Профессиональная кулинария - это точность во всем. Если ты профи, то можешь сто раз испечь один и тот же пирог, и вкус каждый раз будет одинаковый. Недаром большинство великих шефов немного параноики, одержимы чистотой и соблюдением инструкций. В этом смысле мне никогда не стать с ними даже близко, слишком рассеяна и не люблю заморачиваться по мелочам.
У меня блюда рождаются просто. Открываешь холодильник - что там? Остатки колбасы, лук, помидор, яйцо.... Что бы такого сварганить? От этого и пляшу, а вовсе не от рецепта. Конечно, и на кухне ресторана в ход идет все, что можно использовать. Но технология там все же на первом месте, и, скажем, кабачок в борщ не кладут, если он там не предусмотрен.
Но это я. А вот вы вполне можете быть рождены великим поваром. Только как это проверить? Тем более, принимать решение по поводу своей карьеры надо быстро.
Читала я книгу покойного ныне Энтони Бурдена, шефа и ведущего кулинарного шоу. Так вот, он пишет, что после 25ти заниматься этим делом профессионально уже поздно, не успеешь за конкурентами. Плюс специфика профессии предполагает определенные черты характера. Недостаточно просто любить готовить; а что еще нужно?
Я составила небольшой тест из пяти вопросов на основе интервью и книг от известных шефов. Проверила себя и вам предлагаю проверить...
Вы варите куриный бульон. Сливаете первую воду, вытаскиваете курицу и...
а) Закладываете курицу обратно, заливаете новой водой и вперед, на медленный огонь
б) Моете кастрюлю от остатков белка, закладываете курицу, воду и на огонь
в) Моете кастрюлю, досуха протираете ее полотенцем, затем закладываете курицу и воду.
Чтобы жареная картошка получилась вкусной, ее надо нарезать только...
а) брусочками
б) можно произвольно, все равно на сковороде все дойдет
в) есть, как минимум, 3 способа нарезки. Все зависит от силы огня и способа обжаривания и вида масла, на котором жарим
Нож для разделки рыбы должен быть...
а) средней степени заточки
б) максимально острым, иначе филе не снимешь
в) любым, что под руку попался
Вы разделали рыбу на филе, отрезали кусочек, а он получился не идеальным по форме. И вы...
а) оставлю как есть - куда я обрезки дену?
б) Обрежу все лишнее и заморожу. В конце концов, потом можно будет бульон сварить. А неравномерный кусок и прожарится неравномерно
в) Я вообще покупаю готовое филе, вот еще, морочиться с разделкой
Сколько раз в день вы моете пол на кухне?
а) по мере загрязнения
б) после каждого приема пиши
в) после каждой операции по приготовлению блюда
А теперь, внимание, правильные ответы:
1-в. Все технологии должны быть соблюдены идеально. Даже если в кастрюлю через секунду нальется вода, она должна быть сухой.
2-в. Китайцы знают десятки различных способов нарезки картофеля, включая экзотические "реснички", "хвост феникса" или спираль. Все идет в дело, если знаешь, как пользоваться огнем и какое масло использовать
3-а. Тут не все так очевидно. Слишком острый нож может перерезать тонкие рыбьи кости, и они окажутся в филе. Нож же средней остроты скользит по кости, не повреждая ее.
4-б. Обрезать слишком тонкие куски нужно обязательно, они просто пересохнут или подгорят, пока будут делаться более толстые. В заведениях среднего класса, разумеется, остатки используют - пойдут в суп или для фрикаделек. А вот мишленовские рестораны все, что не подходит по размеру, просто выкидывают. За то и платишь большие деньги...
5-а. И конечно, чистота на кухне должна быть идеальна. Не время от времени, а после каждого упавшего на пол кусочка необходима влажная уборка. В хорошем ресторане только так...
Даже если вы все это знаете, то готовы ли терпеть постоянный жар на кухне, нервную атмосферу, ненормированный рабочий график и постоянное повторение одних и тех же блюд? Если готовы - респект вам от всего сердца!
Для меня же приготовление блюд - удовольствие, которое я не стремлюсь превращать в обязаловку. Главное, чтобы другие члены семьи от кулинарных экспериментов не страдали. Пока вроде держатся....