Продавцы овощей и фруктов на рынках зазывают покупателей, рекламируя свои продукты «без нитратов» — мол, то всё вредная «химия», а у нас всё натуральное. Однако нитраты содержатся во всех растениях, без них они просто не могут расти. Кроме того, нитраты встречаются и в питьевой воде, а нитриты — соли азотистой кислоты — используют в качестве консервантов для мяса и мясных продуктов.
Нитраты — это природные химические соединения, содержащие азот и кислород. В них азот связан с тремя атомами кислорода, а в нитритах — с двумя атомами кислорода. Сами по себе нитраты довольно инертны и практически не участвуют в химических реакциях в организме. Но этого нельзя сказать о нитритах и производных от них веществах, которые гораздо более реактивны.
Нитраты в мясе и мясных продуктах
Среда в ротовой полости человека такова, что нитраты, оказываясь в ней, под действием бактерий преобразуются в нитриты. А попадая в желудок, то есть в кислую среду, нитриты превращаются в нитрозамины, которые в некоторых случаях являются канцерогенами и могут вызвать рак кишечника. Но чтобы навредить организму, нитрозамины должны быть связаны с аминами — производными от аммиака, которые содержатся в белковых продуктах. К тому же нитрозамины образуются в мясе в процессе жарки, особенно при тепловой обработке бекона.
Получается, что вредными являются не пресловутые нитриты и нитраты в мясе, а их производные — нитрозамины, и некоторые из них и правда могут привести к раку, особенно к раку кишечника. Но здесь большую роль играют и другие факторы, например, обработка и переработка мяса. В копчёном мясе содержатся полициклические ароматические углеводы, а в мясе, приготовленном на огне, — гетероциклические амины. А они могут быть канцерогенными и вызывать рак. Однако доля влияния нитритов на риск возникновения рака точно пока ещё не определена. К тому же не все нитраты и нитриты вредны.
Нитраты в растительных продуктах
Пищевые нитраты, содержащиеся в овощах и растениях, способствуют образованию оксида азота в организме человека. А оксид азота, как показывают исследования, проведённые в 1988 году, расширяет кровеносные сосуды, помогает организму бороться с инфекциями и снижает кровяное давление. К слову, нитраты даже содержатся в некоторых медицинских препаратах, прописываемых при стенокардии. Недостаточное количество оксида азота может привести к диабету и заболеваниям сердца, особенно в пожилом возрасте, когда его образование снижается. Поэтому так важно есть овощи и зелень.
В овощах и зелёных листьях нет белка, в отличие от мяса, зато есть клетчатка, полифенолы и витамин C, снижающие образование нитрозаминов из нитратов. Таким образом на организм не оказывается вредного влияния, наоборот, овощи способствуют образованию полезного оксида азота. Но сколько их нужно есть?
Точно установить количество нитратов, которое человек потребляет вместе с пищей, невозможно. Тем не менее Европейское агентство по безопасности пищевых продуктов в 2017 году установило допустимое ежедневное количество нитратов, которое не будет оказывать пагубного воздействия. Норма для человека весом 63–64 килограмма — 235 миллиграммов нитратов в день, это примерно один стакан свекольного сока или большая миска салата из шпината и рукколы. И если вы хотите получить от их употребления только пользу, то ешьте больше овощей и фруктов (не менее пяти порций в день) и не злоупотребляйте копчёным, переработанным или приготовленным на открытом огне мясом.
Читайте также: 10 самых питательных продуктов в мире
Если вам понравился этот материал, пожалуйста, поделитесь им с друзьями! Будем рады, если вы подпишитесь на наш канал. Спасибо :-)