Алтайская — имеется в виду еда алтайцев, жителей Горного Алтая, он же Республика Алтай. Я там ещё не был, но очень хочу побывать. Однажды побывал в Алтайском крае в предгорьях, и там было невероятно красиво — а что же дальше, в настоящих горах!
Итак, в ресторане Ruski, который находится наверху башни «Око» в Москва-Сити до 6 июня идёт неделя алтайской кухни. Это продолжение совместного проекта Ruski и «Гастрономической карты России», с рассказа о котором я начал вести свой блог. На этот раз меню было разработано в основном Юлией Фоминых, шефом ресторана «Типография» из Горно-Алтайска.
И вот что можно на Алтайской неделе попробовать. (Юлия сетует, что в Москве практически не знают горноалтайских продуктов и что все они уходят в основном в Китай и Казахстан.)
(Фотографии не мои, я на этот раз воспользовался сделанными «Гастрономической картой России».)
Сверху — алтайские сыры. Не только традиционные, но и более современные.
Традиционный — это, например, плотный белый с тёмной корочкой, близкий родственник той разновидности корта, которая сушёный сыр и которая солёная и пахучая до вонючести. Очень интересный продукт. А справа от него, посыпанный травками, — сыр, который мне очень напомнил продукт совершенно из другой страны: литовский копчёный сыр меджиотою.
На соседней дощечке — разное сыровяленое мясо: оленина, конина, как в чистом виде, так и в виде суджука (чучука). Особенность: не пересолено!
Это тёплый салат из папоротника, лука, марала и кедровых орехов. Я был в Алтайском крае в маральнике, хозяин которого угощал меня маралом в нескольких видах — и жареным, и в супе, и ещё каким-то. Так вот: там марала готовить не умеют вообще, поступают с ним варварски. Здесь же олень вкусен, мягок, насыщен.
Конечно, такое блюдо надо есть в Горном Алтае — в небоскрёбе оно смотрится диковато. А на родине оно будет впору окружающему. Но смысл таких ужинов как раз в том, чтобы люди попробовали — и захотели поехать на Алтай немедленно.
Вот ещё одно очень странное для московского высотного ресторана блюдо — это лепёшки с разными начинками, которые почему-то называются пирожками. Пирожки тьян кулах.
Они из того же полка, что кутабы, чуду и так далее — на первый взгляд. Но тесто посуше и начинки другие. Например, колба (то есть черемша) с творогом или колба с картошкой.
Это алтайская шурпа. Ничего не могу про неё сказать, потому что пришёл, когда она уже кончилась. Но, сказали мне, очень хорошая и простая шурпа с минимальным набором ингредиентов.
Тьялбышту-эт, «пламенное мясо», если перевести. Бараньи ноги обмазывают солью и травами, оставляют на сутки, потом томят на углях.
А в данном, ресторанном случае ещё и поливают коньяком и обжигают.
Это Саша Волков-Медведев, шеф Ruski, вместе с одним горноалтайским парнем разделывает ноги на порции.
Подавали тьялбышту-эт вместе с оромо. И вот это как раз пирожки.
Похожи на манты по виду и методу приготовления — но суть у них совсем другая, из-за начинок. Были грибы с картошкой, была черемша, была тыква — и в очень тонком и плотном, вкусном тесте. В них отчётливо чувствовался алтайский характер: как будто и похоже на что-то — но вообще ни на что не похоже.
У баранины тот же особенный характер: плотное, расходящееся на волокна и очень мясное мясо с отдалёнными оттенками некоторых пряностей.
Из горячего был ещё хариус, но мне он совсем не понравился: просто обжаренная чуть ли не в кляре рыба, с которой всё же лучше обращаться по-другому. А может, её просто долго несли, и она умерла.
Это чок-чок.
Чок-чок совсем не как чак-чак. Он не жареный, а сырой. Такие алтайские мюсли — ячменная, если не ошибаюсь, крупа, орехи и мёд. Несладко, злаково и хочется побольше съесть.
Тут я пробую бальзам «Горно-Алтайский».
С одной стороны — напоминает многие бальзамы, которых в России множество. Но с другой — опять особенный, шоколадно-элеутерококкового вкуса. Алкогольный «Байкал».
Два сыра, про которые я говорил, салат с папоротником и маралом, баранина, оромо и чок-чок — вот что я советую попробовать. В Москве — а лучше в Горном Алтае.
В следующих выпусках — про фестиваль «Арзамасский гусь», где я вёл поварские мастер-классы, про то, чем кормят в бизнес-залах «Шереметьево», и про другие А пока можно прочитать про роскошный плов, который готовят на «Фудсити», или про грандиозную рязанскую ярмарку выходного дня, на которую съезжаются продукты со всей области. Подписывайтесь!
Послушаем мы сегодня Джона Клегга и его ансамбль Juluka. Отец у Джона англичанин, мать — еврейских кровей: её семья эмигрировала из Польши в Южную Родезию (сейчас это Зимбабве). И в детстве Клегг успел пожить и в Англии, и в Израиле, и в Родезии — и потом уже жил и работал в ЮАР, где продолжает жить и работать. Музыка его абсолютно африканская — и в то же время белая. Клегг из тех белых, кто активно выступал против апартеида, его неоднократно арестовывали за это. А потом он стал играть в одной группе с чёрными музыкантами — что, представьте себе, даже в 1970-х годах было запрещено в одной в остальном довольно цивилизованной стране.