Здравствуй, друг! Начать свой блог я решил с термина, послужившего основной для его названия. Сразу отвечу на один из вопросов заголовка - если ты читаешь этот текст, то "кофейная волна" по-любому тебя касается!
А что же это такое? Я уверен, ты слышал или видел так называемые "кофейни третьей волны", но что это значит? Где первая и вторая? Какая круче? В общем, давай разбираться.
Начнем с того, что такое в принципе "кофейная волна" - четкого и общепризнанного всем миром определения нет.
Кофейная волна - это философия, движущая сила и определенный этап отношения человечества к кофе. В кофейную волну входят те кто пьют, готовят, обжаривают, продают и выращивают кофе.
Кофейных волны три, на подходе четвертая. И на каждом этапе происходило и происходит формирование культуры потребления.
Первая волна
Первая волна коротко характеризуется превращением кофе во "всенародный" напиток - это связано с изобретением растворимых гранул. Кофе стал максимально доступным для потребителя, как в плане цены, так и в плане приготовления, а рекламная кампания, делавшая упор на бодрящий эффект, сделала своё дело - люди "подсели". Однако, культура потребления отсутствовала полностью, кофе пили лишь ради получения той самой "бодрости", а исходный продукт - зерно - было крайне низкого качества, чтобы поддерживать демократичную цену. О вкусе никто не думал.
Ключевые события:
1890 - Новозеландец Дэвид Стренг изобретает и патентует растворимый кофе
1938 - Компания Nestle совместно с Правительством Бразилии, в рамках решения проблемы по избавлению от излишков кофе, создает первую всемирно распространенную марку растворимого кофе - Nescafe.
Вторая волна
Вторую волну лично я считаю крайне важной, поскольку она сформировала культуру потребления, хоть в этот период большей популярностью пользовался не сам кофе, а различные напитки на его основе. Самым ярким отпечатком является создание и рост популярности сети кофеен Starbucks. В этот период потребитель начинает понимать, что кофе из разных стран может отличаться по вкусу, и уж тем более различает между собой арабику и робусту. Появляется интерес к кофе как к самостоятельному продукту, а не как к "способу проснуться", зарождается культура "coffee to go", люди начинают добавлять в кофе сиропы, топпинги, взбитые сливки, а в самих кофейнях появляются такие понятия как "сервис", "атмосфера", "отношение к гостю", и так далее. В России со второй волной связано появление сетей "Coffee Bean" "Шоколадница" и "Кофе Хауз", но значительно позже, в 90-е года.
Ключевые события:
1971 - Создание компании Starbucks
1978 - Эрна Кнатсен дает определение понятию Спешиалти (особенный) кофе - " уникальный географический микроклимат позволяет вырасти зернам с уникальными характеристиками вкусо-ароматического букета" (цитата из выступления Эрны для международной кофейной организации в Монреале)
1996 - Создание первой в России сети кофеен "Coffee Bean"
Третья волна
Наиболее актуальная для российского рынка сейчас, и давным давно начавшаяся на западе "третья волна" связана с восприятием кофе как продукта уникального и в некотором роде "элитарного", как вино. Третья волна характеризуется максимально углубленным интересом ко всему пути "от ростка до чашки". То есть, человек, выпивая чашку, желает знать о кофе всё: какая это разновидность, где и на какой высоте она выросла, кто её вырастил, кто обжарил этот кофе, и, конечно же, кто его приготовил, при помощи каких инструментов он это сделал, и какой использовал рецепт, а бариста всё это знает и с удовольствием об этом рассказывает. Естественно, речи не идет о добавлении корицы или сиропа, кофе "спешиалти" обладает своим, уникальным вкусом (как хорошее вино), в чашке правильно приготовленного черного кофе можно почувствовать фрукты, орехи, цветы, десерты и много чего другого - это называется дескрипторы, и они зависят от разновидности кофе, способа, которым его приготовили и многого другого. Исключение - классические молочные напитки на основе эспрессо (капучино, латте, флет-уайт). Это связано с тем, что сочетание кофе и молока образует синергию - такую взаимосвязь, когда два ингредиента вместе вкуснее, чем каждый по отдельности. Третья волна поднимает также важную проблему отношения между фермерами-производителями, и компаниями импортирующими кофе, т.к. несмотря на то, что с аукциона мешок кофе может уйти за очень приличную цену, до человека, непосредственно вырастившего этот кофе дойдут сущие гроши, что делает такую важную работу довольно таки не благодарной. Это проблема решается путем введения "честной торговли", когда импортер не скрывает, сколько фермер получает с продажи кофе, а также игнорированием этих самых импортеров, то есть, прямой покупкой зерна у фермеров обжарщиками, а им важно не просто продать подороже, а приобрести вкусное зерно с хорошим потенциалом, и они готовы за это заплатить.
Очень хорошо сказал о волнах в интервью The Village Николай Чистяков:
" Объясняю очень-очень осторожно и образно: в кофейне первой волны вы быстро получите чашку чёрного кофе, во второй — чашку чёрного кофе из Кении, в третьей — пуровер из Кении Кии АА свежего урожая, разновидности SL28 и ещё много чего интересного про него. "
Четвертая волна
Что касается четвертой волны - она еще не наступила, соответственно, сложно сказать, в чем она будет проявляться, однако, я сторонник идеи о большей автоматизации процесса. В настоящий момент хороший бариста выиграет у крутой суперавтоматической кофемашины, потому как кофе - это творчество и гибкость ума, и компьютеры до этого пока не дошли, однако абсолютный факт - производители на пути к тому, чтобы идеальную чашку кофе можно было приготовить при помощи пары сенсорных кнопок, и, пожалуй, это и будет новым словом в индустрии.
В заключении
Каждая кофейная волна - это не что-то изжившее себя, сегодня мы встречаем людей, для которых кофе - это все еще просто "источник кофеина", людей, для которых большой латте с двойным шоколадным сиропом и взбитыми сливками - самый вкусный кофе, и конечно же очень много людей для которых кофе - это высокая и многогранная культура. Каждый из этих людей формирует мировое кофейное сообщество, формирует спрос на тот или иной сегмент индустрии, относится к определенной кофейной волне, и перепрыгивает с одной на другую.