С середине весны в столичном регионе появляться молодые ростки папоротника, за которыми гурманы спешат в лес. В нашей полосе распространено два вида папоротника: страусник и орляк. Первый гурманами не ценится, а некоторые источники относят растение к ядовитым. Второй считается деликатесом, однако, и им можно отравиться, если неправильно его обработать. Итак, как отличить страусник от орляка и как приготовить папоротник так, чтобы он принес пользу здоровью, а не вред?
Правило номер один: собирать можно только молодые побеги (их называют рахисы) папоротника. Именно они в наибольшей степени богаты полезными веществами, которые оказывают благотворное влияние на нервную систему, улучшают обменные процессы, способствуют устранению йододефицита и выводят из организма радиоактивные вещества, а ещё представляют кулинарную ценность. Старые побеги, во-первых, жёсткие и совершенно невкусные, а, во-вторых, могут вызвать отравление.
Рахисы похожи на маленькие зелёные крючки, их стебли эластичны и гнутся, а не ломаются.
Во-вторых, любой папоротник, не прошедший кулинарную обработку, ядовит. В этом нет ничего страшного - сырые баклажаны или картошка, например, тоже считаются ядовитыми. После кулинарной обработки же растение становится совершенно безобидным.
В-третьих, употребление папоротника показано не всем. Его не рекомендуют включать в рацион беременным женщинам и детям.
В большей степени кулинары ценят рахисы папоротника орляка. Однако при его приготовлении нужно учитывать ряд тонкостей. Считается, что его нужно обработать практически сразу после сбора. А именно, замочить в солёной воде часа на три (воду менять каждый час), чтобы устранить горечь, а потом отварить в большом количестве воды 5 минут (этого достаточно). Потом его можно обжарить с луком, замариновать, запечь с мясом и пр.
Если папоротник полежит несколько часов, он растеряет все свои полезные свойства и превратится в безвкусную "тряпочку".
Отличить орляк от страусника довольно просто. Орляк - индивидуал, его рахисы растут строго по одному. Рахисы же страусника растут кучками, по нескольку в одном кусте. Рахисы страусника появляться немного раньше орляка.
Многие, впрочем, употребляют в пищу и страусник - и даже считают его более вкусным, чем орляк.
О съедобных сорных растениях, доступных каждому, читайте в статье "Еда под ногами: три самых вкусных и полезных сорняка России".
