Вырезка по цене 600-800 рублей стала на прилавках уже не редкость. Если любите говядину или баранину (я вот не люблю свинину от слова «вообще»), то чтобы купить хороший кусок по разумной цене — придется побегать. Но даже если вы нашли нечто похожее то…никакой гарантии, что мясо будет мягким, опять-таки, нет.
Органолептические признаки хорошей говядинки можно знать назубок… Но методы обмана тоже не стоят на месте. Да и то, что мы все ограничены при выборе продуктов «потолком цены» тоже отменять нельзя, и ничего стыдного в этом, кстати, нет.
Самый простой способ приготовить жесткое мясо вкусно — это, конечно, тушение. Беф бургиньон — блюдо, которое едят и еще просят. Рецепт я, кстати, как-то писал (поищите на канале).
Жесткое мясо можно перекрутить на фарш. Можно…сварить, и лишь потом обжарить или запечь (теряется сочность, не всем нравится).
Но ведь еще порой хочется чисто жареного или запеченного мяса, так?
Это можно сделать, немного жесткое мясо размягчив.
Вспомним, как?
1. Самый распространенный способ — с помощью лука.
Натрите его на треке (если хотите погеройствовать) мелко нашинкуйте или просто порежьте, главное, в пропорции один к одному. Пар часов под гнетом в обществе лука — и даже старая бык превратится в молодого теленочка (в том смысле, что после такого маринования его плоть поджарить можно будет или запечь)
2. Горчица — острый размягчитель.
Она, в отличии от лука, оставляет свой вкус ярче, даже если после маринования ее смоете. Зато работает быстрее. Горчицу лучше взять сухую (в готовой пасте всегда куча добавок, которые могут оказаться лишними). Обваляет кусок в горчичном порошке, и оставьте на час максимум.
Дальше можно готовить мясо со спокойной душой.
3. Фруктовые соки.
Если честно, мне не нравится использование фруктовых соков для размягчения мяса. Фруктовые кислоты — а именно они тут работают — не смягчают его а…превращают в нечто расползающееся.
Так что если рискнете использовать, помните — тут чем меньше, тем лучше.
4. Рассол, кефир, минеральная вода — все это тоже идет в ход.
Все имеет право на жизнь, но… Недостаточно эффективно, ИМХО. Требует долгой выдержки и вытягивает сок.
5. А вот если выдержать мясо в воде с…разведенным в ней картофельным крахмалом, то оно становится мягче (не идеальной мягкости, но вполне удобоваримой для жарки), и при том остается сочным, а еще — отлично зажаривается. Может быть потому, что верхние слои лучше карамелизуются?
Я перечислил основные способы. Есть еще один — это использование алкоголя во время приготовления, но о нем не упоминаю (многим не нравится пикантный вкус таких блюд).
Приятного аппетита!