Бизнесмен Андрей Саблин взял интервью у хозяйки трактира «Роза ветров»:
«Развитие — это умение видеть знаки
«Роза вянет от мороза», — почему-то подумал я, прочитав, что знаменитый оренбургский трактир «Роза Ветров» выставлен на продажу. «Я раз восемь давала такое объявление и удаляла его через пару дней», — смеется Елена Курасова, хозяйка трактира. — «Я же женщина. Бывает, все надоест до чертиков, вот и истерю таким образом». А еще Елена подробно рассказала мне, с чего начиналась история «Розы Ветров». Ее рассказ продолжает галерею портретов старейших оренбургских рестораторов:
«Мой муж, Александр Андреевич Курасов, был крайне неприхотлив в еде. Для него существовало только два любимых блюда — жареные пельмени и окрошка. Всю остальную еду он считал несерьезной, что не мешало ему оставаться гостеприимным и хлебосольным человеком. Именно поэтому однажды мы большой компанией закатились в один из оренбургских ресторанов, чтобы как следует накормить наших гостей.
Неудачный был поход. Мы просидели там очень долго, съели весь хлеб с горчицей, а еды все нет и нет. Александр Андреевич не выдержал, пошел на кухню, а там повар весь в мыле и только-только начал что-то кромсать. Оказалось, что кухня была абсолютно пустой — никаких продуктов, все съели до нас! И вот это повар сбегал в магазин, купил, что смог, и начал готовить.
Мы посмеялись и всей компанией начали помогать повару с какими-то нехитрыми закусками. С горем пополам гостей все-таки накормили. И когда вышли из ресторана, Курасов сказал: «Некуда сходить с друзьями! Надо открывать свой ресторан! Мой следующий день рождения мы будем отмечать в нем». Это был 1997 год.
Бэкграунд
Я знала, что мой муж не бросает слов на ветер, и все же его решение меня удивило. Какой ресторан?! Он строитель, я строитель. Из советского ГПТУ-41, где мне довелось работать в чудесном коллективе, я ушла в бизнес, открыла собственную брокерскую фирму, и — понеслось!
Чем мы с ним только не занимались. Вели оптовую торговлю химией, кондитерскими изделиями, продавали по 40 тысяч новогодних подарков, Курасов делал просо на собственной крупорушке, открыл цех по производству пряников, потом занялся макаронами, изготавливал и сетку Рабица, и тротуарную плитку, а последней его страстью стало сельское хозяйство. Но от ресторанного бизнеса весь этот бэкграунд был очень и очень далеко.
Единственный наш актив в то время — маленький магазин-стекляшка «Ветерок» на улице Восточной, в котором мы торговали продуктами и промтоварами. На ресторан не было ни планов, ни проектов, ни земли, ничего. Но, как говорится, сказано — сделано. Курасов докупил землю возле «стекляшки» и начал строить там обещанное заведение. Тогда, кстати, особо не заморачивались по этому поводу. Сначала строили, а по факту узаконивали. Такая в те времена была классика жанра.
Роза «Ветерка»
Работали мы, практически, по наитию. Какая там кухня, какие вспомогательные цеха: ресторан для нас — это красивый зал, в котором будет приятно находиться гостям. А что вы хотите? Мы же в общепите ничего другого просто не видели: один раз по нужде оказались на кухне, за кулисами, и все! Вот знал Александр Андреевич, что, допустим, нужны геодезические исследования для фундаментов или там марку необходимых плит перекрытия: это и делал, а остальное — кто бы нам рассказал?!
По сути, мы с ним строили первый частный ресторан в Оренбурге. Кроме нас здесь были только советских времен зубры, типа «Оренбурга» или «Золотой Нивы». Так что ошибок было сделано много, конечно, и потом долгое время мы это все приводили в порядок, в соответствии с регламентами. Трактир Курасов решил назвать «Роза Ветров». Отчасти в честь вот этого нашего «Ветерка», с которого, можно сказать, все началось. С другой стороны название хорошо ложилось на масштабы, которыми привык мыслить Александр Андреевич. Европа-Азия, север-юг, татары, казахи, башкиры: все они друзья, и всем должно быть уютно и вкусно в нашем заведении. Так что можно сказать, что «Роза Ветров» — это декларация качества или, как сейчас говорят, миссия нашего заведения. Забегая вперед, отмечу: в народе название быстро сократили до «Розы», и если ехали обедать, то в «Розу». Мы никого не поправляли: «Роза» — так «Роза»!
Через год, на День рожденья Курасова, в наш трактир пришли первые гости. Из двух этажей был готов только первый. Все было отделано деревом в охотничьем стиле. Запах стоял неописуемый: сразу складывалось ощущение, что ты не в городе, а где-то в лесной чаще. Знаменитый медведь на входе, который встречал гостей и сразу создавал соответствующее настроение, появился, практически, сразу. Нам подарили его пермские друзья. И пошла жара: нам стали присылать всевозможные чучела, и одно время «Роза Ветров» стала больше походить на краеведческий музей, а не на концептуальное заведение.
Ужарка
Александр Андреевич сразу решил уйти от пафоса. Ему виделось демократичное, полудомашнее заведение, абсолютно русское по духу. Он тогда как раз читал Гиляровского, и было видно, что многие истории оттуда нашли в моем муже горячий отклик. Так появилось слово «трактир»: посетителям нужно приходить не в ресторан, а в гости к другу. Это стало основной фишкой заведения, и она сразу понравилась оренбуржцам.
Трактиров потом в городе открылось достаточно много. «Боярин», «Русский Бунт», еще какие-то, уж и не вспомню. Формат оказался понятным, востребованным, и слава Богу! Это было очень точное слово, потому что в ресторане все должно быть слишком серьезно. Там особые требования ко всему — от посуды, до обслуживания. И в Оренбурге я, честно говоря, не знаю ни одного такого, чтобы прям ресторан-ресторан. С другой стороны, кафе — это рядовая кухня и вообще все чересчур просто, поэтому промежуточный вариант (а мы понимали, что находимся со своим форматом именно между небом и землей) идентифицировали, как трактир.
Муж принимал гостей, а я со своей правой рукой Светланой Петровной, которая пришла к нам работать бухгалтером еще в «Ветерок», училась, училась и училась. Наш первый повар Марья Геннадьевна до «Розы Ветров» кормила людей в столовой и в ресторанном меню мало что понимала. Пришлось нам стать технологами. Мы до бесконечности отрабатывали блюда, взвешивали, смотрели, экспериментировали. Повара, конечно, этим пользовались. Помню, один заявил, что на ужарку шампиньонов нужно закладывать 90 процентов. И пока мы сами опытным путем не убедились в его неправоте, так и думали, что на 100 грамм готового продукта надо закладывать килограмм сырья.
Сытая жизнь
Первое меню было очень смешным. Какая там концепция?! Бросили клич по друзьям, и вписали в меню, кто что любит, кто что хотел бы съесть. Заканчивались голодные девяностые, и наше меню под завязку наполнилось такой, знаете, мечтой о сытой жизни. Курасов настоял на том, чтобы порции в трактире были большими. Помню, как в Эмиратах, где мы оказались в середине 90-х, его поразил размер тамошних блюд. Мы сделали порции огромными: и многие потом даже стали упрекать нас. Мол, вкусно, но все съесть невозможно, а выбросить жалко. И тогда мы первыми в городе придумали упаковывать остатки в контейнеры, чтобы гости могли унести еду с собой. Постепенно все привыкли к нашим размерам и теперь уже знают, что, ага, я закажу тут не первое-второе-третье, а, например, мне хватит горячего. И его, действительно, хватит, потому что размеры порции мы не уменьшили.
«Роза Ветров» первой озаботилась подачей. Например, мы придумали подавать блюда в сковородках, и это долгое время было эксклюзивом в городе. Мы первыми подключили систему автоматизированного учета R-Keeper, которую потом рекомендовали всем рестораторам. Меню с фотографиями блюд, принцип которого Курасов увидел в каком-то европейском ресторанчике, также впервые появилось у нас. Мы хотели максимально отличаться от всего постсоветского общепита. Так появились забавные названия наших блюд. Салаты «Губернатор», «Мужские Слезы», «Каприз Фаворита», сковородка «Три Богатыря» (она дожила до наших дней в чуть измененном виде): все это мы с упоением придумывали сами.
Очень много наших блюд разошлось потом по всем заведениям Оренбурга. Сколько у нас вынесли папок с меню! Доходило до того, что фирменные блюда «Розы Ветров» можно было встретить то тут, то там, да еще и под теми же названиями. Я к этому всегда относилась спокойно. «Если кто-то забирает твою идею», — говорила я, — «значит, она не плохая!» Собственно говоря, мы тоже учились таким же способом. Где-то увидел интересное блюдо, сфотографировал. Где-то вычитал в меню ингредиенты. Где-то попросил калькуляцию. Где-то поговорил с поваром. Наши поездки в другие города и страны стали настоящим гастрономическим ликбезом. Но все увиденное и услышанное мы обязательно дорабатывали, изменяли, искали оптимальные варианты. Неизменным оставалось одно: только качественные и свежие продукты. Потому что даже гениальный повар никогда не сделает конфетку, сами знаете из чего!
Еда всех примирила
Конкуренции в те времена мы не боялись. А отсутствие страха давало нам возможность ходить по другим заведениям города и наслаждаться их открытиями. Например, мы очень любили «Охотный Ряд». Часто бывали в «Саладине». Это все скорее можно было назвать уважением, а не конкуренцией. Когда наши друзья, открывали ресторан “ Валенсия”, Александр Андреевич, сказал: “ Вы не знаете, во что ввязываетесь! Это очень тяжёлый труд”. Он понял!
То, что поначалу казалось эдаким аттракционом, стало забирать все больше наших сил. Посудите сами, в те времена у нас работало три смены администраторов, три смены официантов и три смены поваров. Посетители становились все разборчивее и разборчивее, причем, к нам ходили все: и криминальные личности, и чиновники, и простые граждане. Каждому угодить было не так-то просто, но мы старались изо всех сил! Нравится тебе кто-то, не нравится, но, если к тебе пришли гости, то, кто бы они ни были, ты обязан их обслужить и накормить. И знаете, что еще?! Еда всех примиряет. Конечно, если это хорошая еда. Поэтому к нам шли все.
Курасов очень требовательно относился к качеству еды. Помню, ему, как депутату горсовета, тогда открылась возможность создания комбината школьного питания. Хорошие деньги, вроде бы, но когда мы разложили все по полочкам и поняли, с какого качества продуктами нам придется иметь дело, чтобы уложиться в конкурсную сумму и заработать самим, Александр Андреевич сказал: «Кормить детей промокашками я не буду!» И мы отказались от легкого в общем-то контракта. Продолжили готовить честно, вкусно и с чистой совестью. Это для Курасова было очень важно. Сам себя он любил называть «мелким лавочником», соотнося свой статус предпринимателя не со словом «бизнесмен», а с российским купечеством, меценатами и созидателями.
Лично
Тогда стали появляться рестораны, открываемые мужьями для своих жен. Поначалу женам покупали парикмахерские, а потом вдруг все решили, что ресторан — это гораздо круче. Со стороны, действительно, выглядело все легко и просто, и поход, скажем, в «ИнКонтро» мог запросто вскружить голову какой-нибудь романтической натуре: тут тебе и вкусно, тут тебе и дорого, тут и красиво: прям домик Барби, а не ресторан. В итоге таких игрушек было понастроено много, но и прожили они недолго. Ресторан — это адский бизнес и легкомысленности не терпит.
Помните «Мао»? Шикарное же было заведение. Вот только открылось оно не для бизнеса. Почему? Потому что рестораном нужно заниматься ежесекундно. Он не терпит невнимания. А владельцу «Мао» было, чем заниматься: хорошо, если он хотя бы обедал в своем ресторане. В итоге очень здравая идея умерла, практически, на взлете.
Точно так же общепит не терпит двоевластия. Владелец здесь должен быть только один. Вы никогда не договоритесь со своим партнером, разлад будет неизбежен. Если дела будут идти плохо — виноватыми окажетесь вы, если хорошо — это будет заслуга компаньона. Ничего личного, так устроен человек. Поэтому хозяин у ресторана должен быть один. Если у тебя пошло — ты молодец, если нет — винить некого: сиди, чеши голову и думай, где накосячил.
Везение
А вот команда единомышленников ресторану очень нужна. Почти четверть века со мной Гондарева Светлана Петровна, она не только главный бухгалтер, она во всех лицах: и управляющий, и менеджер, и хозяйственник. Сейчас, например, у меня собралась отличная команда поваров. Андрей Корнилов, Саша Таркин, Володя Ганюшин, Исламова Катя, Литвинова Лена: мне с ними очень повезло, они очень долго собирались и во многом определяют современный успех «Розы Ветров». Во всех ремонтах и реконструкциях мне помогает мой заместитель по хозяйству — Шарипов Марсель, с которым мы работаем уже десять лет. Я могу и поругаться, и кричу, бывает, но пока я ругаюсь с кем-то — значит, этот человек мне не безразличен, значит, я верю в него. Хотя, кадровый вопрос — это, конечно, для Оренбурга полная безнадега.
При этом, «Роза Ветров» — живой, развивающийся организм. Когда я поняла, что трактир устал от чучел, я их убрала. Сделала ремонт, отказалась от сумрачных кабинок, высветлила интерьер. Когда после пожара в пермской «Хромой Лошади» пожарные потребовали сделать второй выход в заведении, я прорубила двери, а потом мучилась: зачем эти двери в никуда?! Так появилась пристроенная веранда. Сначала она была открытой, летней, но потом выяснилось, что банкеты и корпоративы всевозможные удобнее проводить именно там, и веранда стала закрытой. Потом появился вип-зал на двадцать человек по просьбам наших друзей. Следом разбили летний сад с беседками и детской площадкой. Вынесли туда мангальную зону: все довольны.
Менялась и кухня. Мы перешли от жирных майонезных салатов к йогуртовым и легким соусам. Если раньше мы из каждого овоща вырезали какие-то сумасшедшие розочки, то сейчас их достаточно просто порезать. Несколько лет назад мы вернули в качестве эксперимента несколько кулинарных хитов конца 90-х. Но даже их переработали, сделали гораздо легче, без обязательного кляра тогдашнего. Причем, это не потому, что мы так захотели, а потому что так хотят наши посетители. У нас постоянные споры возникают с Андреем Корниловым. Он меня все время в какую-то Европу тянет, а я стою обеими ногами на русской земле-матушке. Мне не хочется терять трактирное лицо, известное всем горожанам. Например, шеф разработал а-ля винегрет из отдельных компонентов, а я настояла на классической форме, смешанной. Единственное, что поменялось в худшую сторону, — качество продуктов из которых приходиться готовить. Когда-то мы подавали вкуснейшую стерлядь на зеркальном блюде, белугу готовили. А сейчас хорошую стерлядь просто не найти. А если найдешь, то стоит она, как фуга. А то и дороже.
Истинные ценности
Развитие — это умение прислушиваться, приглядываться, вникать. В том числе, я всегда внимательно относилась к знакам свыше. Еще во времена первых лет существования трактира у нас случился сильный пожар. Загорелся магазин, расположенный рядышком с «Розой Ветров». Магазин сгорел дотла, а трактир и наш кабинет с Курасовым, расположенный в магазине, совершенно не пострадал. Мы с Александром Андреевичем уверены, что от огня нас спасли старинные намоленные иконы, которые висели в кабинете и зале «Розы Ветров». Я помню, Курасов сказал после пожара: «Лен, надо подумать. Наверное, что-то не то мы делаем. Пожар — это предупреждение нам». Поэтому мы стали задумываться не просто о прибыли или процветании, а о том, как наша деятельность может отразиться на людях. Не всегда это получается, но стремиться к этому нужно всегда.
Александр Андреевич и раньше-то легко относился к деньгам, но после этого случая он стал тратить их уже не на светскую жизнь, а начал помогать тем, кто нуждался. Детские дома, инвалиды, сельские приходы: он очень много жертвовал. После смерти Курасова всю его богатейшую коллекцию старинных икон и церковных книг я передала в епархию. Оставила себе только те, что дороги мне лично. Продать все это можно было бы легко, и деньги дали бы немалые, но вера — это не бизнес. Уверена, что Курасов благодарен мне за то, что я так поступила. А это для меня дороже всего».
Рубрикатор: #едимпьем_орен1
Источник: https://sablin-andrey.livejournal.com/174555.html
Редактор: Юлия Лесникова
Орен1 - Важные новости Оренбурга
Поставьте лайк и подпишитесь на канал!
