Подробный проверенный рецепт - в предыдущей статье. Ссылка внизу—>>
В интернете очень много рецептов заварного теста, и все они «как бы» работают с тем или иным успехом. Вид заготовки для пирожного напрямую зависит от консистенции и качества заваривания теста, а также от режима выпекания и, самое главное, от духовки!
1) На первый взгляд может показаться, что нет ничего проще, чем отсадить тесто. ЭТО ОШИБОЧНОЕ МНЕНИЕ - В ПЕРВЫЕ РАЗЫ РУКА ДРОЖИТ, ТЕСТО ТЯНЕТСЯ, прямые линии линии выходят жутко кривыми, расположение на пекарской бумаге неэкономичное и хаотичное. Чтобы аккуратно разместить пироженки, разметьте всё простым карандашом - кругляшки сделайте по рюмке, палочки - по линейке. По ГОСТу эклер должен быть (3 х 12)см в готовом виде. Тесто поднимается вверх и почти не расползается в ширину, поэтому между отсаженным тестом можно оставить всего 1 см.
2) Очень удобно использовать для отсаживания теста ZIP-пакет. Он плотный и не даёт тесту убежать наружу. Положите тесто внутрь, распластайте по столу и рукой сгоните его к одному нижнему углу. Отрежьте уголок и используйте.
3) Если духовка пропекает неравномерно, старайтесь разместить тесто на пергаменте таким образом, чтобы избежать места особого пригорания/непропекания, и обязательно при возможности включайте конвекцию. Если у вас есть «хлебный» камень из шамотной глины, вам повезло - он создаёт более равномерный прогрев.
4) Если у вас нет проблем с сырыми зонами, использование конвекции негативно сказывается на товарном виде самих эклеров - тесто получает разрывы и трещины. Для домашнего употребления это некритично, но эстетика явно будет хромать.
5) Чтобы избежать трещин, нужно соблюсти несколько правил - не использовать конвекцию; замешивать тесто на достаточном количестве масла; очень тщательно заваривать муку, чтобы придать тесту плотность и тягучесть; посыпать верх отсаженного теста сахарной пудрой из ситечка, чтобы образовалась более плотная корочка; обязательно выдерживать температурный режим, о котором читайте ниже —>>.
Есть ещё один способ избежать трещин - отсаживание на пекарскую бумагу с последующим замораживанием на 30 минут при -10’С. Также замораживание позволяет сформировать одинаковую длину эклеров.
6) Крайне принципиально соблюдать температурный режим. Время выпекания теста в электродуховке на средней полке - 27-30 минут. При этом первые 15 минут выдерживаем строго 200’С - это нужно для «схватывания» корочки и создания упругого каркаса заготовки. Потом, при первых признаках зарумянивания, снижаем температуру до 160-170’С и печём/досушиваем ещё ~15 минут.
7) Горят эклеры моментально - прозевала 3 минуты и получай угли. Не делайте высокую температуру после первых 15 минут выпекания. Внимательно следите за корочкой и записывайте точное время приготовления «на будущее».
8) ВАЖНО! Индикатором готовности должна быть равномерная поджаристая золотистая корочка - если она окрасилась частично и местами почти белая или оттенка «шампань» - ТЕСТО СЫРОЕ и после преждевременного вынимание из духовки его уже не спасти, оно опадает!
9) Полностью пропечёный эклер при экстремальном открывании дверцы и вынимании противня так и останется упругим, в то время как недопеченый провалится сверху/по бокам или будет иметь вогнутое дно.
10) Всё же не рискуйте и не открывайте духовку до момента частичного остывания заготовок. Подождите минут 5-10, пока выпечка дополнительно подсохнет.
СПАСИБО, ЧТО ДОЧИТАЛИ ДО КОНЦА! Если информация оказалась для вас полезной, оцените, пожалуйста, Лайком!
ССЫЛКА на проверенный РЕЦЕПТ ЗАВАРНОГО ТЕСТА
_________________________