Борщъ.
Хорошій вкусъ борща зависитъ главнымъ образомъ отъ хорошіаго бураковаго разсолу. Итакъ, желая имѣть хорошій домашній разсолъ, взять красной свеклы, очистить, разрѣзать пополамъ. вымыть, сложить въ дере-вянную кадку или большой глиняный горшокъ, налить чуть теплой, мягкой водой, поставить въ теплое мѣсто, напримѣръ въ кухнѣ на печкѣ, и чрезъ четыре дня разсолъ будетъ готовь; тогда слѣдуетъ его вынесть въ погребъ, чтобы онъ не испортился. Хорошо положить въ разсолъ корку чернаго хлѣба. Приготовить бульонъ изъ мяса и разныхъ костей, вырѣзанныхъ изъ мяса, которое назначено для жаркаго, взять нѣсколько бураковъ, петрушки, моркови, нашинковать, посыпать сахаромъ и дать постоять, пока пустятъ сокъ, тогда положить въ бульонъ, положить также одинъ сушеный грибъ и 1 цѣлую луковицу; отдѣльно испечь нѣсколысо бураковъ, мелко нашинковать, налить бураковымъ разсоломъ, издать постоять часъ на тепломъ мѣстѣ; когда бульонъ будетъ готовь, долить его этимъ вмѣстѣ съ бураками и дать закипѣть одинъ разъ. По-давая на столъ, процѣдить въ вазу чрезъ сито, чтобъ коренья и бураки остались въ горшкѣ. Весной, когда разсолъ бываетъ старый, борщъ теряетъ часто цвѣтъ, то слѣдуетъ его исправить слѣдуюіцимъ способомъ: стереть на теркѣ свеклу, положить въ ситочко и чрезъ это сито продѣдить борщъ въ вазу. Раньше испечен-ные бураки нашинковать и положить въ вазу съ бульономъ. Борщъ этотъ можно подавать также чистымъ, съ вареными яйцами, съ ушками или сь ветчиной и сосисками.
7.
Борщъ со сметаною.
Такой самый борщъ, какъ описано выше, можно забѣлять сметаною, однако забѣленый борщъ чаще бываетъ постный. Сварить на 6 особъ 10 хорошихъ сушеныхъ грибовъ, съ двумя луковицами и кореньями, испечь нѣсколько бураковъ, нашинковать, налить разсоломъ и поставить на часъ въ теплое мѣсто, чтобъ бураки придали сладости разсолу; такъ нужно поступать для каждого боріца. Долить этимъ разсоломъ грибной бульонъ, грибы нашинковать, на 6 особъ взять 2 стакана сметаны и ложку муки, размѣшать со сметаной и подправить борщъ, сметану вливать постепенно и мѣшать борщъ ложкой; дать разъ закипѣть и подать на столъ, прибавивъ въ вазу немного шинкованныхъ бураковъ. Къ такому борщу подаются крутыя яйца. Въ Великомъ посту этотъ самый борщъ мукой безъ сметаны и подается съ кашей или съ грибами, съ ушками.
8.
Борщъ подольскій.
Сварить обыкновенный бульонъ на 6 особъ. Взять двѣ средней величины свеклы, 2 головки капусты, разрезанной на четвертинки, обварить кипяткомъ, сварить, слить воду и положить въ готовый бульонъ; бураки нужно прежде пошинковать. Четыре болшіе помидора утушить съ масломъ, протереть и тоже положить въ бульонъ и все вмѣстѣ кипятить съ полчаса. Положить въ вазу 4 ложки сметаны, влить борщъ въ вазу, раз-мешать со сметаной, мясо порѣзать на порціи и подавать въ борщѣ.
9.
Малороссійскій борщъ.
•
Сварить бульонъ изъ разиыхъ кореньевъ, 1 лукови-цы, перцу, лавроваго листа и 10 сушеныхъ грибовъ. процѣдить, 1 маленькій кочанъ капусты разрѣзать на части, налить процѣженнымъ бульономъ. прибавить све-кольнаго разсола по вкусу или же квасу, грибы нашинковать и сварить до готовности. Испеченную свеклу нашинковать, поджарить въ постномъ маслѣ, положить въ борщъ, вскипятить, и подавать на столъ.
Борщъ съ жареною селедкою.
Сварить бульонъ изъ кореньевъ и 10 сушеныхъ гри-бовъ. процѣдить, испечь двѣ небольшія свеклы, очистить. нашинковать, положить въ процѣженный грибной бульонъ, грибы нашинковать, положить по вкусу свекольнаго разсолу, соли, перцу, вскипятить, положить 8 неболшія вымоченный и поджаренныя въ маслѣ селедки, разъ вскипятить и подать.
11.
Супъ-солянка изъ гусиныхъ потроховъ.
Взять немного говядины, I фунтъ или полтора, сварить бульонъ: когда до половины уварится, положить въ него гусиные потрохи: шейку, ножки, крылья, печенку и проч.. нѣсколько разъ вскипятить, потомъ процѣдить бульонъ, потрохи перемыть, положить обратно въ бульонъ, положить туда же разныхъ кореньевъ, красиво нарѣзанныхъ. нарѣзанныхъ кусочками соленыхъ огурцовъ и немного огуречнаго разсолу, варить до готовности. Передъ отпускомъ подправить ложкой муки съ ложкою масла, посыпать зеленой рубленой петрушки и подавать.