Для приготовления овощной окрошки нам потребуется: 1,5 л хлебного кваса, 400 г картофеля, 2 моркови, 1 репа, 100 г редиса, 350 г свежих огурцов, 150 г зелёного лука, 2 яйца, 150 г сметаны, 25 г сахара, 10 г готовой горчицы, 60 г зелени укропа, соль.
Картофель вымыть, сварить в кожуре, очистить и охладить. Морковь и репу очистить и сварить отдельно. Все варёные овощи, а также редис нарезать мелкими кубиками. Лук нашинковать и растереть с небольшим количеством соли до появления сока. В остальном окрошку готовить так же, как и мясную. Вместо кваса можно использовать кефир, разведённый холодной кипячённой водой.
