На дворе середина июня – время цветения иван-чая (кипрея узколистного), из которого с давних времён делали копорский чай – замечательный напиток, врачующий тело и согревающий душу.
Правильно готовить целебный чай меня научила моя бабушка, которая знала этот процесс в совершенстве. Я немного добавила от себя. Каждый год мы обязательно выкраиваем минутку, чтобы сходить в лес и собрать сырьё для этого чудесного напитка. Приготовление копорского чая происходит в пять этапов:
1. Сбор сырья.
2. Подвяливание.
3. Скручивание листьев.
4. Ферментация.
5. Сушка.
Сбор сырья.
Оптимальное время для сбора качественного сырья – пока иван-чай цветёт. Если собрать листья раньше – чай не наберёт того густого фруктового аромата и замечательного вкуса. Позже – листья пересохнут и станут ломкими и грубыми. Пользы в таких листьях – ноль.
Заканчивают сбор когда цветоносы кипрея начинают пушиться. В старину, конечно, собирали и в августе, и в сентябре, но это тема другого рассказа. Мы стараемся собирать листья на опушке леса на берегу реки. Там нет машин, и листья нет нужды промывать. Часть стеблей мы собираем с цветоносами. Цветки сушим отдельно и добавляем к чаю. На мой взгляд, так эстетичнее. Гораздо быстрее собирать листья ошмыгиванием. Левой рукой вы держите стебель чуть ниже цветоноса, где маленькие, негодные для чая листочки, а пальцами правой руки проводите по стеблю резко вниз, примерно до середины. Листья оказываются у вас в руке. Это самый быстрый способ. Единственный его недостаток – необходимо перебрать сырьё. Если, конечно вы не любите чай с мясом улиток и прочих кузек, не меньше вашего желающих полакомиться иван-чаем. Листья лучше собирать утром. Оптимальное время – после высыхания росы.
Внимание! Листья, предназначенные для чая НЕ МОЮТ.
Бактерии, живущие на листьях, участвуют в ферментации. Поэтому собирать лист лучше в чистых местах, где нет пыли.
Подвяливание.
Этот этап необходим, если вы хотите получить качественный чай. В процессе подвяливания из листьев уходит лишняя вода. После сбора дома я перебираю листья от некондиции, рассыпаю на ткани и оставляю в таком виде на ночь. Листья обязательно надо накрыть плотным (лучше льняным) полотенцем в несколько слоёв чтобы они хорошенько подвялились. Можно, конечно, подвяливать и в полиэтиленовом пакете и, как иногда советуют в интернете, даже на солнце. Но не надо.
Скручивание листьев.
Когда листья достаточно подвялились (жилка листа сгибается, а не ломается), переходим к скручиванию. Смиритесь. Это необходимая процедура. Скручивание листьев разрушает клеточные стенки и позволяет выделиться из листьев соку, который понадобится для дальнейшей ферментации. Берём несколько листьев и скатываем их ладонями в плотную колбаску. Если вы приложите достаточно силы и старания, листья дадут сок и рулетик из листьев в ваших руках станет влажным. Таким образом мы обрабатываем все листья.
Трудоёмко? Я вам подскажу: можно перед скручиванием сложить листья в полиэтиленовые пакеты, выпустить из пакетов воздух, завязать и убрать в морозилку. Генерал Мороз сделает за вас часть утомительной работы. После замораживания листья охотнее отдают сок и легче скручиваются. Как только листья основательно промёрзли (достаточно трёх часов), можно доставать. А можно отложить дальнейший процесс на несколько месяцев. Вот только размораживать листья, чтобы не испортить сырьё, придётся в холодильнике. Размораживаются листья быстро, минут за пятнадцать. Сворачиваем листья в рулетики.
Совет: не доставайте промороженные листья из пакета все сразу. Они начинают довольно быстро подсыхать. Берите небольшими порциями.
Иногда советуют прокручивать чайный лист в мясорубке. Так, безусловно, быстрее и легче. Но контакт кислого сока, выделяемого листьями, с металлом ножей не прибавит ни вкуса, ни пользы. Так что скручивайте. Всей семьёй за круглым столом. Это традиция.
Ферментация.
Основной процесс, отличающий божественный напиток от отвара сена. Скрученные листья складываем в эмалированную, керамическую или стеклянную посуду. Сильно уминаем руками (как будто вы картофельное пюре мнёте), накрываем мокрой тканью в несколько слоёв и оставляем в тёплом месте до появления характерного фруктового запаха.
Мне он чем-то напоминает запах клубники и груш одновременно. Обычно ферментация длится не менее шести часов. Можно ферментировать и дольше, но есть опасность, что ваше сырьё основательно забродит и превратится в силос. Подробнее о ферментации я расскажу отдельно чтобы не перегружать эту статью.
В общем правильный копорский чай – тонкая грань между сеном и силосом.
Сушка.
Заключительный этап превращения листьев в замечательный чайный напиток. Сушка производится при температуре не выше 60 градусов. Иначе ваш чай растеряет все полезные свойства, и по вкусу будет напоминать бумагу. Сушить можно целыми колбасками (дольше) или порезать их на более мелкие фракции.
Самый лучший чай получается после сушки в русской печи. Как это делается, я подробно расскажу (и покажу) в статье о ферментации. Но поскольку в нынешние времена русская печь есть не у каждого, будем работать с тем, что есть. Это духовка, сушилка и открытый воздух. В сушилке раскладываем ферментированное сырьё на решётах тонким слоем. Температуру сушки выставляем 60 градусов. Правильно высушенные листья ломаются, но не крошатся.
Я чаще сушу в духовке. Дверцу в духовке всё время сушки необходимо держать чуть приоткрытой, чтобы выходил пар. Подсушиваемые листья надо периодически ворошить.
На открытом воздухе листья должны быть всё время в тени (в идеале на чердаке). Такая сушка длится примерно неделю. Я пробовала – не понравилось. Необходимо постоянно ворошить. В сырую погоду сохнет плохо. Фруктовый запах привлекает насекомых.
Высушенный чай я держу в жестяных банках, а так же в стеклянных, накрытых пергаментной бумагой. Такой чай может храниться 3 года. Но у нас он больше года не залеживается). На основе копорского чая можно готовить замечательные травяные сборы и таёжные чаи. Которые выручат вас в простудный период. И напомнят о чудесном лете студёным зимним вечером.
Открою небольшой секрет. Подобным образом можно обрабатывать листья малины, смородины и других растений. Об этом я подробнее расскажу в статье о ферментации.
История появления копорского чая на Руси здесь.
Ароматные и полезные луговые травы для чая здесь.
Собираем правильно веники для бани здесь.
Подробно о ферментации листьев иван-чая, смородины, малины и других для травяных сборов читайте здесь.
