ПРЕДИСЛОВИЕ
Су-шеф — это дирижер. В его руках полный контроль за работой смены. Его основные инструменты — это повара. И по тому, насколько грамотно и эффективно су-шеф выстраивает свою работу и работу поваров, можно оценивать уровень его квалификации.
Су-шеф вынужден очень тесно коммуницировать с залом, с поварами, с поставщиками. Параллельно в течение дня поступают задачи от шеф-повара. Идут заказы, начинается запара, приезжают поставщики, происходят внештатные ситуации и посреди всего этого - су-шеф.
Обязанности су-шефа:
1. Контроль прихода-ухода сотрудников.
2. Контроль качества изготавливаемых полуфабрикатов и готовых блюд. Бракераж.
3. Контроль соблюдения норм и правил хранения продуктов и полуфабрикатов.
4. Контроль соблюдения порядка и чистоты на производстве.
5. Работа на раздаче. Пробует все компоненты, проверяет температуру основного продукта, гарнира, соуса. Сервирует блюдо на посуде, которая так же должна быть соответствующей температуры
6. Работа со «Stop» листом.
7. Работа с поставщиками. Заказ продукции, прием продукции, контроль качества.
8. Участвует в разработке меню и новых рецептов.
9. Проведение инвентаризации по продуктам, ТМЦ
10. Заполнение бланков инвентаризации. Разбор итогов инвентаризации.
11. Ведение документооборота кухни.
12. Составление рабочих графиков
13. Заполнение санитарных журналов.
Как видите, работы более чем достаточно. Она требует управленческих навыков, высокой организованности, выносливости и стрессоустойчивости. Линейный повар отвечает только за качество своих блюд и за свое рабочее место. Су-шеф отвечает почти за все. И это действительно так.
В техникуме вас научат варить картошку, а в ВУЗе управлять персоналом. Но, никто и нигде не научит вас работать су-шефом, потому что, это такая работа, которой нужно учиться лишь на практике и каждый день преодолевать трудности.
ДИРИЖЕР НА СЦЕНУ
В независимости взяли вы су-шефа со стороны или повысили повара, я считаю, что на данную позицию сотрудник должен пройти стажировку. Су-шеф должен знать движение товара от поступления на склад до выхода к гостю. На каждой позиции от 2 до 4 дней.
№1 Склад
· Планирование остатков на складе
· Организация работы с поставщиками.
· Контроль качества продукта при принятии товара: цвет, плотность, запах, сохранность упаковки, срок годности, консистенция
· Автоматизированная программа учет товара
· Правила соблюдения хранения продукта
· Правила сбора товара в подразделения
№2 Цеха
Заготовка/ Доготовка / Холодный / Горячий / Мангал
· Контроль качества полуфабриката и готовых блюд: цвет, плотность, запах, влажность, маркировка и сроки годности, консистенция
· Особенности технологического процесса
· Хранение п/ф или продукта, сет-ап
№3 Раздача
· Соответствие презентационной фотографии
· Соблюдение техники декорирования тарелки
· Степень готовности
· Своевременность отдачи блюда
№4 Помощник су-шефа
- Составление заказов продукта
- Контроль товара при получении со склада
- Контроль сет-ап продукта, правила хранения, товарное соседство, маркировка продукта
- Контроль сроков реализации продукта
- Контроль выхода полуфабрикатов
- Контроль выхода готовых блюд
- Контроль презентации, температуры и консистенции блюд
- Контроль реализации блюд
- Журналы
- Использования фритюрных жиров
- Регистрация температурного режима холодильников
- Бракеража готовой продукции
- Контроля за состоянием здоровья
- Учета генеральных уборок
№5 Бухгалтерия
· Технологические карты
· Бланки списания:
— На бой/порчу
— Бракераж
— На питание персонала
— На проработку
— Инвентаризация
· Акты проработки
№6 ОК
· Составление графиков, отпуска, больничные
· Ведение табеля учета рабочего времени
· Своевременность прохождения медицинских анализов
· Инструктаж по ТБ, РМ, ПБ, ЭБ,
СОВЕТ
Самое важное, что отличает компетентного су-шефа от любителя:
СПОСОБНОСТЬ НЕ ОТДАВАТЬ В ЗАЛ НЕКАЧЕСТВЕННЫЙ ПРОДУКТ,
ВНЕ ЗАВИСИМОСТИ ОТ СИТУАЦИИ И ВРЕМЕНИ ОЖИДАНИЯ ГОСТЯ!
Если произошла такая ситуация, при которой времени на отдачу блюда уже нет, а оно приготовлено неверно, нарушена технология, не соответствует выход блюда, су-шеф обязан найти выход из ситуации, а некачественное блюдо не должно попасть к гостю на стол.
Работайте так, что бы ГОРДИЛИСЬ каждым блюдом, которое вышло с кухни.
Подписывайтесь на нас, вместе мы можем больше !