В процессе приготовления пивного сусла (пивовары называют этот процесс затиранием солода), при котором солод смешивают с горячей водой, самым важным преобразованием является получение сахара из крахмала.
Этому способствует последовательное повышение температуры.🌡
Оно активирует ферменты, которые ускоряют химические реакции в зернах.
Для того, чтобы получить различные сахара (сбраживаемые и несбраживаемые), изменить кислотность затора, даже инактивировать все ферменты, применяются термопаузы.
Выделяют 4 основных температурных пауз:
⏰ кислотная пауза (в этот момент происходят 2 важных реакции: снижается щелочность воды и происходит фильтрация сусла; средняя продолжительность пауза 10-15 минут);
⏰ белковая пауза (происходит расщепление аминокислот; продолжительность паузы 10-15 минут);
⏰ осахаривание (ферментация крахмала в простые и сложные сахара, длительность паузы 50-90 минут);
⏰ мэш-аут (выключения активности всех ферментов и фильтрация, после которой сусло отправляется на кипячение; длительность до 20 минут).
Изменяя длительность термопауз можно влиять на вкус, плотность, содержание алкоголя и даже цвет пива.
🍺 Любите пиво?
Узнайте, как легко сварить пиво дома: ▶️ Научиться варить пиво 🍻