На бретонском языке «kouign» означает «булочка» или «пирог», а «aman» переводится как «масло». С середины 1800-х годов этот маслянистый, сладкий рассыпчатый десерт был одним из основных продуктов в пекарнях Бретани. Традиционно его выпекают как один большой пирог, а затем нарезают. Современные пекари и кулинары подают его и в качестве отдельных порционных пирожных.
Считается, что свое начало этот рецепт берет примерно в 1860 году в городе Дуарнене, в департаменте Финистер, где было мало муки. Масла в этом городке было всегда в изобилии, и именно здесь пекарь по имени Ив-Рене Скордия изобрел рецепт пирога, в котором использовалось нестандартно низкое соотношение муки к сливочному маслу и сахару. Этот случайный, почти домашний рецепт быстро стал хитом и навсегда – классикой Бретонской выпечки.
В ХХ веке число туристов, приезжавших в Бретань, значительно увеличилось. А это означало, что куинь-аман стал распространяться по всей Франции: Париж, Марсель, Страссбург. И очень скоро куинь-аман стала популярна по всей Европе. Рецепт претерпел небольшие изменения. Например, в него стали добавлять начинку: свежие фрукты, шоколад и даже кокос.
С 2002 года Федерация кондитеров Бретани совместно с Региональной палатой ремесел Бретани ежегодно организуют региональный конкурс для местных мастеров-кондитеров и пекарей на звание «Лучший куинь-аман Бретани». Предлагаем вам встать в один ряд с именитыми поварами-кондитерами и приготовить куинь-аман дома самостоятельно.
Порционный куинь-аман на 12 персон
- 1 чашка теплой воды;
- 2 чайные ложки активных сухих дрожжей;
- 1 чашка плюс 1 столовая ложка сахара;
- ¼ чашка темно-коричневого сахара;
- 2 стакана плюс 2 столовые ложки универсальной муки;
- 1 чайная ложка соли;
- 170 грамм соленого масла.
1. В большой миске смешайте теплую воду с дрожжами и одной столовой ложкой сахара, оставьте на несколько минут, пока дрожжи не растворятся.
3. Добавьте муку и соль к дрожжам. Заместите гладкое и эластичное тесто. Если тесто липнет к рукам, добавьте еще немного муки. Поместите тесто в смазанную маслом миску, накройте полиэтиленовой пленкой или кухонным полотенцем и поместите в теплое место примерно на 1 час или пока объем не увеличится вдвое. Повторно вымесите тесто и оставьте его на несколько часов или на ночь.
4. Мягкое масло поместите между двумя листами пекарской бумаги и сформируйте из него прямоугольник около 0.5 сантиметров толщиной и уберите в холодильник.
5. На слегка присыпанную мукой поверхность положите тесто и раскатайте его в прямоугольник (25 см.в ширину и 45 см. в длину) толщиной около 0.5 сантиметров. Охлажденный прямоугольник масла поместите на одну из сторон теста, сверху накройте оставшимся тестом. Аккуратно раскатайте тесто скалкой до прежних размеров, сильно не прижимая его, чтобы не выдавить масло. Получившийся пласт сложите в три раза, заверните в пленку или бумагу и поместите в холодильник на 30 минут.
6. Повторите описанный выше процесс еще два раза. Для 4-й и последней раскатки посыпьте рабочую поверхность половиной сахарного песка. Положите тесто и сверху на него насыпьте оставшийся сахар.
7. Раскатайте тесто, еще раз сложите его, как было описано выше, и поместите на 20 минут в холодильник. Смешайте коричневый сахар с оставшимся белым, насыпьте половину на рабочую поверхность, положите тесто сверху и равномерно посыпьте тесто оставшимся сахаром. Раскатайте тесто в длинный прямоугольник, шириной около 20 сантиметров и длиной 60 сантиметров. Разрежьте тесто на две полоски, а затем нарежьте тесто на квадраты 10×10 сантиметров.
8. Каждый квадрат поместите в хорошо смазанную маслом форму для кексов, потяните углы внутрь так, чтобы тесто приобрело форму цветка. Пока куинь-аман расстаиваются, разогрейте духовку до 190 градусов. Выпекайте булочки около 30 минут до золотистого цвета. Вынимайте из формы после того, как они полностью остынут.
