Почему это работает
Большие куски картофеля максимизируют контраст между экстерьером и интерьером.
Пропаривание картофеля в щелочной воде разрушает их поверхности, создавая тонны крахмалистой суспензии для увеличения площади поверхности и хруста.
Предлагая вам выбор масла, утиного жира, гусиного жира или говяжьего жира, вы можете получить любой вкус, какой захотите.
Приправление масла или жира чесноком и зеленью придает корке картофеля дополнительный вкус.
Ингредиенты
Кошерная соль
1/2 чайной ложки (4 г) пищевой соды
4 фунта (около 2 кг) картофеля, очищенного и нарезанного на четверти, шестые или восьмые, в зависимости от размера
5 столовых ложек (75 мл) оливкового масла, утиного жира, гусиного жира или говяжьего жира
Мелко нарезанные листья розмарина
3 средних зубчика чеснока, измельченных
Свежемолотый черный перец
Маленькие свежие листья петрушки, измельченные
Приготовление
1.
Отрегулируйте решетку духового шкафа в среднее положение и разогрейте духовку до 450 ° F / 230 ° C (или 400 ° F / 200 ° C, если используется конвекция). Нагрейте 2 литра (2 л) воды в большой кастрюле на сильном огне до кипения. Добавьте 2 столовые ложки кошерной соли (25 г), пищевую соду и картофель и перемешайте. Вернитесь к кипению, уменьшите до кипения и варите, пока нож не встретит небольшого сопротивления при вставке в ломтик картофеля, примерно через 10 минут после возвращения к кипению.
2.
Тем временем, смешайте в маленькой кастрюле оливковое масло, утиный жир или говяжий жир с розмарином, чесноком и несколькими точками черного перца и нагрейте на среднем огне. Готовьте, постоянно помешивая и встряхивая сковороду, пока чеснок не станет золотистым, около 3 минут. Немедленно процедите масло через мелкоячеистый сетчатый фильтр, установленный в большой миске. Отложите смесь чеснока и розмарина и оставьте отдельно.
3.
Когда картофель приготовлен, осторожно процедите и дайте ему постоять в кастрюле около 30 секунд, чтобы лишняя влага испарилась. Переложите в миску с настоянным маслом, приправьте по вкусу чуть большим количеством соли и перца и перемешайте, чтобы покрыть, примерно встряхивая миску, пока на картофельных ломтиках не образовался толстый слой, похожий на картофельное пюре.
4.
Переложить картофель на большой противень и разделить его, равномерно распределив. Переложить в духовку и жарить, не двигаясь, 20 минут. Используя тонкий, гибкий металлический шпатель, освободите застрявший картофель, встряхните сковороду и переверните картофель. Продолжайте обжаривать до тех пор, пока картофель не станет темно-коричневым и не станет хрустящим, переворачивая и встряхивая его несколько раз во время приготовления, на 30-40 минут дольше
5.
Переложить картофель в большую миску и добавить смесь чеснока и розмарина и рубленую петрушку. Встряхните, чтобы покрыть и приправить большим количеством соли и перца по вкусу. Подавать немедленно.
