Наступает лето, а значит и сезон шашлыков. Рецептов маринования шашлыков в сети великое множество. Чем только народ не портит мясо, маринуя его в минеральной воде, майонезе, различных кетчупах, помидорах, а также другими не менее изощрёнными способами, явно не понимая всего процесса.
Мне, как человеку, приготовившему и попробовавшему большое количество шашлыков, хочется поделиться небольшими секретами Полишинеля, а также попытаться объяснить химию сего процесса.
Небольшое лирическое отступление, речь пойдет о свинине, ну или о курице. Поскольку баранина это совсем другая песня, а из говядины, на мой взгляд, хорошо выйдет люля-кебаб, но никак не шашлык.
Мясо.
Как не крути, но без хорошего мяса, хорошего шашлыка не приготовить.
К сожалению, производители сейчас, сплошь и рядом, шприцуют мясо, кому интересно можно погуглить. Если коротко, в куски мяса вводится специальный раствор, который, во-первых, дает мясу красивый, розовый цвет, во-вторых, позволяет увеличить сроки хранения, и в-третьих, и самое главное увеличивают массу продукта.
Вот этот, самый рассол, главный враг шашлыка. Возможно, вам знакома ситуация, когда жаришь шашлык, жаришь, он внутри уже как подметка, а румяная корочка снаружи так и не появилась. Максимум что можно получить, это обугленный верхний слой, а не румяную корочку, сохраняющую внутри драгоценный сок.
Как выбрать хорошее мясо в магазине, универсального совета нет, только методом проб и ошибок. Продавцы в этом деле обычно не помощник.
С домашним мясом конечно проще, хотя сейчас под видом домашнего или фермерского продают промзабой или мясо, купленное у тех же крупных производителей.
В общем, чтобы не превращать тему шашлыка в тему выбора мяса, скажу кратко – нужно хорошее мясо.
Нарезка.
Мясо не нужно резать мелкими кусками, в мелких кусках на за что «ухватится» соку. Наиболее оптимальный, на мой взгляд, размер это три на три сантиметра, и сантиметров пять - десять в длину. Такие прямоугольники, нарезка естественно поперек волокон.
Лучшая часть для шашлыка, на мой взгляд – филейная часть, если вам скажут что филейная часть сухая, не верьте. Филейка сухая в одном, единственном случае, ее безнадежно пережарили.
В случае с куриной грудкой, можно разрезать филе по диагонали на три - четыре кусочка.
Маринад.
Я перепробовал различные способы маринования мяса, но самым удачным оказался традиционный способ, но тут есть нюансы, про которые не все знают.
Лук – количество лука, должно примерно равняться объёму мяса, не весу, а именно объёму. Режем лук тонкими полукольцами, так из него выйдет больше сока, можно конечно нарезать мелким кубиком, но так его будет тяжело отделить от мяса. Лук высыпаем в чашку, где будет мариноваться мясо, добавляем соль, примерно чайную ложку на кило мяса и мнем со всей силы руками, чтобы добыть как можно больше сока.
Лук размягчает мясо, кому интересна химия, может погуглить, и к тому же сворачивает белок.
Если взять салат Хе, то в нем рыба или курица не содержит никакой крови, хотя термической обработки там нет, это именно работа сока лука и уксуса, к которому мы еще вернемся.
Пример маринования рыбы в салате Хе
Добавляем в лук сахар, примерно столько же, сколько и соли, добавляем мясо и делаем непродолжительный массаж, чтобы «вбить» все жидкие ингредиенты.
Масло и уксус - масло выполняет роль контрагента, оно удерживает весь маринад на поверхности будущего шашлыка, недавно обнаружил, что оливковое масло также хорошо размягчает мясо, нет оливкового, возьмите подсолнечное. На килограмм мяса берем грамм пятьдесят масла и примерно две столовые ложки уксуса и взбиваем в отдельной емкости до легкой эмульсии.
Снова в мясо и снова массаж
Говорят, что уксус делает мясо жестким, теоретически – да. Но это если вы добавите пол стакана, а в этом количестве оно даст легкую кислинку и хорошо поработает на пару с луком. Посыпаем сверху черным и красным перцем. Все, никакие приправы нам больше не нужны. Главной чтобы луковый сок и уксус свернул молекулы белка, что размягчит мясо. Читай пример выше про салат Хе.
Сколько мариновать? На мой взгляд, лучше в районе суток, можно чуть больше, поставив мясо в холодильник.
Перед готовкой мясо лучше достать из холодильника заранее, чтобы мясо согрелось до комнатной температуры, можно просто подержать его на шампурах. Этим мы несколько ускорим приготовление и сбережем сок. Мясо будет считаться готовым, когда температура внутри него составит примерно 80 градусов.
Разумеется, есть разница, прогреть весь кусок от трех или от двадцати с лишним градусов. Пока верхняя часть горит, внутренняя только начинает прогреваться. Поэтому согреем шашлык заранее.
Температура
Многие шашлычники, до хрипоты в голосе будут спорить о температуре углей, расстоянии до них. Некоторые, особо продвинутые принесут с собой прибор для измерения температуры, но поставь такого за чужой мангал, с незнакомым углем и многие могут испортить мясо. Я понимаю, что обсуждение мангала, это повод для «священной войны».
Если коротко, температура должна быть такой, чтобы на мясе сразу образовалась корочка, запечатав внутри все соки. Дальше можно снизить температуру, сгрести угли в сторону.
И мы сейчас говорим о любительском приготовлении шашлыка, у профи совсем другие методы и приемы. Как, например можно сложить в таз все угли по окончанию смены и накрыть крышкой, а утром высыпав их в мангал, очень быстро получить жар.
Подводя итоги
Наступило лето, не упустите его, готовьте на природе вкусно, быстро и с хорошим настроением.
Да пребудет с вами сила жареного мяса!