Аранчини – блюдо, традиционное для сицилийской кухни. Это обжаренные рисовые шарики, фаршированные мясным рагу, моццареллой и зелёным горошком. Название происходит из-за формы и цвета, напоминающих апельсины.
В западной части Сицилии аранчини делают также конической формы. За пределами Италии об аранчини узнали из романов Андреа Камиллери про комиссара Монтальбано, по совместительству большого гурмана. Один из романов даже назывался «Аранчини Монтальбано».
Название: мужской или женский род?
На западе Сицилии это блюдо называют в женском роде, аранчина. Писатель Гаэтано Базиле также настаивает на этом варианте. Но чаще всего это блюдо всё же употребляется в мужском роде.
История
По всей вероятности, рецепт этого блюда привезён арабами, которые любили блюда из риса с мясом, приправленные шафраном и другими пряностями. Панировка вошла в обиход при дворе короля Федерико II, который часто брал с собой съестные припасы, отправляясь в путешествия и на охоту. Крокеты обеспечивали отличную сохранность риса и начинки, к тому же их было удобно транспортировать. Можно сделать вывод, что аранчини – одно из первых в истории блюд «на вынос», любимое и королями, и простыми крестьянами.
Ежегодно 13 декабря на Сицилии празднуют день святой Луции, в который не принято есть мучное. Вместо него готовят аранчини (всех типов, форм и размеров) и «куччу» — сладкую кашу из отварной пшеницы.
Приготовление
Отваривают круглозёрный рис, оставляя сердцевину твёрдой, смешивают его со сливочным маслом и сыром пекорино. Массе дают остыть на мраморном блюде, затем из неё делают кружки, помещая в центр начинку, и закатывают. Затем шарики обваливают во взбитом яйце и панировочных сухарях. Аранчини готовы к обжарке. В Палермо и Катании в рис добавляют шафран, который придаёт рису золотисто-жёлтый цвет. Слой риса делают плотным, начинка с ним не смешивается. В Мессине же цвет блюду придаёт соус, который используют вместо дорогостоящего шафрана.
Разновидности
Наиболее распространены мясные аранчини (рагу, зелёный горошек и морковь), аранчини с начинкой из моццареллы, ветчины и соусом бешамель, аранчини со шпинатом (также с добавлением моццареллы). Также бывают «аранчини-алла-норма» (с баклажанами, их ещё называют «катанскими») и с фисташками из Бронте. Повара любят экспериментировать с аранчини. Существуют рецепты с грибами, сальсиччей, горгонзолой, семгой, курицей, рыбой-меч, морепродуктами, чернилами каракатицы. Наличествуют и сладкие разновидности: в них добавляют какао и обваливают в сахаре. Обычно сладкие аранчини готовят в день святой Луции. В окрестностях Палермо их делают с ореховой пастой джандуйя и с шоколадом. Чтобы не запутаться в начинках, повара придают аранчини определённую форму.