Игристое, пузырящееся в прозрачных бокалах шампанское – вино, без которого невозможно представить ни Новый год, ни свадьбу, ни банкет, ни спуск на воду корабля, ни автогонки. Это напиток гусаров и аристократов, кинозвезд и поэтов, влюбленных и победителей. Изобрел его монах, «в люди» выпустила вдова, а прославили два императора. История шампанского интересней любых детективов – хотите её узнать?
Черная вдова
Вдовы Клико или Моэта
Благословенное вино
В бутылке мерзлой для поэта
На стол тотчас принесено. (с) Пушкин
1813 год. Франция. Реймс занят доблестными русскими войсками. Гусары разгуливают по городу, кокетничают с француженками и берут из магазинов и лавок все, что им нравится. Управляющий торгового дома «Вдова Клико» в панике прибегает к владелице: мадам, русские варвары опустошили все погреба! Барба-Николь Клико даже не встает с кресла: сегодня они пьют, завтра они заплатят. На лице мудрой женщины играет улыбка – контратаку на Северную Пальмиру она планировала 8 лет...
Хозяйкой торгового дома мадам Клико стала в 1805 году, по несчастливой случайности. В одночасье скончался от лихорадки её муж Франц, а свекр Филипп решил закрыть фирму «Клико и сын». Конкуренты потирали руки – считалось, что женщина не может даже подходить к винным подвалам. Однако предприимчивая вдова не сдалась. Она самолично спустилась в погреба и занялась виноделием. Именно мадам Клико мы обязаны методом ремюажа, обеспечивающим прозрачность шампанского, и металлической уздечкой для пробки. Затем коммерсантка скупила лучшие виноградники в округе и начала наращивать производство.
В 1806 году помощник мадам Клико, Луи Бон, в поисках рынка сбыта оказался в России. Он был представлен ко двору Александра I, чудом узнал о беременности императрицы и к рождению великой княжны устроил поставку «Кликовского» - так в Петербурге окрестили игристое вино. «Русские получают почти детское удовольствие, наблюдая за тем, как пенится шампанское. Они приходят в восторг от того, как пробка выстреливает сама по себе, а пена орошает платья сидящих за столом дам» писал Бон хозяйке. Конкуренты Болингер, Редерер, Жаксон и другие только разводили руками – рынок оказался занят.
Крылья бизнесу подрезала война Наполеона с Россией. Император Александр ввел торговые санкции - запретил ввоз французского вина в бутылках. Бон пробовал все, включая контрабанду, но ему пришлось сдаться и в 1809 году с позором уехать во Францию… чтобы в 1813 году торжественно вернуться. Он привез 20000 бутылок «Вдовы Клико» 1811 года и моментально распродал их по 12 рублей за штуку (корова стоила 10). С 1814 года «Кликовское» стало популярнейшим шампанским в России.
Гусары стократ заплатили за выпитое. По большим праздникам они изволили кушать стерлядь в шампанском и компот из сухофруктов в шампанском, а самые отчаянные играли в «волков» - наливали в корыто шампанское, и, раздевшись догола, рычали, выли и лакали вино, как звери. Император Николай I, младший брат Александра I, не признавал никакого спиртного, кроме шампанского, и только за 1849 год во дворце выпили 2054 бутылки. «Потребление его настолько распространилось как в высшем, так и в среднем сословии, что в первом шампанское постоянно пьется за столом, а во втором при всяком удобном случае, и праздник без шампанского — не праздник» - писал петербургский журнал в 1859 году.
К слову мадам Клико была не единственной бизнес-леди в производстве шампанского. Луиза Поммери 40 лет, до самой смерти в 1890м году, возглавляла дом «Поммери». Камилла Родедер 42 года оставалась хозяйкой дома Родерер. У дома Перье поочередно сменились три владелицы – Матильда Лоран-Перье, её дочь Эжени и Мари Лансон де Нонанкур. Дом Боллинжер с 1941 года возглавляла Лили Болинжер. А сама мадам Клико прославилась ещё и как женщина первой в мире получившая водительские права, и первой оштрафованная за превышение скорости.
Лоза Голицына
«Кюба»!, «Контан»!, «Медведь!», «Донон!»,
Чьи имена в шампанской пене
Взлетели в невский небосклон
В своем сверкающем сплетеньи! (с) Я. Агнивцев
В 1881 г. императором стал Александр III. Он был поклонником всего русского и экономным хозяином - вдвое сократил персонал во дворце, уменьшил до 4 число царских балов, и потребовал заменить дорогое французское шампанское отечественным. И вот тут-то как нельзя кстати пришлись крымские винные погреба князя Голицына.
История «отца шампанского» в чем-то трагична – молодой аристократ, за плечами Сорбонна и Московский Университет, впереди блестящая карьера политика. И вдруг Крым, захолустье, голые скалы и никаких перспектив… Виной всему была любовь – красавица грузинка Надежда Херхеулидзе, дочь керченского губернатора, похитила сердце молодого Льва. И жить бы им в счастье, но Надежда была замужем, супруг не давал развода, а высший свет отказался принимать скандальный гражданский брак. Лев Голицын взял любимую и уехал с ней во Францию. Он неожиданно увлекся виноделием, побывал на крупнейших заводах и выучил все, что мог. А потом перенес опыт Шампани и Прованса на крымскую почву в прямом смысле этого слова, пересадив саженцы 25 французских сортов винограда.
Вскоре князь Голицын выкупил имение жены в Новом свете и построил гроты Массандры – три версты винных подвалов на миллион бутылок. Для привлечения клиентуры он начал открытые дегустации новых сортов вин. Александр III назначил Голицына главным виноделом Крыма, и князь решил отблагодарить императора царским подарком. Он начал разработку российского игристого вина, не уступающего французским.
Чтобы доказать качество продукта, Голицын решился на скандальный подлог. В 1900м году он представил на знаменитую Парижскую выставку шампанское под французской маркой «Мум». А после того, как вино получило Гран-при выставки, объявил, что оно изготовлено из крымского винограда в подвалах Массандры. Был шум, вино хотели лишить диплома, но после долгой дискуссии решили не отнимать награду.
После революции 1917 года производство заглохло и почти остановилось. Много лет крымское шампанское выживало на личном энтузиазме Антона Фролова-Багреева, который сумел разработать новую технологию, ускорить выпуск и значительно удешевить вино. За отказ выдать восставшему пролетариату драгоценные вина из подвалов Массандры, его хотели расстрелять прямо на заводе, но рабочие сперва укрыли технолога, а затем подали петицию в ЦК Крыма. В 1936 году Совнарком по рекомендации Сталина принял постановление о производстве столовых вин. В 1938 году было выпущено 3,8 миллиона бутылок. И с тех пор ни один Новый год не обходился без пены и брызг знаменитого советского шампанского!
Слово о сортах
У шампанского вкус яблока, очищенного стальным ножом (с) Олдос Хаксли
Как выглядит шампанское знает каждый. Прозрачное светло-желтое или розовое пузырящееся вино в темно-зеленой бутылке. Особых отличий от игристого напитка, изобретенного в 1535 году в Лангедоке и усовершенствованного келарем аббатства Отвильер Пьером Периньоном в 1668 году – нет. И все же только во Франции, в провинции Шампань, единственном месте в мире, где производят вино, официально именуемое шампанским, 19000 производителей изготавливают вино шести разных категорий, от «сладкого» до «чрезмерно сухого». И стоимость «оригинальной» бутылки разнится от 30-80 долларов за стандартную «Вдову Клико» или «Моэт», до 275000 за бутылку Heidsieck 1907 года и 2 миллионов за Gout de Diamants (правда в цену включен бриллиант в пробке). При этом «Абрау-Дюрсо» обойдется в 20-30 у.е., а «Советское шампанское» - в 3-5 у.е. Почему?
В оригинале шампанское делают методом купажа из смеси 3 сортов винограда – Шардоне, Пино Менье и Пино Нуар. Сок этих трех сортов выдерживают в дубовых бочках от полугода до 6 лет, затем купажируют (смешивают) – иногда требуется до 50 сортов вин, чтобы добиться нужного вкуса. Затем в смесь добавляют сахар, дрожжи и разливают по особо прочным бутылкам на вторичное брожение. Новая выдержка занимает от 2 до 10 лет. В конце нужно произвести ремюаж – в течение определенного срока ежедневно вручную вращать бутылку, чтобы осадок осел на пробку. Затем при помощи дегоржажа (заморозки в солевом растворе) разделяют вино и осадок, пробку вытаскивают, добавляют сахарный сироп, коньяк и вино, для получения нужного вкуса. От сахаристости зависит вид шампанского: брют (до 0,3%), самое сухое (0,8%), сухое (3%), полусухое (5%), полусладкое (8%), сладкое (10% ). Бутылку снова затыкают пробкой, упаковывают и отправляют в магазины.
Советское шампанское бродит в огромных резервуарах, так называемых акратофорах Фролова-Багреева, а затем искусственно насыщается углекислотой под давлением. Весь процесс изготовления вина занимает около месяца. И стоимость его падает на порядок без потери качества – недаром «Moet» в 1976 году приобрел лицензию на этот сорт. Подлинный гурман, конечно же в состоянии ощутить разницу, но, будем честны, не всякий читатель этой статьи с завязанными глазами отличит «Louis Roederer Cristal 2006» от «Dom Perignon 2004».
Впрочем, ценители утверждают, что в букете подлинного шампанского можно отыскать вкус хлебной корки, печеных яблок, карамели, дыма, меда и южных цветов. Попробуйте и сравните!
Шампанское или подделка – как отличить?
1. Темная бутылка, защищающая вино от света. Настоящая пробка, металлическая уздечка на ней.
2. Этикетка, внешне соответствующая году выпуска вина, хорошо приклеенная, без потеков клея, ошибок и типографского брака. На этикетке указаны год выпуска, сорт винограда, сорт и состав вина, сертификат и все титулы производителя.
3. Вино прозрачное, без осадка и мути.
4. При открывании – легкий хлопок и дымок над бутылкой. Нет посторонних запахов (спирта, брожения и т.д.).
5. Если бросить в бокал вишенку или дольку шоколада, мелкие пузырьки «окутают шубой» посторонний предмет.
Ванна с шампанским
Романтическая мечта девушек «в оригинале» дорога и опасна для здоровья. Даже если пользоваться «Советским шампанским», на 200л ванны понадобится 266 бутылок общей стоимостью около 800 у.е. Плюс к тому высок риск химического ожога и алкогольного отравления. Однако решение есть – добавьте в теплую ванну _1_ бутылку недорогого шампанского, подсыпьте сухой лаванды, лепестков роз и фиалок, чтобы защитить кожу смажьте тело оливковым маслом, налейте в бокал настоящего «Кликовского», погрузитесь и наслаждайтесь!
Ваше здоровье!