Решили для вас сделать такое достаточно необычное видео. Приготовить тонну супа оказалось не так-то и просто.
Суп будет из потрохов с добавлением китайской и немножко азиатской кухни - в общем, получится очень крутой и вкусный суп.
Мне и моим ребятам предстоит обработать огромное количество продуктов.
Ингредиенты:
Желудок говяжий - 50 кг
Сердце куриное - 40 кг
Желудки куриные - 40 кг
Лёгкие говяжьи - 50 кг
Лапки куриные - 20 кг
Уши свиные - 20 кг
Трахея говяжья - 20 кг
Рис - 10 кг
Кости говяжьи - 50 кг
Голяшка барана - 40 кг
Голяшка телёнка - 100 кг
Лук репчатый - 40 кг
Стебель сельдерея - 40 кг
Соевый соус - 30 литров
Вода - 400 литров
Чили перец сухой - 200 гр
Китайская смесь 12 специй - 5 пачек
Чили бобы с маслом - 10 кг
Соль - 7 кг
Чеснок - 5 кг
Лавровый лист - 2 пачки
Кинза - 5 кг
Зелёный лук - 5 кг
Базилик зелёный - 5 кг
Первый день.
Чан для супа изначально нужно было помыть, но так как со средством типа "Fairy" мыть было нельзя (для этого бы потребовалось огромное количество воды), решили почистить ёмкость солью.
Когда мы закупали продукты для супа, то из них 85-90 процентов было мясо - а это около 400 килограммов.
Голяшки телячьи (около 100 килограммов) сегодня оставляем оттаивать. Это будет только одна часть навара для супа.
20 килограммов свиных ушей обработали горелкой, чтобы обжечь волосы, и нарезали их произвольными крупными кусками.
Нам привезли говяжий желудок и легкие. Их нужно сначала отварить, чтобы из легкого выгнать всю кровь, белок и пену, а из желудка убрать лишний аромат (он многим не нравится).
Огромное количество лука (примерно 40 кг) нужно подготовить на завтра. Если чистить стандартным способом, это займет много времени. Поэтому мы отрезали боковины, разрезали луковицы пополам и руками снимали всё лишнее. Почистить его сегодня - не такая большая проблема, а вот завтра придется его резать!!!
Нарезали говяжий желудок (50 килограммов), и нам повезло, что он уже был помыт и вычищен, потому что очистка и обработка желудка - очень трудоемкий процесс.
Говяжьи легкие (тоже около 50 кг) нарезали крупными кусками, сложили в кастрюлю и отварили. Вернее, воду довели до кипения, варили примерно 5 минут, пена вышла, мы слили воду - и получилась заготовка для супа на завтра.
Второй день.
На улице 7 часов утра. Котел ждет, дрова есть, воду сейчас подвезут.
Вчера мы очень вымотались, руки все в мозолях - нарубили 50 килограммов легкого, 50 килограммов желудка, 20 килограммов свиных ушей и почистили весь лук.
Сегодня же будем варить чунцинский острый суп, который будет состоять из большого количества потрохов. Вариться он будет вместе с чили перцем и пряностями.
Планируется сделать это буквально за 5-6 часов, но так как делаться это будет впервые, время может варьироваться.
50 килограммов легкого вчера слегка подварили, чтобы легкое уплотнилось, и можно было его нарезать более мелким куском. При варке куски еще уменьшатся и станут подходящими для супа, будут помещаться в ложку.
Желудок говяжий также немножко отварили. Он после варки уплотняется, становится как плотная резина, и его удобно нарезать. Нарезали не очень длинными полосками.
В прошлом году на Алтае я сварил 180 литров супа. Была военно-полевая кухня, мы как раз использовали желудок и легкие. Хотели сделать диско-суп. Диско-суп впервые был организован в Германии под названием «Schnippeldisko». Это движение выступает против пищевых отходов. Их цель - показать, что все эти «отходы» на самом деле съедобны.
Вот и сейчас будем делать из потрохов супервкусное блюдо.
В чан наливаем воду из пятилитровых бутылок. Сложно себе представить, сколько их понадобится.
В воду кидаем 50 кг говяжьих костей, 100 кг голяшек телёнка, 40 кг голяшек барана, литров 9 соевого соуса и две пачки лаврового листа. Следим, чтобы ничего не подгорало. Чан большой, температуры надо много, пламя касается металла, и дно нагревается очень быстро. Бывает, вода еще не закипела, а мясо уже начинает пригорать, поэтому помешивать надо на всех стадиях приготовления.
Закидываем пока только килограмм соли, нужно постоянно пробовать. В течение всей варки соль будем добавлять.
Трахеи говяжьи (около 20 кг) отправляем в чан. Хрящи плотные, варятся по времени наравне с костями. Трахие варятся часа полтора-два.
Лук нарезаем перьями, все сорок килограммов.
Через 2 часа пробуем мясо, оно уже мягкое, а трахеи еще жесткие. Пробуем бульон, добавляем еще килограмм соли, соевый соус и говяжий желудок. У желудка очень яркий аромат, не все его любят. Так вот соевый соус как раз "уводит" этот аромат. Далее в бульон отправляем свиные уши и один пакетик китайской смеси 12 специй.
Все твёрдые ингредиенты: желудок, гортань, уши, голяшки, кости - всё это уже варится. 50 процентов супа готово.
Кости вынимаем из бульона и добавляем 200 граммов сухого чили перца, куриные лапки, куриные сердечки и куриные желудки.
Через час отправляем говяжьи лёгкие, соевый соус и рис. Периодически добавляем воду. Всего воды залили 400 литров.
С момента начала готовки прошло примерно 6 часов, нам осталось добавить лук, сельдерей, чили бобы и оставшиеся 4 пачки специй.
Итого суп варился 6 с половиной часов! При подаче будем добавлять микс зелени: зеленый базилик, зеленый лук и кинзу.
Для меня это был новый опыт, я впервые готовил тонну супа - чтобы на всех хватило.
Обязательно в комментариях напишите, надо ли нам иногда делать такие видео или это вовсе не интересно.