Полезно знать на чем можно сэкономить при организации банкета в ресторане.
Залог правильной экономии в точном расчете меню и напитков. Как не набрать лишнего и рассчитать меню и напитки так, чтобы гостям всего хватило? Вот несколько советов:
1. Безалкогольные напитки. Правильно рассчитывайте безалкогольные напитки (сок, вода, морс). Хорошим расчетом будет 1 литр напитков на человека. Питьевую воду лучше брать негазированную. Газировкой утолить жажду сложно, соответственно ее расход в течении вечера будет больше. Из двух вариантов сок или морс, предпочтение отдавайте морсу, он хорошо утоляет жажду и не такой сладкий как сок.
2. Алкогольные напитки. Оптимальным вариантом для хорошего мероприятия будет расчет в количестве: 0,7 л. крепких напитков, на одного взрослого человека и 1 бутылка вина (шампанского) на одну даму. Данный расчет приведен в пример как наиболее оптимальный вариант для компании, состав которой: взрослые гости, половина из которых мужчины, половина – женщины. Достаточно двух-трех видов алкоголя: одно наименование крепкого (водка, или виски, или коньяк), одно-два наименования слабого (вино красное, вино белое, шампанское). Не старайтесь брать широкий ассортимент напитков, поскольку в этом случае один из напитков будет более популярен чем остальные. Оставшиеся напитки придется забрать с собой, а это деньги, потраченные зря. Редко, когда удается угодить всей компании сразу. Ориентируйтесь на большинство, остальные подстроятся.
3. Давайте сразу перейдем ко вторым блюдам, поскольку наше планирование бюджета связано с ними. Постараюсь вкратце объяснить суть. Берем типовое банкетное меню ресторана: самые недорогие блюда как правило из курицы. Разница между блюдом, приготовленным из мяса и блюдом, приготовленным из курицы, может составлять 100-150 рублей для салатов (например, цезарь с курицей и салат мясной) и 200-500 рублей для вторых блюд (например, куриная грудка гриль и медальоны из телятины). Но согласитесь, будет не круто весь вечер кормить гостей одной только курицей… Поэтому, стараемся составить меню так, чтобы в каждом блюде «мясная основа» была разной. Но начинаем формировать «условное разнообразие» с салатов потому что в них «мясная основа» дешевле. Телятина в салате будет дешевле телятины в медальонах. И никто не упрекнет вас в отсутствии разнообразия на столе. Таким образом, набор: салат мясной + крем-суп из индейки + шашлычки из курицы, будет дешевле чем: салат цезарь + солянка + медальоны из телятины. Надеюсь, вы уловили мысль…
4. Горячая закуска. Порционный вариант - это когда каждому гостю приносят индивидуальное блюдо, например жульен. Здесь вы не сможете повлиять ни на выход в граммах, ни на цену блюда, поскольку порции стандартные. Если кто-то из гостей не съест или откажется, расход порционного блюда все равно оплатите вы. Более экономным вариантом будет заказать общие горячие закуски, которые принесут на стол в больших тарелках, и гости самостоятельно положат себе ровно столько, сколько им будет нужно.
5. Иногда дополнительной нагрузкой на бюджет (часто в случае проведения свадеб) может стать обед для фотографа, видеографа, артистов и т.д. Заранее уточните у менеджера ресторана, возможно ли организовать горячий обед не из основного меню, а из меню бизнес-ланча.
6. Торт. Для многих это самый ожидаемый десерт на празднике. Оптимально заказывать торт из расчета 150 грамм на человека. Старайтесь выбирать торт в котором меньше кондитерской мастики, она приторно сладкая и тяжелая по весу.
7. Попробуйте договориться с рестораном о том, чтобы принести свои фрукты для фруктового ассорти. Так вы сэкономите на их закупке.
И напоследок, рекомендую все-таки оценить свои финансовые возможности и, возможно, выбрать для своего мероприятия другую площадку, помимо ресторана. Вариантов много, в том числе с выездным обслуживанием (кейтерингом). Об этом я обязательно расскажу в следующий раз!