café. Ни одной таблички, конечно, там нет – а среди завсегдатаев, например, Пушкин был. В 1830-е ресторан переехал на нынешнее место, на Петербургское шоссе. Был знаменит своей летней верандой – во дворе выстроили целый скальный утес, засадили его пальмами. Такое строительство никому из нынешних рестораторов не по карману. О кухне «Яра» вспоминают мало – это было место скорее для красоты и атмосферы, чем для еды, как и сейчас часто бывает.
Ресторан Крынкина
Очень передовой ресторан, выросший из придорожного трактира. Как сейчас модно, там использовали только местные продукты –в соседних деревнях были устроены теплицы, которые потом стали совхозом «Воробьевский». Здесь делали знаменитые крынкинские соленые огурцы – бочки с ними в конце осени опускали в Москву-реку под лед, а доставали весной. С Болотной площади гостей забирал специальный пароход, зимой их возили по льду на собаках. Сам Крынкин утверждал, что мангал стоит ровно на том месте, где Наполеон наблюдал, как взрывали башни Кремля. Это, скорее всего, неправда, но история красивая.
Новотроицкий трактир
Ресторан на Китай-городе, на Биржевой площади в сохранившемся до наших дней здании с ротондой, самой высокой гражданской постройкой в городе к тому времени. Это был деловой район, и эту башню воспринимали, как сейчас – небоскребы Москва-сити.
Один из немногих ресторанов, про который писали именно с точки зрения кухни. Например, сохранился рецепт новотроицкого рассольника – а таких ресторанных рецептов по пальцам пересчитать, разве еще тот же салат «Оливье».
Славянский базар
Главный деловой ресторан Москвы – был знаменит своими деловыми завтраками и легендарным 18-часовым обедом Станиславского и Немировича-Данченко, на котором они решили открыть МХТ. Здесь обсуждались и обмывались крупнейшие бизнес-сделки: строительство железных дорог, покупка заводов, миллиарды миллиардов на нынешние деньги. После войны его возродили – это было жалкое подобие конечно, но меню базировалось на оригинальных рецептах. В 1990-е годы случился пожар и теперь здание во дворе Никольской улицы, напротив Метрополя, стоит в жутком совершенно состоянии и разрушается.
Охотнорядские трактиры
Трактиры Тестова и Егорова и Большой Московский трактир – все они располагались на месте нынешней гостиницы Москва. Это были главные оплоты старой русской кухни. Собственно, то, что мы ей называем – пироги, щи, каши – все это до революции называлось термином «московская кухня». Сюда за ней, за тем же знаменитым тестовским поросенком, ездили не только со всего города, но и из Петербурга. Большой Московский трактир упоминается, например, у Горького в «Климе Самгине».
Мавритания и Эльдорадо
Еще два загородных ресторана – их здания в перестроенном виде сохранились, на нынешней Красноармейской улице. Это были по нынешним меркам скорее ночные клубы. Пообедав в Москве, кутить дальше отправлялись загород. У Крынкина было прилично, а здесь, в Петровском парке – как надо. Мало кто из посещавших вообще помнил, чем тут кормят, да это было и не важно.
Прага
Тот самый знаменитый ресторан на Арбате. К 1913 году он как раз из заурядного извозчичьего трактира стал самым фешенебельным и модным местом. По нынешним временам мы бы назвали его банкетным залом – здесь столы накрывали прежде всего на большие мероприятия. Кстати, знаменитые торты «Прага» появились здесь уже только в 1950-е.
---------------------------------------------------------
Подписывайтесь на канал "Соль" в
Дзен
Telegram
INSTAGRAM
Наш сайт: saltmagazine.ru
----------------------------------------------------------
Еще по теме:
1. 11 лучших новых ресторанов Москвы
2. Лучшие стейки Москвы