Всем добрый день!
Наверное самый часто задаваемый вопрос, который задают в магазинах спортивного питания звучит так:
А какой протеин лучше?
На который большинство продавцов без колебаний ответят:
Сывороточный (Whey)! Это самый лучший, самый популярный протеин. Делают его из молочной сыворотки, которая остается после изготовления сыра и т.д. и т.п…
А далее продавец начинает советовать протеин, который, как ему кажется, наиболее хорош по своему составу, вкусу, растворению, производителю, как усваивается и тому подобное. Стоит отметить, что данное мнение сугубо субъективное. Оно основано только на личном опыте либо той информации, которая прочно засела в мозг в результате грамотной маркетинговой составляющей наиболее известных фирм и заводов-производителей.
На самом деле все не совсем так. Да, основное сырье для производства сывороточного протеина — это молоко. Но давайте посмотрим глубже.
Существует несколько путей получения белков из молока.
Все протеины получаемые из молока, производятся путем фильтрации сыворотки, но сыворотка бывает разная.
- Сычужное свертывание.
Свертывание молока – основной прием выделения молочного белка в сыроделии, обычно в сгусток выделяется казеин, остальные белки отходят в сыворотку, поэтому их принято называть сывороточными.
Сычужное свертывание происходит от воздействия сычужного фермента на молоко.
Сычужный фермент выделяется железистыми клетками IV отдела желудка жвачных животных – сычуга.
В наибольшем количестве сычужный фермент образуется в молочный период жизни телят. Получают его в заводских условиях по специальной технологии, предусматривающей сушку сычугов, измельчение, высаливания белков. Выделенные таким образом белки высушивают, измельчают на шаровых мельницах. Сухой препарат смешивают с хлоридом натрия и получают сычужный порошок. Определяют его свертывающую активность. Для получения 1 кг сычужного порошка требуются желудки 13-ти телят. 1 кг порошка обеспечивает выработку 4 т сыра. В настоящее время используются не только желудки телят, но и ягнят (приблизительно недельного возраста).
Молоко профильтровывают и нагревают до температуры 38-39 градусов при помощи горячего пара. Нагретое до нужной температуры молоко заквашивается сычужным раствором. Сквашивание молока длится около 10 минут, и где-то минут 20 стабилизируется плотность коагулированного сгустка, после чего сгусток разбивается на фрагменты размером с фасолину. Через какое-то время все гранулы молочного сгустка опускаются на дно, после чего от них отделяется сыворотка.
Вот так и получается подсырная сыворотка. Более 90% всех сывороточных протеинов в спортивном питании производится именно из такой сыворотки.
Свертывание молока может быть сычужным и кислотным. По типу свертывания сыры делят на сычужные и кисломолочные, отсюда и следующий способ.
2. Подкисление.
Это такое же сворачивание молока, как и в первом случае, но при этом не используется сычужный фермент. На выходе получается казеин и кислая сыворотка. Таким методом производят зерновой творог и кислые сорта сыра.
Далее сыворотку фильтруют и получают протеин.
Существенное отличие этих протеинов в том, что протеин из кислой сыворотки не содержит в своем составе GMP (гликомакропептида), а содержание треонина делает его наиболее подходящим продуктом для детского питания. Поддерживая надлежащий баланс белка в организме, эта аминокислота способствует нормальному росту, поэтому дети и подростки нуждаются в более активном потреблении продуктов, богатых треонином. А соединяясь с метионином и аспарагиновой кислотой, это вещество помогает печени «переваривать» жиры, чем предотвращает накопление липидов в тканях органа. Помимо всего названного, треонин благотворно влияет на работу пищеварительной системы и кишечного тракта, а также положительно сказывается на метаболических процессах в организме. Есть подтверждение, что это вещество обладает и противоязвенными свойствами. Треонин, наряду с цистеином, лизином, аланином и аспарагиновой кислотой активизирует в организме процесс выработки антител, что, в конечном счете, укрепляюще действует на иммунную систему.
Белок из кислой сыворотки имеет хорошее гелеобразование, что позволяет его использовать при производстве йогуртов и детского питания.
3. Фильтрация.
При данном методе получения образуется мицеллярный казеин и молочная сыворотка. Получается путем прямой фильтрации молока при минусовой температуре.
Белок, полученный таким методом, обладает максимальным содержанием BCAA в составе (на 15% больше лейцина) и иммуноглобулинов, чем в протеинах из кислой и подсырной сыворотки. Также он содержит лактоферрин, который, в свою очередь, обладает многими полезными свойствами:
- формирует иммунитет ребенка при грудном вскармливании;
- регулирует количество железа в крови;
- защищает слизистые покровы от болезнетворных микроорганизмов;
- обладает антивирусным действием широкого спектра;
- подавляет воспалительные процессы, вызванные вирусной инфекцией;
- обладает противогрибковым действием;
- способствует регенерации (восстановлению и росту) тканей;
- препятствует развитию рака.
Изоляты сывороточных белков из молочной сыворотки могут содержать до 95% белка в своем составе, тогда как изоляты протеинов из других видов сыворотки содержат до 90% белка. Соответственно, балластных компонентов в протеине из молочной сыворотки, таких как жир, зола, лактоза будет меньше. Этот белок обладает наиболее приятным вкусом и лучшей растворимостью.
Подводим итоги.
Самый лучший протеин по соотношению цена/качество — концентрат (содержание белка порядка 78%) протеина из подсырной сыворотки, т.к. при хорошем качестве и своему аминокислотному профилю, он обладает наиболее низкой стоимостью (не считая растительные белки), поэтому именно его использует большинство производителей спортивного питания.
Золотую середину занимают протеины из кислой сыворотки, но и цена несколько выше.
На первое место выходит изолят протеина из молочной сыворотки за счет своего уникального состава и минимального содержания балластных компонентов, при этом он содержит до 95% высококачественного белка — чего не может позволить себе ни один другой сывороточный протеин. Цена этого белка самая высокая на рынке, но ведь и топовые продукты не могут стоить дешево.
На рынке спортивного питания также существуют и гидролизаты сывороточных белков, но это настолько специфичный продукт, обладающий горьким вкусом за счет того, что является частично расщепленным. Он усваивается гораздо быстрее других протеинов (около 20 минут) и используется людьми, страдающими плохим усвоением белка, он очень дорог и поэтому в расчет его не берем.
Еще один важный момент, о котором многие не знают: концентраты и изоляты одинаковы по скорости усвоения (примерно 2 часа), многие продавцы этого не знают и рассказывают своим клиентам, что изолят усваивается быстрее. Это не так. Основное отличие изолята и концентрата — это состав, а именно, процентное содержания белка в общем составе: концентрат — не более 80%, изолят — 80 — 95%.
Какой протеин выбрать — решать вам.
На нашем сайте представлен полный ассортимент сывороточных белков: https://badrazves.ru/sport/protein
С уважением, www.badrazves.ru