Хозяин сети «Китайские новости» — о китайской еде в Москве и о том, можно ли разбогатеть в ресторанном бизнесе
Стас Лисиченко — человек, которому удалось сделать в Москве не просто хороший китайский ресторан, а сеть из четырёх. В его «Китайских новостях» реально вкусно, и это действительно китайская еда (я был в Китае, есть с чем сравнивать). А ещё Стас ведёт познавательный телеграм-канал «Телеграммы от Лисиченко», в котором без прикрас пишет о том, как устроен ресторанный бизнес.
Я давно хотел сделать с ним интервью, и вот сделал. А заодно попробовал разные димсамы: в «Китайских новостях» до конца лета идёт фестиваль «Димсаммер» — 4 любых вида димсамов (20 штук) продаются по специальной цене 1500 рублей. И те, кто такой набор заказывают, могут выиграть вообще годовой запас китайских пельменей.
Мы беседовали в «Китайских новостях» на Патриарших — это ресторан, можно сказать, долгожитель: работает в таком сложном районе больше трёх лет. До этого рестораны на этом месте сменялись один за другим. Один был даже вымышленный: ресторан «Клод Моне» из сериала «Кухня».
Прижилась ли китайская еда в Москве
Да, к китайской еде привыкли и начинают ещё больше привыкать. Как может быть иначе, если китайская экономика с 2014-го года — экономика №2 в мире. И благодаря Путину и Медведеву у нас всё больше и больше людей ездят на Восток, а не на Запад. А чем больше люди ездят в Китай, тем для них всё становится понятней: «О, я же был там! Это не так страшно». Это популяризирует китайскую еду.
С другой стороны, для ресторанного бизнеса ресторанного интереснее делать рамки шире, чтобы было больше маневра. Например, хочется сделать китайский ресторан, но все едят том-ям. А он не китайский. «Тогда пусть у нас паназия будет!» Или сколько, например, у нас гостей, которые спрашивают суши. «Мы не делаем суши». — «Так сделайте. Вы же китайский ресторан. Что, китайцы суши не едят?» Так в Москве была открыта страна Паназия.
Я уверен, что китайская еда будет ещё популярнее. Хотя китайские рестораны всё равно не будут суперпопулярными, потому что довольно тяжело их в Москве воплощать. С китайцами надо уметь договариваться, продукты надо понимать и знать, где их найти. Китайские повара не хотят приезжать, потому что привыкли готовить на газу, а у нас электричество. Работать по технологическим картам они тоже и не умеют, и не хотят. Один китаец может заменить пятерых местных поваров, они работают как многорукие Шивы, но без техкарт. А ещё рабочие визы им надо делать. В общем, всё непросто.
Адаптированная ли в «Китайских новостях» еда
Смотря что считать адаптацией. Есть просто блюда, которые не подходят нашему вкусу — мы их просто не делаем. Это тоже адаптация. Например, пытались ввести в меню холодную сычуанскую курицу, сваренную в соевом соусе. Но русские люди варёную курицу в ресторане не едят ни в каком виде. Потому что для них варёная курица — позорное диетическое столовское блюдо. А те блюда, которые мы делаем, стараемся делать стопроцентно китайскими. И все равно часто говорят: «Это не как в Китае!» Но Китай — громадная страна. Там есть вкусы такие, вторые, третьи. Когда кто-то говорит: «Я был в Китае, там готовят не так», возникает вопрос: в какой части Китая он был? В каком ресторане? Что именно ел?
Но да, конечно, добиться точно такого же вкуса как в Китае нельзя, потому что у нас другой крахмал, у нас нет таких овощей. Мы стараемся, покупаем продукты на «Садоводе», но они все равно не того качества, не той свежести, как в Китае.
Об овощах в китайской кухне
В ресторанах в Москве люди до сих пор хотят больше мяса и с недоверием относятся к овощам. Допустим, заказывают люди у нас жареную курицу с перцем и жалуются: да у вас перца больше, чем курицы! Типа мы на них экономим. Но килограмм курицы стоит 140 рублей, а килограмм перца — 350 рублей, где экономия? У китайцев зеленая фасоль со свининой — это много зеленой фасоли и немного мяса с соусом для вкуса. И это — нормально. Но у нас, если так делаешь, говорят: «Обман! Где свинина?».
Почему Патрики сложный район
На Патриках перестает хватать людей на все эти рестораны, которые здесь открыты и продолжают открываются. Почему они ещё открываются? Потому что миром движет оптимизм. Всем кажется, что это у других не получится, а я-то — ха, я-то смогу! Ресторанный бизнес — это такой секси-бизнес. Тщеславие, оптимизм, амбиции, тут всё сразу. Так люди и попадают в ловушку.
Район очень зависит от сезона: в теплое время года сюда приезжают из других мест, зимой глухо. Плюс ещё общегородская ситуация. Началось с Нового года: парковка стала 380 рублей в час. Патрики сразу провисли. Привыкали до мая, потом привыкли: конечно, 380 рублей — плохо, но уже вариантов нет. А в мае новый привет: сейчас, ребята, мы перекроем все улицы. И перекрыли, и перерыли, теперь здесь парковки нет даже за 380 рублей. Я, когда сюда приезжаю сам, очень много кругов даю, прежде чем найти место.
Больше трёх лет на Патриках ресторану жить очень тяжело. Есть явные лидеры нашего района: Uilliam’s — всегда полный, Cutfish и Bro & N почти всегда полные. И Avocado Queen — королева района. Остальные живут так себе. Как появляется что-то новое, все устремляются туда.
Почему Москва нелояльна
Оставаться на плаву на Патриках три года можно только с постоянными гостями. Новых привлечь очень тяжело. Как о себе заявить? Приглашаешь журналистов, рассказываешь: «Смотрите, какие мы хорошие» — «Слушай, мы уже писали». — «А про это писали?» — «И про это писали».
Вообще, люди в Москве не лояльны к ресторанам. У нас очень мало мест, которые смогли себе воспитать постоянных гостей. Эти места можно пересчитать по пальцам. Например, Mario на улице Климашкина. Я там был в предпоследний раз в 2000 году. И год назад попал случайно снова: прошло 18 лет, а там и гости те же самые, и официанты те же самые. Горячие блюда по 4000 рублей, и всё прекрасно! Я захожу, а на меня все смотрят: «Чужой пришёл». В Semifreddo тоже одни и те же. А по большей части люди ходят по новым местам. Я и по себе сужу — я тоже хожу по новым местам. Возможно, это потому, что мы так долго жили в условиях ограниченного выбора, и теперь нам хочется, чтобы всего всегда было много. Да, такой вот поведенческий паттерн в Москве. Открылось что-то новое — все пошли туда. Открылось еще что-то новое — все туда, а предыдущее место стоит пустое.
Можно ли разбогатеть на ресторанах
Ресторанный бизнес ничем от любого другого бизнеса не отличается. По статистике, 8 из 10 бизнесов закрываются в первый год. Это мировая статистика про стартапы во всех отраслях, так сказать, народного хозяйства. Но, конечно, это бизнес сложный. В Москве, да и в России в целом, на нём невозможно сильно разбогатеть. Это не недвижимость, не нефть или газ, не девелопмент. Это бизнес энтузиастов, людей, которым это нравится. Но да, это бизнес, который может удовлетворить социальные амбиции, и какую-то славу тоже можно заработать.
Ресторанный бизнес — очень-очень динамичный. Вот говорят, что онлайн-бизнес динамичный: запускаешь проект, и сразу видишь по реакции потребителя, жмёт он кнопку какую-то или идёт по ссылке куда-то или не идёт. А в ресторанном бизнесе обратная связь не просто моментальная, она ещё и очень персонифицированная. Когда человеку что-то на сайте не нравится, он просто с сайта уходит. А когда он приходит в ресторан и ему что-то не нравится, он встаёт и говорит тебе в лицо: вот это было плохо, я недоволен. Она очень личная, эта обратная связь. И всё происходит очень быстро. Когда запускается ресторан, по динамике посещений, по реакции людей можно буквально за несколько дней понять, состоялся проект или нет.
Как ресторану выжить
Сейчас по сути идёт вымывание среднего класса. Он переходит на очень базовое потребление, тратит всё меньше денег и тратит их только на то, что действительно нужно. Сегодня хорошо и стабильно себя чувствуют сегодня либо фудкорты и фастфуд, либо, наоборот, рестораны рассчитанные на богатую публику. Потому что богатые люди уже имеют состояние и колебания курса доллара не столь серьёзно влияют на их потребление. А вот то, что посередине, между базовыми вещами и дорогими, сегодня страдает больше всего. И новые фудкорты, где можно поесть всякого разного и быстро за 350-450 рублей делают обстановку в ресторанном бизнесе ещё более конкурентно-нервозной.
Чтобы выжить, нужно просто сильно стараться, следить за себестоимостью, за издержками. И держать нос по ветру, потому что есть мода, тенденции, тренды, и те, кто им не следуют, очень быстро с рынка вылетают. И так же очень быстро вылетают те, кто плохо считает деньги. Есть масса примеров, когда даже популярные рестораны, которые всем нравились, закрывались потому, что владельцы неправильно считали свои доходы и расходы.
Что продают рестораны
Когда я стал заниматься ресторанным бизнесом, одним из моих главных открытий стало то, что, хотя еда и дизайн очень важны, это не самое главное. Люди ходят в рестораны не за едой. Да, за едой в том числе, но в основном — за социальным статусом, за эмоциями, за интересной историей, которую они хотят пережить как в театре. И вот придумать эти эмоции, заставить людей переживать — самая сложная часть в бизнесе, связанном с ресторанами. Этот тезис очень легко проиллюстрировать примером с водой. С условным напитком. Когда человек хочет пить, у него есть сто миллионов различных способов удовлетворить эту потребность. Он может выпить воды из-под крана. Может пойти и купить воду, газировку, пиво или что угодно в магазине. Но люди всё равно заходят в кафе или ресторан и заказывают напиток. Почему они пьют его по цене в три с половиной раза выше, чем в магазине? Это наценка за эмоции. Люди хотят, чтобы был красивый стакан, чтобы подошёл официант, чтобы играла музыка (или наоборот не играла и было бы тихо). Чтобы рядом были другие люди, чтобы на них можно было посмотреть, узнать что-то новое, посмотрев на них. Рестораны — это исключительно и только про эмоциональные переживания и новый опыт.
Как ресторатор ходит по ресторанам
Да, занятие накладывает отпечаток. Приходишь в новое место, думаешь: «Так, сколько же он за аренду платит? А сколько у него тут народу работает? Ему тут нужно десяточку делать, чтобы в ноль выйти». Или думаешь: как тут можно выжить, на этом месте с таким потоком? А человек раз — второй ресторан открывает, третий. Думаешь: «Кто же его инвесторы? С кем он работает? Как так получается?» Это есть, да. Но в основном я всё равно хожу в рестораны как обычный человек, мне нравится там есть. Сесть и ничего не оценивать. Нравится в Semifreddo раз в год бывать, на день рожденья, например. Нравится очень La Bottega Siciliana: то же самое, что Semifreddo, только в три раза дешевле. В «Сахалин» недавно ходил, там тоже понравилось; единственное — понял, что нельзя так много сырой рыбы есть. «Пробка» очень хороший ресторан.
Зачем нужны «Телеграммы от Лисиченко»
Телеграм-канал я завёл потому, что это работает на бренд. И на «Китайские новости», и на мой персональный бренд в том числе. Сегодня ведь если ты не в социальных сетях, то тебя ведь и нет, правда? Кажется, что в телеграме нет никаких откликов, а это не так. Много разного приходит в сообщения: и куча интересных предложений, и выступать везде зовут. И новых гостей в рестораны канал тоже отчасти приводит.
В следующих выпусках — и другие истории из мира «Еды». Пока же можно почитать про достойный ресторанный гид по Москве или про судьбу «Баунти» в России. Подписывайтесь!
А завершают выпуск Bhundu Boys, после Оливера Мтукудзи и Томаса Мапфумо, наверное, самые известные зимбабвийские музыканты. Бодрая чимуренга.