Здравствуйте, друзья! Рад, что вы снова заглянули!
Хотел порадовать вас очередным интереснейшим блюдом Русского Севера, но подумал, что основной компонент его надо описать вперёд!
Итак: сельдь пряного посола.
Конечно, на Руси, особенно на Севере, с пряностями было как-то «не очень», солили селёдку проще. Но сейчас всё не так, и мы немного нарушим правила.
Сначала нам надо найти селёдочку получше.
Рекомендую брать сельдь атлантическую. В магазинах почти всегда тихоокеанская, она костлявее, мельче, суше. Североатлантическая - крупная, жирная. Стоит гораздо дороже и редкая. И ещё во многих лавках вам могут подсунуть совсем не то.
Как же выбрать?
- Атлантическая крупная, с толстенькой спинкой, светлым брюшком.
- На теле не должно быть явных вмятин и повреждённой шкурки.
- Жабры тёмно -красные, но не коричневые. Глаза должны быть «на месте», слегка выпуклые, не мутные.
- Главное - чтобы не было «ржавых» пятен на теле, они - признак рыбы «не очень».
- Если селёдку заморозили и разморозили только один раз - она достаточно упругая. Ежели нет - податливая и рыхлая - не пойдёт!
Вот мы и выбрали пару отличных рыбок грамм по 450 каждая.
Кто-то селёдку не потрошит, но я предпочитаю выпотрошить и промыть, но голову не отрезать. Икру и молоки тоже можно засолить.
Кстати, потрошить рыбу удобнее не полностью размороженной, а подтаявшей, в состоянии «как пломбир»
Пока рыбка окончательно оттаивает, варим рассол. Нам нужно как минимум:
- Литр воды
- 4 столовых ложки с горкой соли
- 2 столовых ложки с горкой сахара
- штук 10 душистого перца
- горошков 10 чёрного перца
- штук 5 гвоздики
- щепотка горошков кориандра
- 3-4 лавровых листа
Дополнительно можно:
- щепотку семян горчицы
- кусочек корицы
- бутон бадьяна
- пару штучек кардамона
Варим рассол:
Все смешиваем в кастрюле, доводим до кипения и варим на медленном огне ещё минут 15 без крышки. В результате некоторый процент воды выкипит и рассола по массе станет примерно поровну с рыбой.
Солёность готовой рыбы определяется не столько временем и крепостью рассола, сколько массовым соотношением рассола и рыбы
Остужаем рассол до комнатной температуры (не больше 25 градусов!) и заливаем рыбку, уложенную в подходящую плоскую вытянутую посуду - судочек.
Оставляем на сутки при комнатной температуре, потом -убираем в холод.
В принципе, есть можно уже на первые сутки, но оптимально - через 48 часов!
Вот и всё, приятного аппетита!
До скорой встречи!
Подписывайтесь на меня в Дзен и Телеграмм!
Кто я и почему мне можно верить, читайте здесь.
В чем идея канала и на кого он ориентирован - здесь и здесь.