С точки зрения пищевой безопасности уличные палатки общепита, конечно, зло. Объяснение тут простое: в них нет стационарного водоснабжения, его практически невозможно организовать. Бросить электрический кабель - проблем нет, а подвести воду и отвести канализацию к палатке у остановки просто нереально.
Пищевая безопасность базируется фактически на трёх китах:
- объект должен быть обеспечен горячей и холодной водой для мытья рук, продуктов и посуды;
- объект должен быть оснащен холодильниками в достаточном количестве (тут надеюсь все понятно без объяснения);
- объект должен быть спроектирован таким образом, чтобы исключить пересечение технологических потоков (например нельзя нести готовое блюдо и грязную посуду с объедками по одному коридору).
Конечно, накосячить повар может и в идеально спроектированном заведении, но согласитесь, портачить в палатке, где даже руки вымыть проблемно, потому что в запаре ты не успеваешь доливать воду в мойдодыр, намного проще. И хорошо, если этот мойдодыр у тебя есть в принципе. Раньше в СанПиНе (санитарные правила и нормы) прямо было прописано, что работать на привозной воде (т.е. привозить воду в бутылках, чтобы варить на ней суп и заливать в мойдодыр) возможно только в полевых условиях (военно-полевые кухни, фестивали и проч). Недавно в силу вступили изменения, по которым привозной водой может пользоваться уличный общепит. Интересная сложилась ситуация, в Москве по крайней мере, до масштабного сноса палаток уличные объекты (в лучшем случае) работали на привозной воде, хотя им этого делать было нельзя. Сейчас же, когда палаток почти не осталось, вступили в силу поблажки. Смешно. Но лучше поздно, чем никогда.
Итак, работать на привозной воде разрешили и , допустим, палатку Вам поставить всё таки удалось. Следующий вопрос - как организовать работу на привозной воде, чтобы повару было удобно? Есть ли вообще варианты? Потому что всем дачникам понятно, что электрический мойдодыр - конечно Вещь, но заниматься забубуливанием в него воды, а потом ждать минут 10-15, когда тэн её нагреет - сплошное неудобство, грозящее потравить клиентов.
Тут каждый изгаляется как может.
Где-то я видел, как кулерные бутылки подключали к маленькому насосу (устанавливается прямо на бутыль), который подавал воду к мойке. Вода была холодной и быстро заканчивалась.
По парку Сокольники ездит специальный водовоз, который закачивает водицу в баки. Тут мучиться с маленькими объемами не приходится.
Модные фургоны формата стрит-фуд, обычно, уже оснащены баками и насосом. Фургончик сам подъезжает к месту "заправки".
Интересную методу видел в микрокиосках Шоколадницы, которые стоят не на улице, а в холлах ТЦ, таких же безводных, как пустыня Сахара. Там работник вставляет кулерную бутыль в гнездо в боку конструкции (подключение как в кулере). Через пару минут вытаскивает, вставляет новую, и так несколько раз. Как мне объяснили, до начала работы надо наполнить бак, спрятанный где-то в полу конструкции. Ну а дальше с помощью насоса вода нагнетается в мойку и кофемашину. Головастые ребята у них, однако.
Как итог всего вышесказанного. Если меня читает покупатель - будь бдителен, уличные пирожки всегда более чем опасны. Если читает стартапер, мечтающий общепитеть в парках, помни об этой проблеме и позаботься о ее решении заранее!
Виктор, 35 года, проектировщик.