Всем привет! Меня зовут Юра Волков. Я - шеф-кондитер, и вы пришли на мой канал ChocoYamma, где мы каждый день узнаем что-нибудь новое и интересное.
Что мы будем узнавать сегодня? Сегодня мы с вами поговорим про шоколад. Но не столько про сам шоколад, сколько про необходимый процесс при работе с шоколадом, который называется темперированием.
Что такое темперирование шоколада?
Шоколад - это единственная в мире субстанция, которая имеет 5 стабильных форм своей кристаллической решетки.
Каждая форма определяется температурой плавления шоколада. Так, если мы возьмем плитку шоколада, растопим ее и дадим ей застыть, тот этот шоколад будет плавиться при температуре 18°C. То есть, трогаете пальцами - и все пачкается. Это совсем не то, чего мы ждем от хорошего шоколада.
В процессе темперирования мы сначала нагреваем шоколад до температуры 50°C (для темного шоколада). При таком нагреве все кристаллические сетки в шоколаде растапливаются. Он становится жидким.
Дальше мы этот шоколад на мраморном столе охлаждаем до температуры 27-25°C. При этой температуре начинают активно формироваться кристаллы нужной нам стабильной формы. Но работать с шоколадом при этой температуре очень тяжело. Он по консистенции как зубная паста примерно.
Поэтому мы его подогреваем до 32°C. И потом можно с этим шоколадом работать. Но, если мы его перегреем выше 34°C (точка плавления кристаллов какао-масла), то придется проводить процесс темперирования заново.
Темперируем темный шоколад
Итак! У меня тут есть шоколад. Для контроля температуры у меня есть пирометр - такой инфракрасный термометр, который мне показывает быстро, какая температура на поверхности шоколада. Если я перемешиваю шоколад, то могу узнать температуру внутри.
Итак, мы его нагрели. Теперь мы берем и 3/4 шоколада и выливаем на мраморный стол. Здесь с помощью нехитрых приспособлений мы этот шоколад размазываем тонким слоем по мраморному столу, тем самым опуская его температуру быстро и безвозвратно!
Мраморный стол нам нужен потому что тнатуральный камень хорошо держит температуру. В момент, когда я выливаю шоколад на этот стол, я не стол нагреваю, а шоколад охлаждаю.
В принципе, можно и на железном столе темперировать. Но, когда темперируешь большой объём шоколада, лучше чтобы стол был каменный. Проверяем температуру - 23 градуса. Нам уже пора этот шоколад выливать обратно.
Аккуратненько собираем весь шоколад со стола и быстро перемешиваем!
Теперь этот шоколад нужно подогреть.
При подогреве шоколада нам очень помогает незаменимый друг кондитера - строительный фен!
Мы гоним горячий воздух и легонечко подогреваем шоколад, как мы помним, до 32 градусов.
Вы пока не поняли - зачем весь этот процесс нужен? Зачем нам темперировать шоколад?
Так я вам скажу!
Для чего нужно темперировать шоколад?
- Темперируем шоколад мы, прежде всего, для того, чтобы он был хрустящий. Чтобы не был мягким, а чтобы хрустел на зубах.
- Темперируем шоколад мы для того, чтобы он не таял в руках. Потому что температура плавления, напомню, 34°C, а на поверхности рук у нас 32 максимум. Если мы возьмем темперированный шоколад руками, он не тает.
- И еще - когда мы делаем шоколадные декорации, нам нужно чтобы шоколад блестел. Единственный способ добиться блеска шоколада это - его протемперировать
Как проверить, хорош ли шоколад?
Вот все! Шоколад готов. Если вы хотите проверить или не уверены, протемперировался он или нет, возьмите нож, обмакните его в шоколад и смотрите.
Минуты через три должен начаться процесс кристаллизации. Шоколад должен потерять блеск и стать матовым. Если этого не происходит, и шоколад продолжает оставаться блестящим, значит вы где-то допустили ошибку. Надо снова подогреть, остудить, чуть-чуть подогреть, и сделать новый тест. И так раз за рабом, пока вся эта история у нас не станет матовой.
Правильно протемперированный шоколад застывает и не пакет в руках, Из него теперь можно делать конфеты, декорации - что угодно!