Продолжу рассказ про Рязань — напомню, там до 31 мая проходит гастрономический фестиваль «Кухня Рязанского края»: в нескольких ресторанах делают сеты из местных продуктов и продают их по 990 рублей.
И вот одно из тех мест, где сет определённо заслуживает внимания: парк-отель «Сова» с двумя ресторанами, итальянским и стейк-хаусом. У обоих заведений такое же название, что и у гостиницы.
Это уже ближе к окраинам. Прямо напротив — советский спорткомплекс «Чайка» с интересной мозаикой.
Слева — шеф «Сов» Александр Лазуков. Саня из Рязани, как он сам себя представляет. В центре девушка, имя которой я, к сожалению, забыл спросить. Справа — Дима Кирилин, мой рязанский проводник.
Сет подают в обоих «Совах», но мы в итоге ели в стейк-хаусе. При входе в него — девиз ресторана.
Вот как выглядит этот принцип в меню — увы, хвоста в нём нет. И в хоспере его тут не жарят, как не жарят и рога (и, я считаю, к счастью; но тушёный хвост – это вот вкусно же).
Саша, как сказал Дима, сделал сет из местных вкусов и продуктов ещё даже раньше, чем запустился фестиваль. Называется он у него «Есенинское меню». В нём, впрочем, обошлось без рыхлых драчён.
Это вот салат с дымными запахами от картошки и подкопчённой сметаны. Хорошая весенне-летняя закуска с малосольными огурцами, икрой красной и щучьей — ну, по картинке весь этот русский вкус понятен.
Это, можно сказать, шутка на тему костров детства: поджаренный на огне хлеб, поджаренное на огне сало. Горчица ещё. «Сало сами солим, ничего сверхъестественного».
Тут можно задать вопрос об уместности такого блюда и в сете, и в ресторане вообще, а ответ, мне кажется, может быть парадоксальным. Поскольку главная задача этого кебаба — продемонстрировать, напомнить знакомый вкус, то можно порцию радикально сократить до одного кусочка хлеба и уменьшенного кусочка сала. Только придумать что-то, от чего этот небольшой бутерброд захватит внимание и дух.
На Сашином лице, кажется, что-то написано по поводу этой ботвиньи со стерлядью, икрой и квасом на берёзовом соке. Но нет, это только так кажется. На самом деле он тут рассказывает, как перестроил после одной из своих стажировок кухню: убрал заготовщиков, сделал так, что повара стали сами делать всё, в итоге от него ушёл в полном составе холодный цех, но сейчас положение стабилизировалось, работа по-новому налажена, у поваров увеличились доходы за счёт сокращения штатных единиц.
«Бабушка готовила ботвинью рыбную ботвинью и ботвинью с холодцом, — сказал шеф. — Я решил, что с холодцом в ресторане будет жёстко, и сделал рыбную». Как по мне, это всё же окрошка, но, может, в Рязани любой холодный суп с квасом называют ботвиньей. Квас сладковатый, острый, вкусный, и суп хорош. Там ещё яйцо, огурец, редиска. Печёная картошка — по желанию.
А это замечательная подкопчённая стерлядь с картофельным муссом и щавелём. Мусс наверняка сделан потому, что пюре как будто скучно в ресторане подавать. Да нет, ничего не скучно, можно Робюшона вспомнить, например.
А ещё «Сове» есть огород. Ну как огород — не так, как многие шефы заводят, чтобы чисто понтоваться красиво. А рабочий, и поэтому вот он такой. Находится не на приусадебном участке, в офисных помещениях гостиницы.
Тут семена проращивают.
Вот Саша держит коробку с орегано и смотрит на него. Огород из подручных средств, что имеется, то и пригодилось, — классно же.
А начиналось всё вообще вот так, в этом ящике, засунутом в нишу возле пола рядом с лестницами.
Завершу я памятником Евпатию Коловрату.
Как пошутил Дима, кажется, что конные статуи, которых в городе много, были скуплены оптом на распродаже в мастерской Церетели. И все они, говорит, почему-то повёрнуты задницей к Рязани и лицом к Москве.
В следующем выпуске — про ресторан Bon Appetit, где перепёлку запекают в капустном листе. Пока же можно почитать две первых части (1, 2) моего рязанского путешествия. Или, например, посмотреть фильм про одного хорошего крымского повара. Подписывайтесь!
Музыку, как я обещал, сегодня исполняет Томас Мапфумо, великий зимбабвийский певец. Стиль называется чимуренга, это такой медитативный регги в соединении с традиционной шонской музыкой, которую исполняют на мбире (род ксилофона).