Так много трепета вокруг соленой карамели и так много сложностей с ее приготовлением.
Подгорел сахар, расслоилась(отошла от масла), кристаллизовалась.
Чтобы у меня получилась карамель , рецепт которой Вы сейчас прочитаете, мне потребовался год-полтора для "набивания шишек".
Коротко объясню про способ приготовления , вернее разницу между сухим и мокрым, и начнем готовить.
Разница всего лишь в том, что при сухом способе, сахар плавится в сотейнике самостоятельно, без добавления воды.В мокром- с водой.
Плюсы и минусы выявляйте сами. Скажу так, что сухой способ , как по мне, подходит для тех, кто как и я "набил шишки " и готов более грамотно, без права на ошибку варить карамель.
Мокрый в свою очередь менее капризный, из-за воды , которая добавляется в сахар, карамель не сгорит, не будет горчить.Но, мне кажется этот способ долгим и вероятность кристаллизации сахара очень велика(совет: добавляйте сок лимона, чтобы сахар не кристаллизовался). При сухом способе карамель не кристаллизовалась у меня ни разу.
Все секреты, которые посчитала нужными- открыла...☺
Начинаем!
Сахар - 115 гр
Сливочное масло-90 гр
(очень холодное, это очень важно, не рассказываю почему, просто следите за температурой масло, и никаких недоразумений не произойдет, СТРОГО ХОЛОДНОЕ МАСЛО! Бывает я даже оставляю его в морозилке на 5 минут перед тем, как использовать в карамели)-
Сливки(от 30 % жирности) -80 гр
Соль- 0,3 ч.л.
Сахар должен растопиться в сотейнике с толстым дном,до жидкого состояния янтарного цвета,НА СРЕДНЕМ ОГНЕ.После ПОЛНОГО растворения сахара, убирайте сотейник с огня, иначе сахар сгорит и карамель станет горькой.
Важный момент: НИКОГДА НЕ МЕШАЙТЕ КАРАМЕЛЬ ЛОЖКОЙ, ВИЛКОЙ,ЧЕМ-ЛИБО ЖЕЛЕЗНЫМ.ТОЛЬКО ДЕРЕВО ИЛИ СИЛИКОН/ПЛАСТМАССА. я ВООБЩЕ НЕ МЕШАЮ, ТОЛЬКО ПОТРЯСЫВАЮ СОТЕЙНИК.
Тем временем греем сливки,но не кипятим. как только сахар полностью растворился и масса стала красивого янтарного цвета, вливайте горячие сливки и быстро-быстро мешайте одновременно будущую карамель лопаткой, карамель будет бурлить, не обожгитесь и активно мешайте, пока не получите красивый цвет и однородную массу.
После того как Вы убедились что масса больше не шипит, бурлит, цвет стал однородным , никаких комочков нет,можете добавлять сливочное масло и быстро мешать карамель.
Как только масло растопилось, можете добавлять соль и разливать по баночкам.
Убрав в холодильник масса загустеет.
Храните до 1 месяца в холодильнике.
Наслаждайтесь!