Я большой фанат Хестона Блюменталя. Ну а кто еще будет читать его биографию в оригинале?
Готовить полностью по его рецептам сложно и довольно долго. Одна только курица, которую нужно только запекать часа 2 чего стоит. Чтобы воспроизводить блюдо идеально всегда, Хестон фиксирует все, и обязательно реальную температуру внутри духовки и внутри блюда.
В итоге прямо по его рецептам я практически не готовлю, однако использую многие из его находок и принципов.
Я подобрала те, которые пригождаются мне чаще всего. Абсолютно ничего нового для шеф-поваров, находки Хестона давно ушли в массы, но для непрофессионала вполне полезно.
1. Запах, консистенция, слуховая составляющая (хруст - это слух), внешний вид в нашей еде преобладают над собственно вкусом. Человек не с состоянии понять, ест он свеклу или клубнику, если не чувствует запаха, с завязанными глазами, а продукты в одинаковых кусочках или пюре.
2. Послойные десерты с чередованием вкусов или десерты с разнородной консистенцией кажутся вкуснее, чем тот же десерт, размешанный до однородной массы.
3. Если вы едите овощной салат или яичницу на ферме, а рыбу в кафе на берегу моря, они кажутся вкуснее. То есть, мы верим "атмосфере" больше, чем своим вкусовым ощущениям.
4. Птица или рыба становятся сочнее, если подержать их пару часов в 7-8% растворе соли.
5. Если нет духовки, стейк можно додержать на сковороде, переворачивая каждые 30 секунд. Время, как вы понимаете, зависит от толщины стейка и любимой степени прожарки.
6. Идеальная бургерная котлета - это замороженная, а не охлажденная котлета из качественного фарша. Охлажденная будет разваливаться (и это нормально).
7. Один яичный желток с мощным миксером может связывать до литра масла (есть видео с экспериментом Хестона). То есть, если вы будете делать домашний майонез, в первую очередь озаботьтесь мощным миксером.
8. Яйцо пашот довольно легко сделать дома, не используя ничего, кроме кастрюли с подкисленой водой и ложки, если яйца будут очень свежими.
У меня есть довольно много материала по биохимии/биофизике еды, напишите, пожалуйста, в комментарии, если тема интересна.