Валуй - главный терпила среди наших грибов. Мы эту практику осуждаем, но и сами не без греха. Рвануться к долгожданному белому, призывно сверкнувшему из травы коричневой шляпкой, а рядом еще, и еще... и последний шаг разливается разочарованием. Не белый это, а противный валуй. Ну как тут сдержаться?.. Нет, практику злобного топтания валуев мы осуждаем.
А ведь даже народ, в грибных вопросах демонстрирующий удивительную косность, в глубине своих масс прекрасно знает: валуй - не "поганка". Более того, соленые "валуйчики" фигурируют в народных историях как удивительный деликатес, даже у Солоухина упомянуто. Можно, конечно, предположить, что дело тут в контрасте: сам факт, что горький вонючий гриб внезапно становится съедобен и непрост, ценится он выше.
Тут, наверное, кроется секрет вареных жаб и червивого сыра у французов, ласточкиных гнезд и жареных тараканов у китайцев, сушеной трески у португальцев, тухлой норвежской селедки... Есть блюда - гордость народная, блестящий ответ на исторический вызов, и славятся они именно в этом контексте. Но валуй не из этого ряда. Я знаю, я пробовал. Хорошо проферментированный валуйчик сырого посола ничуть не уступает царю грибов - груздю.
Официальное название нашего валуя (Russula foetens) переводится как "сыроежка вонючая". Валуй действительно относится к сыроежкам и действительно воняет. Чем именно - вопрос сложный. Возможно, проголклым маслом. При правильном приготовлении запах исчезает, при неправильном усиливается.
Но чтобы добиться милости от валуя, нужно приложить много труда. Во-первых, брать надо только нераскрытые шляпки, "кульбики". Если оставлять ножку, то лишь в обрез под шляпку. Ножки валуев, кстати, с возрастом становятся полыми, полость приобретает грязно-бурый окрас, и гриб кажется червивым без фактических на то оснований.
Во-вторых, запах. Все знают, чем пахнет валуй. Надо, чтобы он перестал. Ну и чтобы горечь ушла. Мочим как минимум сутки, а лучше двое, меняя воду каждые 4-8 часов. Если в пределах досягаемости есть проточная вода, например, холодный ручей, это идеально. Складываем грибы в сеточку, опускаем в воду, фиксируем колышком. Но я, конечно, понимаю, что подавляющее большинство живет не в сказке и стремительного ручья под рукой у них нет.
В-третьих, ферментация. Тут уж каждый извращается кто во что горазд. Принцип один: какое-то время емкость с грибами стоит в тепле и пускает пузыри, а потом ее следует убрать в холодный погреб, чтобы приостановить развитие внутренней жизни. Кто-то для ускорения процесса добавляет сахар - гриб получается скорее квашенный. Если всё сделано правильно, то вскоре горечь исчезает, запах меняется на волнующий (еще и специи свое слово скажут), а через месяц-другой грибы можно будет закручивать по банкам и хранить в холодильнике, как деликатес к праздникам.
Мне, увы, приходится довольствоваться лишь чужими деликатесами. Все мои попытки сладить с гордым грибом закончились конфузом. Вместо ферментации валуй начинал тухнуть - из-под закрытой крышки, задавленной гнетом, явственно доносился запах свежих распаренных портянок. Каждый раз эксперимент с валуями, по настоятельной просьбе людей, приходилось сворачивать на середине.
На самом деле валуеобразных сыроежек, которые народ не особо различает, очень много. Все они более-менее похоже окрашены, все имеют "яркий" запах (хотя и всегда разный); некоторые на вкус горьки, некоторые остры, некоторые ничего. В прошлом году мне с помощью форумных экспертов удалось определить одну такую сыроежку - оказалась сыроежка гребенчатая (Russula pectinata ). Очень приятный гриб в отварном виде, с приятной такой горчинкой, но для сбора малопригоден - слишком тонкий и ломкий.
В этом году опять попробую. Уж с чем, а с "кульбиками" проблем в наших лесах никогда не было. Перечитаю всю форумную ветку про рецепты приготовления валуёв - и попробую. Никому меня не удержать.
Хотите стать такими же неудержимыми, как я? Палец вверх - если да. И станете практически сразу.