Хитрости и 2 рецепта: как сохранить малиновый цвет и запах свежей малины, как сохранить форму ягод – если нужен конфитюр с целыми ягодами, и как приготовить классическое варенье с ароматом свежей малины и сделать сироп ну очень, очень густым и насыщенным: рецепт и 5 хитростей – про сахар, воду и тару для варенья и другие премудрости.
Хитрость №1 Малину не моют
Не нужно мыть малину: пустит сок, форму потеряет – рассыпется, размокнет, превратится в кашицу. А нам нужен или конфитюр с целыми ягодками, сохранившими форму, или густое насыщенное варенье.
Мыть малину с участка мне и в голову не приходит. А если покупная, и нехорошая бактерия попадется - увы, но вода с ней не справится.
Хитрость №2 Варим без воды, в собственном соку: про сок и сахар
Если мы хотим сохранить цвет, вкус, аромат свежей малины, варить будем без воды.
Как? Засыпаем сахаром и оставляем на 3-4-5 ч или на ночь – все зависит от сочности ягод. Пересыпать лучше слоями: слой малины, слой сахара.
Важно! Лучше использовать не весь объем сахара, а 1/2, 2/3: оставшуюся часть добавить при втором либо третьем кипении.
Почему? Слишком густой сироп может приставать ко дну, и понадобится помешивание. Помешивая, мы рискуем повредить ягоды, снижаем температуру.
Когда верхний слой сахара превратиться сперва в корочку, затем растает от выступившего сока, а сам сок на 1 см хотя бы поднимется над уровнем малины – все, можно приступать к приготовлению.
Хитрость №3 Быстрый конфитюр, он же варенье – это медленное томление: не варим,а бланшируем
Быстрый малиновый конфитюр варят (бланшируют) так: 3-4 раза доводят до кипения, кипятят не более 30-60 секунд, выключают. Итого имеем: сохранившие форму ягоды, густой сироп, малиновый цвет и аромат.
По сути, просто доводим до кипения, снимаем пенку и выключаем.
Кстати: те, кто варит классическое варенье из малины по 10-15 мин – не нужно так! Это потеря вкуса, цвета и запаха.
Если вам не нравится мой метод, просто проварите 3-5 мин, дайте отдохнуть и еще пару раз: вы почувствуете разницу на вкус! И не только :)
Хитрость №4 Тара, температура, сахар и крахмал
Тара. Широкий таз, а не высокая кастрюлька.
Почему? Закипание должно быть медленным. При быстром малина теряет и станет коричневато-красной, и разварится. Это будет просто вареная малина, увы.
Сахар. Классика – малина и сахар в пропорции 1:1. Но – если мы будем закатывать или хранить в холодильнике, 1:2, и даже 1:3 лучший вариант – чувствуется ловкая кислинка. Впрочем, при необходимости добавить сахар перед очередным подходом.
Крахмал. При методе варки без воды крахмал чаще не нужен: сироп получается густым. Если нужен очень густой, можно добавить крахмал: не много, иначе будет ощущаться вкус: на 1 кг малины 1 ч.л. крахмала.
Развести крахмал, влить при последнем "подходе", выключив по закипанию.
Хитрость №5 Малине нужно отдохнуть и не мешать
Между подходами нужен интервал в несколько часов: конфитюр должен остыть, малина – чуток карамелизироваться, отдать еще немного сока.
Я варю такое варенье несколько дней, "забывая" таз на плите или ставлю на нижнюю полку холодильника.
А еще...
Можно слить часть сока, перетереть сквозь мелкое сито – получим конфитюр без косточек.
На заметку. Квашеная свекла на зиму: ну просто идеальный рецепт! И простой, кстати.
Но только не нужно блендировать: лучше классическое сито или ступка: блендер разобьет косточки. Уж лучше миксер на малой скорости. А можно оставить как есть – и так отлично. Иногда протираю, затем снова даю прокипеть 1-2 минутки перед закаткой.
А далее: в стерилизованные баночки заливаем, укупорирваем. Учитывая, что сахара много – укутывать варенье не нужно: сохраняя температуру, малина может потерять цвет и запах. Поэтому закатываем и любуемся малиновым шедевром.
Подписывайтесь на канал, приходите еще в саду у Валентинки не только про малиновое варенье поговорить любят :)