Шоколадный торт-мусс приготовлен из генуэзского бисквита с малиновым джемом и белковым заварным кремом. Вкусно - это ничего не сказано! Слов больше, чем занимает время его приготовления.
На моем фото корж разрезан надвое, так как мне нужен был торт меньшей высоты и большего диаметра. Я собирала торт в форме пошире той, в которой выпекался бисквит. Мусс в этом варианте образует у торта боковые «стенки», которые перед снятием формы необходимо освободить острым тонким ножом.
Ингредиенты:
Бисквит генуэзский шоколадный:
- 2 яйца,
- 4 желтка,
- 125 г сахара,
- 40 г муки,
- 30 г крахмала кукурузного,
- 30 г какао-порошка,
- 2 ч.л. разрыхлителя,
- 2 ч.л. ванильного экстракта,
- 50 г масла сливочного растопленного и охлажденного.
Белковый заварной масляный крем:
- 200 г сахара,
- 5 яичных белков,
- 60 мл воды,
- 300 г масла сливочного,
- 2 ч.л. ванильного экстракта.
Шоколадный мусс:
- 250 мл сливок (не менее 30% жирности),
- 100 г шоколада горького,
- 1 яйцо,
- 1 желток,
- 20 г (1 ст.л.) сахара,
- 2 г (0,5 ч.л.) желатина.
Сироп:
- 100 мл воды,
- 100 г сахара
- 50 г кирша (крепкий спиртной напиток, производящийся на основе черешни).
Как приготовить:
Сборка торта:
- На дно формы уложить корж, смочить третью сиропа. Тонко смазать кислым малиновым джемом без семечек. Выложить половину шоколадного мусса и разровнять.
- Второй корж смазать с одной стороны джемом, уложить намазанной стороной на мусс, смочить половиной оставшегося сиропа и снова намазать джемом и муссом.
- Третий корж сначала промочить сиропом и смазать джемом, затем уложить смазанной стороной на мусс. Охладить.
- Снять кольцо и намазать бока и верх белым кремом, создавая любые узоры, или просто лопаткой. Охладить.
Бисквит генуэзский шоколадный:
- Нагреть духовой шкаф до 180 градусов С (или 350 F).
- Желтки, яйца и сахар поместить в глубокой посуде над водяной баней (на среднем кипении). Электрическим миксером взбивать смесь, пока она не посветлеет и не удвоится в объеме. Масса достигла нужной консистенции, когда она стекает с венчика миксера лентами, причем «ленты» не сразу теряют свою форму. Теперь посуду снять с бани.
- Муку смешать с какао, крахмалом и разрыхлителем. Просеять через сито половину смеси в яичную массу и осторожно перемешать лопаткой. Постепенно подсеивать оставшуюся мучную смесь в тесто и осторожно перемешивать, стараясь сохранить образующиеся воздушные пузырьки.
- Осторожно вмешать жидкое сливочное масло: сначала отложить несколько ложек в посуду с маслом, смешать, и только потом вернуть смесь в основное тесто для очень осторожного перемешивания.
- Тесто вылить в подготовленную разъемную форму (смазать маслом, дно выстелить бумагой для выпечки) и выпекать до готовности, примерно 20-25 минут. Продолжительность выпечки зависит не только от индивидуальных особенностей духовки, а и от размера формы, ну и, соответственно, толщины слоя теста в ней (чем тоньше слой, тем быстрее пропекается). Готовый корж всегда загорело-румяный.
- Готовый бисквит вынуть из духовки, дать немного остыть, приблизительно 10 минут. Выложить на решётку или доску, удалить форму и бумагу и оставить отдохнуть на несколько часов.
- Для приготовления торта отдохнувший бисквит разрезать на два или три коржа по высоте.
Белковый заварной масляный крем: ...
Шоколадный мусс:
- Замочить желатин в воде по инструкции.
- Горький шоколад растопить на водяной бане и отставить в сторону.
- Сливки взбить в плотную пену и отставить в сторону. НЕ в холодильник!
- В миску разбить яйцо, добавить желток, сахар, поставить на водяную баню и, всё время перемешивая, довести до температуры 57 градусов С.
- Снять яично-сахарную смесь с бани, слегка взбить в течение 30 секунд и отставить в сторону.
- Набухший желатин растопить на водяной бане.
- Добавить жидкий желатин в яично-сахарную смесь и взбить миксером, пока смесь не остынет до комнатной температуры.
- Не прекращая взбивания, постепенно добавить растопленный шоколад, взбить еще 1-2 минуты.
- В полученную смесь вручную, перемешивая в одном направлении, аккуратно вмешать взбитые сливки.
- Как вариант десерта, можно разложить шоколадный мусс в широкие фужеры и остудить в холодильнике 1-2 часа.
Сироп:
- Смешать воду и сахар, довести до кипения. Остудить.
- В остывший простой сироп влить кирш и перемешать.