Проверено "Расскажем. Подскажем"
Соленая рыба.
Сметана и сливочное масло, мёд и творог, мясо и рис, варенье и джем… С чем только не едят главное блюдо Масленицы – блины. Но мне вкуснее всего сочетание тонкого румяного блинчика и красной рыбы домашнего посола. И вот рецептом этого самого посола я хочу с вами поделиться.
Соленую рыбу я люблю не только с блинами, а потому перепробовала целую кучу рецептов засолки – и бабушкины-матушкины, и книжные, и найденные в Интернете. Путём проб и ошибок у меня сложился свой рецепт, максимально простой, но на удивление удачный: засоленная этим способом банальная горбуша каким-то чудом по вкусу становится близка к своим более дорогим сородичам. Впрочем, и им не противопоказан этот способ засолки.
Чаще всего я солю рыбу, купленную замороженной целой тушкой. И вот тут есть хитрость: выбирая рыбину, постарайтесь потереть ее шкурку пальцем. Да, даже если рыба завернута в пленку! Честно скажу - я проделываю в упаковочной пленке крошечную дырочку – ровно такую, чтобы коснуться непосредственно рыбы. А потом нюхаю палец. Если он отчетливо пахнет рыбой – не беру. Внятный рыбный запах, исходящий от замороженной рыбины, означает как минимум неправильное ее хранение, а то и разморозку с повторной заморозкой. Запах годной для домашнего посола рыбы напоминает запах свежего огурца, морского бриза… в общем, чего-то свежего и легкого. Ассоциации могут быть разными, но ключевое слово здесь – свежесть. Есть нота свежести в запахе – берем эту рыбину и идем к кассе.
Следующая хитрость – рыбу надо размораживать не при комнатной температуре, а в холодильнике. Медленно оттаивая, она сохранит структуру. А разделывать тушку я начинаю, когда она уже поддается ножу, но еще остается ощутимо твердой - так куски получаются ровными. Сначала хорошо мою рыбину и, если надо, поваренной солью оттираю слизь со шкуры – беру горсть соли и тру ею рыбу, потом смываю. Опять же, если надо, рыбину потрошу, промываю и отрезаю голову (попутно вырезаю жабры – вместе со срезанными плавниками рыбья голова отправится обратно в морозилку, чтобы в будущем стать основной для бульона). Если рыбу лишили головы еще на рыбозаводе, то этот срез обычно бывает «заветренным», а потому я его обязательно отрезаю. Отрезаю также все плавники и хвост с небольшими прирезями мяса (бульон потом вкуснее будет!). Фух. Все самое сложное сделано!
Нарезаю тушку поперек ломтями сантиметра два толщиной. Смешиваю соль и сахар в соотношении 2:1. Сколько требуется этой смеси? Да от величины рыбины зависит. Нужно, чтобы рыба была хорошо этой смесью покрыта-укрыта. Сыплю слой примерно на толщину пальца на дно посудины (я использую пластиковый контейнер с крышкой), плотно укладываю куски рыбы срезами вниз и густо-прегусто посыпаю их смесью соли и сахара. Если кусков рыбы много, повторяю слои. Не хватило смеси – не вопрос: схему «на две столовые ложки соли - одну столовую ложку сахара» повторять можно столько раз, сколько потребуется. Последний слой, само собой, соль с сахаром. Закрываю контейнер крышкой и убираю в холодильник как минимум часов на 12.
Критерий готовности к следующему этапу – рыба должна «задубеть», стать твердой на ощупь. Когда это произошло, вынимаю рыбу, легко споласкиваю ее водой от густого слоя влажной соли с сахаром и укладываю в просторный контейнер. Заливаю водой так, чтобы рыба была как минимум на толщину пальца закрыта водой. И снова убираю в холодильник, где она стоит столько времени, сколько требуется для получения нужной вам степени солёности. Вода оттягивает соль из рыбы, и если любите совсем уж малосольную рыбку – просто поменяйте раз-другой воду, если после пробы все еще считаете рыбу слишком солёной на ваш вкус.
Вся прелесть этого рецепта в его простоте и минимуме телодвижений. Самое сложное – рыбу подготовить, а сама засолка займет суммарно минут десять вашего времени. Рыба готовится сама по себе, а вы тем временем узнаёте еще что-то новое-интересное в нашей группе – ну не красота ли?
P.S. А если в блины вместе с красной рыбой завернуть мягкий плавленый сыр и мелкорезанный укроп – получится еще вкуснее! Пробуйте.