Добрый день!
По образованию, я - инженер по управлению качеством, и успел поработать в различных сферах производства, от пищевого до автомобильного и металлургии.
Сегодня я расскажу о своей работе в качестве Food Safety Engineer , именно так звучала моя должность, так как я работал в крупнейшей иностранной компании которая занимает половину российского рынка молочной продукции (вторую половину занимает другая иностранная компания). Вспоминая свою работу там, я понимаю, что это наверное одно из самых ответственных предприятий (по отношению к качеству продукта) на которых я работал.
Думаю многие не знают как устроено любое пищевое производство работающее по международным стандартам, я расскажу.
Для всех пищевых предприятий есть стандарт качества ISO 22000, он впервые выпущен в 2005 году Международной организацией по стандартизации (ISO - Международная организация по стандартизации создана в 1946 году двадцатью пятью национальными организациями. СССР был кстати одним из основателей). Данный стандарт направлен на то, что бы продукты питания изготавливались в условиях максимально снижающих риски для здоровья потребителя. Так что, если вы покупаете любой продукт питания, ищите знак качества подтверждающий, что предприятие сертифицировано.
Почему же это так важно?
1. Чистота продукта, что бы исключить вещи которые происходят ниже:
На любом предприятии которое сертифицировано, выполняется многоступенчатая очистка продукта и на нескольких этапах производства отбираются пробы с каждой партии на посев с целью определения уровня бактериологического заражения. На заводах есть бактериологические лаборатории и лаборанты круглосуточно отбирают пробы. В любом продукте есть бактерии (БГКП - бактерии группы кишечных палочек) которые остаются даже после термической обработки, безопасность продукта, зависит от их уровня. Если их много, то употребление в пищу такого продукта может привести к различным расстройствам, что особенно опасно для детей, стариков, и если организм взрослого человека ослаблен болезнью.
2. Уровень гигиены на предприятии. На хорошем предприятии есть строго распределение на зоны - зеленые, оранжевые и красные. Это зоны в которых соблюдаются стандарты чистоты:
Красная зона - зона в которой не находится продукт, сотрудники ходят в уличной одежде( офис, раздевалки, бухгалтерия, приемка сырья с автомобилей и пр.)
Оранжевая зона - зона в которой не находится продукт. В этой зоне уже могут находиться только сотрудники которые выполняют работы на производстве. Что бы попасть в желтую зону, сотрудник должен в обязательном порядке:
1. Переодеться в чистую рабочую одежду (рабочие робы - белые, сдаются на стирку в конце каждой смены. У каждого работника несколько комплектов одежды), за этим следит инженер по санитарии и гигиене. Чистая одежда исключает перенос на инородных тел.
2. Вымыть руки и обработать антисептиком. На заводах стоят автоматы- турникеты, которые на входе в желтую зону моют руки и опрыскивают их антисептиком, только после этого датчики открывают проход для одного человека. Исключаем заражение через физический контакт.
3. Одеть головной убор и маску( для мужчин, если есть борода или усы). Исключаем попадание волос в продукт. Ходить весь день в маске, то еще удовольствие, пришлось отказаться от бороды...
4. Снять все украшения, часы, цепочки, серьги. Исключаем попадание инородных тел в продукт.
Зеленая зона - зона производства продукта, в зеленую зону можно попасть только из желтой, и для этого необходимо опять пройти сан обработку рук, и обуви (на полу находятся специальные ковры с антисептиком). Зеленая зона, в свою очередь должна исключать прямой контакт сотрудников с не закрытым продуктом. Операторы линий соприкасаются только с оборудованием и уже упакованным продуктом.
Производственная линия - линия на которой выполняется производство продукта. Думаю многие видели старые документальные фильмы, в которых конфетки, печень или другие продукты, весело катятся по конвейеру и падают и формируются в коробочки, а милые толстушки-фасовщицы их аккуратно складывают в поддоны. На современных мировых предприятиях такого нет, вся линия изолированна от внешней среды. В конце конвейера стоит специальный рентген, который просвечивает каждую упаковку продукта и автоматически ее отбраковывает, если обнаруживает посторонние предметы.
В следующем посте расскажу как на пищевых предприятиях борятся с вредителями ( насекомые и мыши/крысы) - есть несколько колец обороны).