Фейсбук в последние дни настойчиво и рекламно-таргетированно показывает мне ссылку на открытое письмо Президенту Российской Федерации Путину В. В. от российских производителей адыгейского сыра, которое они опубликовали на правах рекламы, то есть заплатив за размещение, в «Ведомостях». Я уже с первого раза его открыл и прочитал, но мне его всё показывают и показывают. Вот оно, оно небезынтересно.
Письмо — результат многолетних споров адыгейских производителей адыгейского сыра и все остальных. Первые настаивают на соблюдении НМПТ, наименовании места происхождении товара, то есть на том, что адыгейский сыр можно производить только в Адыгее. Вторые — на том, что слово «Адыгейский» обозначает сорт сыра, и потому его можно производить где угодно, как «Пошехонский», «Костромской», «Голландский», «Швейцарский» — камамбер, наконец. А если уж что и защищать, то «Адыгейский сыр из Адыгеи» — по тому же принципу, как защищается наименование Camembert de Normandie, то есть камамбер именно из Нормандии, в то время как камамбер можно делать по всему свету.
Вот он, предмет спора. Этот сделан в Адыгее, на заводе «Тамбовский» (фото с его сайта).
А вот адыгейский «Умалат» из брянской области. Фото тоже с сайта завода.
Я хотел написать короткую заметку про это всё, но незаметно нырнул глубоко: в сети очень много разной информации и про суть спора, и про его историю. Поэтому будет длинно и несколько занудно.
Вот основные аргументы открытого письма:
1. Адыгейский — это не наименование происхождения, а сорт, и его разработали в Угличе 50 лет назад.
2. Адыгейские производители ссылаются на то, что их адыгейский защищён НМПТ — наименованием товара по месту происхождения. Но производят они его не по технологии НМПТ, а по ГОСТ и ТУ, по тем же самым, по которым адыгейский сыр делают все остальные производители.
3. Адыгейский сыр находится под охраной только на территории Российской Федерации, а за ее пределами, например, в Белоруссии, производители спокойно его делают, «что дает серьезное правовое и экономическое преимущество иностранным производителям». На российском, имеется в виду, рынке.
Вот это самое свидетельство о НМПТ. А тут можно найти список всех заводов, обладающих таким патентом.
Как видите, тут один только единственный критерий адыгейскости адыгейского сыра: сыр должен быть произведён в Адыгее. Нет ни слова о технологии НМПТ, хотя в разных местах в сети встречаются такие её признаки, как использование ручного труда, ивовых корзинок и молока с предгорий Большого Кавказа.
Я стал искать какой-нибудь документ, в котором бы точно была указана эта технология и наконец нашёл заключение Палаты по патентным сборам от 16.09.2016 — нашёл по номеру заявки (2001724629), по которой и было выдано НМПТ. Там, на сайте «Консультант Плюс», можно заказать его бесплатную доставку на электропочту, присылают быстро. Слушайте, там столько всего интересного обнаружилось!
Как появился адыгейский сыр
Итак, вот вам история адыгейского сыра, изложенная соединёнными усилиями брянского завода «Умалат», ростовского завода «белый медведь», красноярского завода «Саянмолоко» и индивидуальным предпринимателем А. из чувашской деревни Новое Изамбаево (это Вадим Агамирян).
Традиционный сыр адыгов называется матэкъуае («матэ» — корзина, «къуае» — сыр). Делали его «исключительно из овечьего молока и при этом, как правило, коптили в дымаре (специальное устройство для обкуривания пчел дымом), что существенно увеличивало срок годности сыра».
Идея внедрить сыр матэкъуае в промышленное производство принадлежала директору Адыгейского молкомбината М. И. Хейшхо, который 2 апреля 1971 года подал заявку на новый «Способ производства сыра» и получил на изобретение авторское свидетельство № 368847. «По существу это была технология изготовления нового сорта сыра, о чем сказано в самой формуле изобретения, поскольку заявленный способ предполагал "расширение ассортимента национальных видов молочных продуктов"».
Серийное производство адыгейского сыра началось в 1975 году по ТУ 49 РСФСР 46-75. Аналогичные стандарты были приняты в Белоруссии, Молдавии и на Украине. Сыр получил широкое распространение, и в 1979 году НПО «Углич» (ныне — ВНИИМС) «взамен республиканских документов разработало отраслевой стандарт ОСТ 49-155-80 "Сыры мягкие и рассольные без созревания. Технические условия"». Его направили на все сыродельные предприятия СССР, и «стандарт распространялся, в том числе и на сыр адыгейский». После распада Союза, «требования первых технических условий и отраслевого стандарта к адыгейскому сыру <...> без изменений перешли в одноименные ТУ 10.02.847-90, в отраслевой стандарт 10-088-95 и национальный стандарт ГОСТ Р 53379-2009».
Своё название сыр получил, как предполагают его неадыгейские производители, не от названия республики, а от названия Адыгейского молочного комбината, директор которого разработал способ его производства. И этот сыр — адыгейский — в отличие от матэкъуае с самого начала был промышленным, изготавливаемым по стандартной технологии — по которой он изготавливается и сейчас. Делается адыгейский из коровьего молока, не из овечьего.
Аргументы адыгейских производителей
А вот откуда взялись ивовые корзинки и прочие критерии НМПТ: из той самой заявки № 2001724629. Ниже приводятся, как я понял, цитаты из неё.
1) «Сыр адыгейский относится к группе мягких сыров без созревания с чистым пряным вкусом, допускается слегка кисловатый вкус с привкусом и запахом пастеризации, консистенция сыра нежная, в меру плотная. По внешнему виду сыр представляет низкий цилиндр со слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями, верхняя и нижняя поверхности могут быть выпуклыми».
2) «Формирование и прессование «сыра адыгейского» производится в плетеных корзиночках, которые придают поверхности сыра своеобразный рисунок в виде морщинистой корки со следами прутьев. Плетенные корзиночки традиционно изготавливаются местными жителями из прутьев ивы».
3) «Для производства «сыра адыгейского» используется свежее цельное молоко от коров, пасущихся на пастбищах в предгорьях Большого Кавказа. Вкус и запах молока обусловлен сочными кормами, представляющими полноценный набор витаминов и микроэлементов».
4) «При производстве «сыра адыгейского» используется оригинальный способ осаждения белка, не встречающийся в мировой практике изготовления сыров, который заключается в том, что молоко подвергается высокой температурной обработке, то есть пастеризуется при температуре 93-95 °C. Белок осаждается путем внесения в почти кипящее молоко кислой молочной сыворотки с последующей выдержкой образовавшегося молочно-белкового сгустка в течение 5 минут при этой же температуре».
5) «В отличие от других мягких сыров посолка «сыра адыгейского», осуществляется сухой солью по поверхности головки, а не в рассоле».
6) «Сыр адыгейский» издревле изготавливается по технологии, включающей навыки старых народных сыроделов, перенявших их от предков и владеющих «ноу-хау». На стадиях выемки молочного сгустка, формирования сырной массы, посолки, обсушки используется только ручной труд, поэтому людской фактор играет главенствующую роль в появлении у «сыра адыгейского» особых свойств».
Что отвечают на это производители из других регионов?
Другие пункты малозначимы, но шесть приведённых выше разбиваются аргументами неадыгейских производителей:
1. Точно с такими же внешними признаками и органолептическими характеристиками делают адыгейский сыр все производители, потому что делают его по тем же ТУ и ГОСТ.
2. В современном производстве, в том числе в Адыгее, не используются ивовые корзинки: это санитарно небезопасно. Используются корзинки пластиковые, что хорошо видно по характерному рисунку на поверхности адыгейских сыров из Адыгеи.
3. Адыгейские предприятия используют не только молоко от коров, пасущихся в предгорьях Большого Кавказа, но и привозное. Поэтому фраза о том, что «вкус и запах молока обусловлен сочными кормами, представляющими полноценный набор витаминов и микроэлементов», — не имеет отношения к действительности. ВНИИМС в 2012 и 2013 годах провёл сравнительный детальный анализ 6 образцов адыгейского сыра — сделанного как в Адыгее, так и нет. Исследовались физико-химические и органолептические показатели, и выяснилось, что «с точки зрения биологической ценности, например, адыгейский сыр, произведенный в Белгороде, по общему количеству и качеству незаменимых аминокислот оказался по уровню выше идентичных показателей сыра всех других производителей, включая правообладателей НМПТ». Но в целом анализ «не выявил значимых отличий в представленных образцах, произведенных в Республике Адыгея, Белгородской, Брянской областях и Республике Чувашия, что позволило ученым сделать вывод об отсутствии особых свойств сыра Адыгейский, обусловленных местом происхождения продукта».
4. Подобные способы производства сыра встречаются в других регионах мира: «Высокая температура пастеризации (90 +/- 5) °C и снижение pH среды для коагулирования (термокислотная коагуляция белков) традиционно применяется при изготовлении таких, наиболее известных в мире сыров, как «Рикотта» (Италия, страны Средиземноморья), «Кесо Бланка» (Мексика), «Панир» (Индия)».
5. На других заводах, утверждается, готовый сыр так же «солят 2-3 кратным натиранием сухой солью, то есть рассол не используется».
6. Как было сказано выше, адыгейский — сыр промышленный, никакой речи о ноу-хау предков и речи идти быть не может. А на то, что «людской фактор играет главенствующую роль в появлении у «сыра адыгейского» особых свойств», — такой ответ: «в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной Министерством сельского хозяйства Российской Федерации, при выемке молочного сгустка, формовании сырной массы, посолке и обсушке используется только ручной труд». То есть дело просто в технологии.
Что же решила коллегия по патентным спорам?
Вот что: «отказать в удовлетворении возражения, поступившего 19.02.2016, оставить в силе правовую охрану наименования места происхождения товара N 74 и действие свидетельств N 74/1, 74/2, 74/3, 74/4 об исключительном праве на наименование места происхождения товара "СЫР АДЫГЕЙСКИЙ"».
Почему? Вкратце — потому что
а) не представлено «документов, опровергающих особые свойства товара, указанные в Госреестре НМПТ», то есть документов, как я понимаю, доказывающих, что молоко не с предгорий Кавказа и что корзинки не ивовые;
б) не представлено фактических доказательств того, что слово «адыгейский» по отношению к сыру воспринимается потребителями как обозначение сорта, а не территории;
в) сравнительное исследование 6 сыров ничего не доказывает, потому что ВНИИМС (институт, который разработал всесоюзную технологию производства адыгейского сыра!) «не является соответствующим компетентным органом, уполномоченным давать заключения в отношении НМПТ».
Абсурд? Нет, юриспруденция.
И что же, что же?
А то, что наименование по месту происхождения товара «Сыр адыгейский» появилось на основании заявки, в которой много чего было написано, но ничего из этого в само определение НМПТ не вошло — кроме того, что это мягкий сыр, сделанный на территории Республики Адыгея. И адыгейские заводы получают свидетельства о НМПТ только потому, что находятся в Адыгее, а не потому, что используют ивовые корзинки и молоко, полученное исключительно в республике. Это, на мой взгляд, говорит об очень сильном несовершенстве российского законодательства в сфере защиты товаров по месту их происхождения.
На судах обеими сторонами используются, как я понимаю, одни и те же аргументы, и судьи принимают точку зрения то той, то другой стороны. И поэтому с одной стороны адыгейский сыр производителям из других регионов России производить можно, а с другой стороны — нельзя. Но сейчас скорее нельзя, чем можно, потому что так решил Верховный суд.
Так что открытое письмо в «Ведомостях» уже похоже на жест отчаяния: почему адыгейский сыр разрешено производить и продавать в России адыгейским производителям и белорусским, а брянским и чувашским — запрещено? Где логика?
В следующих выпусках — про фестиваль «Арзамасский гусь», про то, чем отличаются маслины от оливок и про отличную сэндвишную Melt Me на «Хлебозаводе». Пока же можно почитать про то, почему российский сыр — хороший, а также про то, почему он — плохой. Подписывайтесь!
После распутывания всех этих коллизионных узлов — давайте-ка послушаем хорошую музыку. Исполняет Nigeria Police Band — и будете смеяться, но, кажется, это действительно ансамбль нигерийской полиции!