Дорогие мои многочисленные читатели, продолжаю знакомить вас с серией статей по производству домашнего виски с подробным описанием и приложением соответствующих фотографий и видео. Сегодня публикую третью часть. И так, поехали…
В предыдущих статьях мы с вами ознакомились с технологией и особенностями производства браги под виски и подробно прошлись по технологическому процессу двойной перегонки браги и очистке самогона. Таким образом, на третьем этапе мы имеем очень качественный «вискарный» самогон, полученный на основе ячменного сусла, который мы будем доводить до виски.
Выдержка.
Традиционно виски выдерживают в дубовых бочках из-под хереса, но для ординарных сортов применяют емкости из-под бурбона (американский виски «стареет» в новых, обожженных изнутри бочках) или даже абсолютно новые, не использованные ранее бочки. Вот такую, новую мы и будем использовать. Если вы уже выдерживали самогон в дубовой бочке, то естественно она подойдет для выдержки вашего домашнего виски.
На этапе выдержки окончательно формируется букет напитка, появляется благородный оттенок и специфический аромат. В это время с самогоном в бочке проходят следующие процессы:
1. Экстракция – «вытягивание» из дуба аромата, танинов.
2. Испарение. Бочка не является абсолютно герметичной ёмкостью, поэтому спирт постепенно испаряется.
3. Взаимодействие на химическом уровне спирта с материалом бочки – дубом.
4. Концентрация – спирт вытягивает аромат дуба и постепенно испаряется через поверхность бочки в чистом виде. При этом увеличивается «доля ангелов» — та часть спиртного, которая неизменно теряется через поры дубовой древесины. Плюс в том, что вырастет крепость виски и концентрация ингредиентов, придающих напитку требуемый букет вкуса виски.
Обычно, средний срок выдержки виски в дубовой бочке составляет 3-5 лет, но существуют сорта, которые проводят в бочках 30 лет и более. Со временем древесина дуба впитывает из спирта остатки сивушных масел, насыщает напиток лактонами, кумарином и танином. Есть и отрицательный момент в выдержке: передержать виски в бочке, тогда оно может приобрести «деревянный», горьковатый привкус.
Подготовка дубовой бочки к использованию.
Использовать купленную бочку без правильной подготовки невозможно. Хотя бы по той причине, что первоначально она может протекать. Протекание, как правило, определяется качеством изготовления и условиями хранения бочки.
Кроме того, необходимо вымыть бочку изнутри от стружки и возможных загрязнений и смягчить древесину. Поэтому перед использованием бочку 3 – 5 раз промывают чистой водой, а затем вымачивают. Это делается, чтобы частично убрать дубильные вещества, что смягчит и облагородит вкус выдержанного виски. Новую бочку для виски вымачивают на протяжении 1 – 5 дней, возможно и больше. Это зависит от качества изготовления ёмкости. Бочку наполните водой. При наличии протекания бочку можно опустить в воду или накрыть мокрой тряпкой, периодически поливая её водой. По завершении вымачивания, воду из бочки слить, оставить её не закрытой (без пробки и крана) заливным отверстием вниз часа на два. После этого бочка готова для использования.
Для производства виски я использую 5-ти литровую бочку производства Сербии. Она изготовлена из знаменитого славонского дуба. Следует подчеркнуть, что такая бочка изготовляется исключительно колотым методом. Это очень важно с точки зрения последующего процесса экстракции. Да, конечно, она отличается и приличной ценой…:
Заливая в бочку подготовленный заранее для производства домашнего виски самогон, следует придерживаться следующих правил:
1. Не доливайте самогон в бочку до самого верха, оставляйте небольшой промежуток, чтобы бочка могла «дышать».
2. Выдерживать виски можно в комнатных условиях. В этом случае «доля ангелов» увеличивается. При выдержке в прохладе подвала «доля ангелов» меньше, но и крепость готового напитка может немного понизится.
3. В процессе выдержки следует раз в 2 недели проверять качество напитка, сливая его через кран в небольшую емкость, лучше рюмку. Оценивается цвет и вкус получаемого напитка. Если габариты бочки позволяют (а у меня напоминаю бочка 5-ти литровая) можно её снять с козлов и «покатать» по столу для выравнивания напитка.
Сколько времени выдерживать продукт в дубовой бочке?
Тот факт, что виски выдерживают не менее 3-х, а бурбон – 2-х лет, еще не значит, что эти параметры можно напрямую перенести на домашний продукт. Всё дело – в контакте дубовой древесины и алкоголя.
Если в промышленных бочках объёмом, скажем, 500л на один литр жидкости приходится около 50см2 контакта с дубом, то в домашних, небольших 5 – 10л бочках площадь контакта достигает уже 500см2. И если в таких бочках держать продукт на протяжении «промышленного» времени, то получится не виски, а непригодная для питья горькая жидкость, которую к жизни вернуть уже не получится… Поэтому, выдерживая виски в 5-литровой бочке, обязательна процедура дегустации напитка через 2 – 3 месяца от начала выдержки через каждые 2 недели.
По достижению оптимального для вас вкуса и цвета напитка, виски можно разлить в стеклянные бутылки. После разлива в бутылки, виски перестает стареть и его вкус изменяться уже не будет. Для ориентировки: срок выдержки виски в 20-ти литровой бочке – не более одного года.
При выдержке виски в бочке значительно изменяются вкусовые нотки напитка, его аромат и цвет. Если перед заливкой исходного продукта – самогона в вашем бочонке побывал другой спиртной напиток, а это можно сделать и специально, его вкус, впитанный стенками бочки, частично передастся выдерживаемому напитку, наполнив его оригинальным ароматом и характером.
Ну, кажется теперь об изготовлении домашнего виски всё.
Пару слов о том, как употреблять виски.
Виски по правилам не принято пить в большой и шумной компании. Это напиток уединения или небольших дружеских посиделок. Сомелье утверждают, что виски пьют, как минимум, с часовым перерывом между едой и ничем не закусывают. Тем не менее, если использовать закуску, то это могут быть морепродукты, копчёный лосось, из мясных закусок – говяжий язык, холодный ростбиф, хамон, отличной закуской являются ароматные сыры, из фруктов – дыня. Классики настаивают, что лёд к виски не добавляют, чтобы не снижать крепость. Я с этим согласен и использую специальные камни для охлаждения виски. Они небольшие, как кубики льда, изготовлены либо из нержавеющей стали, либо из натурально камня типа талькохлорит, стеатит или нефрит. Пьют виски из широкого стакана, непременно с толстым дном. Стенки могут быть как с гранями, так и гладкими. Также можно использовать бокал, сужающийся кверху, в форме тюльпана, который имеет толстую и короткую ножку.
Читайте, перечитывайте, подписывайтесь на меня, ставьте лайки! Ждите следующие публикации, у нас ещё много очень интересных тем!
Всем удачи и отличного настроения!