Привет друзья! Сегодня хочу с вами поделиться опытом открытия ресторанов. Вы узнаете, какие сложности ждут команду будущего проекта.
Мне довелось учавствовать в открытии 4 заведений. И ещё на нескольких открытиях я присутствовал в качестве наблюдателя. Во всех случаях подготовка к открытию происходила примерно по одному сценарию. Одно могу сказать точно, в сроки никто не укладывался. Любой открывающий точку общепита, и владелец и шеф-повар, должен быть готов к непредвиденным обстоятельствам.
Подготовка к открытию довольно сложный процесс, нужно учесть кучу мелочей. Кафе и рестораны открывают не каждый день и готового рецепта ни у кого нет. Кроме специальных агенств. Владелец думает примерно так: документы оформили, ремонт сделали, персонал набрали, продукты завезли с оборудованием и понеслась. Ведь каждый отсроченый день это недополученная прбыль и расходы на аренду. Помимо этого всего, надо еще обучить персонал, сделать презентацию новых блюд. Понять по качеству продуктов, с какими поставщиками стоит работать, а каких лучше сразу отсеять. Отфотографировать и распечатать меню, и много чего ещё. Намного проще, если человек уже открывал точку общепита, и у него есть хотя бы сценарий в голове. Но даже в этом соучае возможны сбои.
Как-то раз открывали мы стейк-хаус. У владельца уже был опыт открытия 3-х заведений. Поэтому сроки были амбициозные, и все было максимально просчитано. В последние дни перед открытием приехала новая печка. И оказалось, что вытяжка на кухне не подходит для нее. Для того, чтобы поменять ее надо не только деньги, материал и время. Нужно еще согласовывать изменения с соответсвующей инстанцией. Помимо этого, бренд шеф, курирующий проект, уехал в другой город по семейным обстоятельствам. И все бы ничего, но самой большой проблемой стала мебель и фасад здания. Все деревянное: двери, фасад, мебель и декоративные элементы были заказаны в одной фирме. Человек, владелец этой фирмы, сам же являлся опытным специалистом по дереву. И многие вещи из нашего заказа умел делать только он сам. Как только ресторан решил все предыдущие сложности, главный спец по дереву ушел в запой. До открытия оставалось 5 дней. Пригласительные были разосланы гостям. Накануне, уходя с ресторана в 3 часа ночи, я понял, что фасада ресторана еще нет.
Уж не знаю, сколько человек было вызвано на ночь, но на следующий день без пяти три, это было время открытия дверей, в фасад забили последний гвоздь. В ресторане творился хаос: уборщицы собирали строительный мусор. Администратор спрашивал у кучки растерянных официантов состав блюд. Владелец бегал с телефоном, а его жена едва успела протереть пловой тряпкой пол, как зашли первые гости. И все поняли -мы открылись..
На сегодня, я думаю достаточно. В одной из следующик статей (а может даже в нескольких) я расскажу, чем конкретно шеф-повар занимается на открытии. А также, вы узнаете как избежать многих ошибок.
Спасибо, что читаете нас. Подпишитесь, чтобы не пропустить интересные статьи. Ставьте класс (лайк) и задавайте ваши вопросы в комментариях. Отвечу Всем! Делитесь статьёй в своих социальных сетях.
Ваша Кухня.