Вот сейчас в магазинах продают куски курицы на разные случаи жизни. В том числе продаются наборы для чахохбили и шашлыка. Совершенно необычное сравнение! Нашли чего сопоставить - чахохбили и шашлык. Кому в голову пришла такая светлая мысль?! А главное, что чаще всего в этом наборе лежат обрезки от курятины, которые уже, видимо больше никак продать нельзя. Я бы такие лучше назвала - рагу или набор для холодца. Но в этом случае, я понимаю, и цена будет значительно ниже. А так…
А ведь для чахохбили такие крохотные кусочки голяшек куриных никак не подходят. И хоть я не претендую на уникального знатока грузинской кухни, но все же кое-что знаю. То, что мы ели у своей хозяйки в Абхазии под названием “чахохбили” ни в какое сравнение не идет с этими жалкими обрезками кур.
А что же такое - чахохбили?
Это курица, тушеная в томате со специями и зеленью.
Лучше всего брать пару целых тушек кур, килограмма по полтора-два каждая. Разделать их следующим образом:
- отделить крылья и самую крайнюю фалангу их (махалку) отрезать и убрать;
- отделить ноги с бедрами целиком, затем разделить бедро и голень;
- отрезать грудку от спины и разделить ее сначала вдоль пополам, а затем каждую половину поперек на три части;
- махалки и спину убрать на бульон, для чахохбили они на понадобятся.
Я готовлю по семейным традициям в скороварке. Ставлю ее на сильный огонь,наливаю щедро растительного масла и разогреваю его до кипения. В это кипящее масло и выкладываем куриные куски. Курицу обжариваем на сильном огне, периодически переворачивая, до зажаристых корочек с разных сторон.
За это время, пока курица жарится, чистим и режем репчатый лук - штуки 3 крупных луковицы - толстыми полукольцами. И кладем его к обжаренной курице. Теперь жарим лук вместе с мясом, не убавляя огня. Луку должен поджариться не меньше курицы, тоже стать золотистым.
*Не бойтесь, что курица подгорит. Лук даст сок и немного смочит и охладит мясо. А как только жидкость выпарится, нагретый лук мгновенно поджарится.
Теперь самое время добавлять специи и пряности. Они все жирорастворимы, поэтому отдадут свои ароматы в жир, на котором и готовится курица и которым она пропитается. Насыпаем перцы разные - черный, белый, красный, кладем кусочки стручкового жгучего перца, зерна горчицы и кориандра, хмели-сунели. Перемешиваем и все еще обжариваем, но уже на среднем огне.
Чеснок, 3-4 зубчика, рубим мелко ножом и тоже отправляем к мясу. Еще перемешиваем.
Снова прибавляем огонь и кладем в кастрюлю помидоры. Их нужно штук 5-6 крупных спелых. Резать их нужно толстыми дольками.
*В идеале с них нужно снимать кожицу и класть в мясо только мякоть томатов. Но меня не напрягают пленки помидорной кожи в готовом блюде и я не заморачиваюсь такими тонкостями.
Перемешать мясо с помидорами на большом огне. Томаты дадут сразу много сока, выпаривать его сильно не нужно, только естественное выпаривание в процессе тушения.
Убавить огонь до среднего, закрыть крышкой и тушить минут 5. Затем открываем крышку и вливаем ткемалевый соус. Он продается в магазинах, не пугайтесь. Ну уж если совсем нет, то можно заменить каким-либо пряным кислым томатным соусом из хороших.
Снова все перемешиваем, солим по вкусу и засыпаем мелко нарезанную зелень. В классическом рецепте это, конечно, кинза. Но я еще добавляю укроп и зеленый лук.
Далее нужно тушить все это в вине, папа у меня так и делал. Но мне жалко вина, предпочитаю его видеть в бокале. Я вливаю пару столовых ложек виноградного уксуса.
Теперь закрываю крышку скороварки и дожидаюсь громкого шипения, то есть бурного кипения. Убавляю на минимум и томлю под давлением 10 минут. После этого сразу выключаю и даю стоять, пока весь пар не сойдет окончательно.
Курица получается душистая, мягкая, пропитанная всеми соками, соусами, винными парами и пряностями.