Сыровяленая салями КОРСИКА

Сыровяленая салями Корсика

Сырье:

Свиная лопатка (жирность мяса должна быть 30%) – 1 кг

Ингредиенты:

Нитритная соль – 25…28 гр

Смесь приправ «Салями Корсика» – 7 гр

Стартовые культуры «Флора Италия» – 5гр

Красное сухое вино – 50 мл

Оболочка: натуральная свиная кудрявка и глухарка. Можно заменить на говяжью синюгу.

Для обвязки использовать колбасный шпагат или формовочную сетку.

Оборудование:

Мясорубка с решеткой 4 мм

Шприц колбасный

Климатическая камера

Технология:

Если в результате вяления колбаса «сядет на корку» или другими словами образуется «закал», то можно попробовать исправить это «запечатав» колбасу под вакуум и довяливать (проводить процесс ферментации) таким образом в холодильнике при +2…+6 град. В результате под вакуумом произойдет распределение влаги, и она сможет переместиться от центра к краям сыровяленого изделия.

!!! Добиться успешного результата при вялении можно только при строгом соблюдении следующих условий – влажность 75…85%, температура +8…+10 град.

Вялить нужно до потери колбасой веса порядка 30%. В зависимости от калибра колбасы этот процесс может занять от 1,5 до 3 месяцев.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!