Эта история о том, как я выбросила целый торт, делала сливочное масло и многое другое :)
Раскрою сегодня несколько секретов ,дам некоторые советы, расскажу что выбираю ЛИЧНО я,для создания СВОИХ тортов .
На примере создания торта , разберу некоторые моменты кондитерского ремесла. Для начала скажу, что если Вы занимаетесь или решили заниматься кулинарией серьезно, не на уровне " порадовать близких", а на уровне "работать в команде поваров" или "делать торты на заказ", то смиритесь с тем фактом, что ошибки неизбежны, а их наличие это ничто иное как испытания, проверка на прочность и билет к следующему заказчику.
Чтобы понять почему бисквит подгорел а внутри остался сырым ,Вы должны ,как говорят повара "подружиться с техникой", а именно с духовкой.Подружиться ,значит настроить такую температуру, при которой все процессы пойдут равномерно, и не будет того, о чем я говорю в первом предложении этого абзаца. Моя дружба до сих пор продолжается.Спустя два года, спустя несколько горелых бисквитов,я поняла работу своей духовки. Они везде разные. Приезжая домой к родителям, где духовка имеет размеры посудомоечной машины, приходится выставлять одну температуру, а готовя в духовке своей, размеры которой едва ли превышают размеры микроволновой печи-другую.Различие в 10-15 градусов, а результат разный.Поэтому, наберитесь терпения. Основная причина, которая кроется в неравномерном выпекании бисквита, это температура.Стоит придать значение тому, из чего Ваш бисквит. ОБЯЗАТЕЛЬНО долго взбивайте яйца. Признаться, я выбросила целый торт когда только начинала печь ,потому что пренебрегла правилом взбивания яиц. Поторопилась-выбросила.Поэтому взбивайте яйца достаточно долго,до пышной пены и до увеличения массы в объеме ,как минимум в 3 раза. Скажу что если яйца взбиты хорошо , Вам для поднятия бисквита, для его пышности не понадобиться сода или разрыхлитель, которые, как многие знают ,являются помощниками для пышного кондитерского изделия.Если боитесь ,что недостаточно взобьете, взбейте отдельно белки с сахаром и желтки с сахаром, потом объедините.Кстати, что касается муки, я не использую самоподнимающуюся. Высший сорт,без всяких примесей-вот мой выбор. И да, обязательно просеивайте муку, да-да-да, чтобы насытить ее кислородом.
Далее ,собирая торт, корж мы должны пропитать, тут Ваша фантазия, в зависимости от начинки, Ваших предпочтений,предпочтений Ваших близких или заказчиков,должна бушевать. я Делаю бисквиты сочными, которые не требуют дополнительной пропитки. Вы можете использовать самую простую (сироп : вода+ сахар) или любую другую, любой сложности и любого вкуса.
Что касается крема, тут дело вкуса. я не использую сливочное масло для кремов, которые использую внутри торта. Для выравнивания -да. О крем- чизе я писала, какой и когда я использую. Чаще всего у меня крем на основе сливок, а туда уже творожный сыр, маскарпоне, сметана, заварной крем ...Про взбивание сливок.Которые , само собой с первого раза взбивать не получалась. Сначала я усердно пыталась взбить сливки меньшего процента чем те, которые для этого предназначены(от 30% жирности ), чуда не произошло. ( Скупой платит дважды- ведь как многие знают, слышали , что сливки для взбивания стоят дороже чем те, что 10 или 20 %).Нашли жирные сливки, дальше взбиваем. Ни 20, ни 30 минут, а то будет сливочное масло- этот урок я себе тоже преподнесла.Думая что они недостаточно взбиты. Остановитесь, когда масса плотная, ели , конечно, Вашей целью не является добыча сливочного масла :).Кстати, взбивать сливки строго холодные( но не замораживайте их, ни в коем случае, не повторяйте ошибок ... :) ).
Далее начинки.Опять же, тут только Ваши предпочтения. Делайте бортики из крема, если начинка в торте жидкая, например, конфитюр, карамель, курд.Бортики я делаю очень высокие, чтобы ничего не вытекло, понимаете да ,почему.Правильно- вытекало, не раз. И это меня раздражает больше всего из процесса сборки торта.Тут следует обратить внимание на количество крема между коржами, и на сам бисквит. Не отсаживайте слишком много крема между первым и вторым коржом(основание и опора Вашего торта), он поплывет, будет не устойчив , кособокий , называйте как хотите.
Выравнивание. Тут в Вас должен проснуться скульптор, архитектор, "глаз -алмаз".Крем должен быть стабильным. Как правило ,минимум 2 выравнивания торта должно быть при изготовлении торта. Первое- черновое, когда торт ХОРОШО охлажден( НЕ НУЖНО ТОРОПИТЬСЯ,ДАЙТЕ ТОРТУ ПОСТОЯТЬ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ НОЧЬ ПЕРЕД ВЫРАВНИВАНИЕМ).Тут вы "склеиваете" все крошки,делаете ровными края,придаете нужную четкую форму, реставрируете свое изделие. Затем, второе выравнивание ,в большинстве своем ,окончательное. Скажу что для выравнивания используйте крем, ингредиенты которого ,не отдают сыворотку или любую другую влагу.Кстати после чернового выравнивания, торт так же должен постоять в холодильнике, минимум 6 часов.
Хорошо охладив торт,убедившись что он устойчивый приступайте к самому,на мой взгляд приятному.Декорированию.Включайте фантазию.
________________________________________________
Собираю торты при использовании металлического кондитерского кольца,при использовании поворотного столика. Кондитерские лопатки, шпатели лучшая помощь в удобной сборке торта.
Наслаждайтесь!
На фото представлен процесс сборки торта с шоколадными коржами,кремом на основе маскарпоне, клубничным компоте ,кусочками сладкой клубники.
Больше фото в Инстаграме
Клубничные начинки.
Декорирование, самое приятное !:)