Ванильный стручок является коробочкой многолетних лиан семейства Орхидных. Эта пряность одна из самых дорогих и редких в мире после шафрана. В каждом магазине можно встретить в огромном количестве и даже недорого ароматный пакетик под названием «Ванилин», НО к настоящей ванили он не имеет никакого отношения! Так в чем же разница?
Ванилин - это искусственный дешевый заменитель ванили. Его синтезируют из нефтепродуктов. Это кристаллический порошок, обладающий характерным запахом и вкусом ванили. Он был создан учеными-химиками из-за дороговизны природной ванили и применяется везде.
Ванилин воспроизводит только один из 200 ароматов натуральной ванили — ее настоящий запах богаче и нежнее.
Ваниль родом из Мексики, но лучшую сегодня поставляют из Мадагаскара. Культивируют ее в тропической части Южной Америки, на Цейлоне, Сейшельских, Коморских островах, на Реюньоне, Ямайка, Гаити, на Таити и Гавайях. 50% мирового производства ванили сейчас приходится на острова Реюньон и Мадагаскар, меньше всего ванили производят в Индонезии и Китае.
Самыми часто используемыми в кулинарии сортами ванили является мексиканская, цейлонская и ваниль бурбон (или мадагаскарская). Также в пищу применяют индийскую, таитянскую, индонезийскую. Все виды по-разному могут изменить десерты, придав им разные оттенки ванильного аромата: от кисловатого сбалансированного (бурбон) до сливочно-карамельного (индийская). Другие виды считаются декоративными и применяются, как, всем знакомые, комнатные орхидеи.
Почему Ваниль дорогая?
Растет как лоза, карабкаясь вверх по деревьям, и в теплицах. Зеленые стручки не пахнут, чтобы получить из них пряность, нужно 5 месяцев ручного труда!
Каждый цветок приходится опылять вручную, у фермеров есть только несколько утренних часов, чтобы это сделать — потом цветки закрываются. Сначала зеленые стручки помещают в горячую воду - это останавливается рост клеток, потом 1-2 недели днем выкладывают на солнце, а на ночь заворачивают в воздухонепроницаемую ткань, затем высушивают и выдерживают еще несколько недель. Стручки становятся темно-коричневыми и с каждым днем их запах усиливается — сладкий, фруктовый, острый. Иногда на Ванили появляется специфический белый налет, состоящий из маленьких белых кристалликов, которые особенно ценятся почитателями этой пряности.
Интересный факт: самыми дорогими являются стручки ванили, цветок которой открывается только на один день. Его опыляет только один вид пчел, и только после удачного опыления может появиться завязь темно-коричневого стручка.
У тех, кто работает с ванилью на плантациях, бывает профессиональное заболевание — ваниллизм, разновидность экземы.
Кондитеры мира очень часто используют в десертах ваниль. В основном, ее можно видеть в кремах, муссах, ганашах в виде равномерно распределенных черных точечек, которые притягивают своим необычным внешним видом и придают тонкий сложносочиненным аромат. Для приготовления используют только ваниль длинностручкового сорта, длиной 20-25 см.
Какими же должны быть стручки ванили?
Качественный стручок должен быть маслянистым, темно-коричневого или черного цвета, эластичным, не ломаться. Чтобы сохранить его свежим максимально долго - лучше хранить «палочки» плотно обернув пищевой пленкой или фольгой, в стеклянной таре в темном сухом прохладном месте. Чтобы выбрать хороший стручок ванили, необходимо обратить внимание на его внешний вид: он ни в коем случае не должен быть сухим, потрескавшимся или раскрытым (из такого стручка улетучились все ценные ароматы, которыми так богаты масла, входящие в состав растения). При правильном хранении ванильный стручок может «прожить» очень длительное время, известный случай, когда плод оставался пригодным к применению по истечению 36 лет с его изготовления.
Использовать ванильные стручки можно несколькими способами:
- ароматизировать блюдо семенами;
- ароматизировать блюдо самим стручком, после извлечения из него семян.
Чтобы извлечь из стручка семена, необходимо разрезать тонким ножом вдоль на две половины, потом одну половину раскрыть и выскрести с помощью ножа или ложки оттуда богатые ароматами семена. Пустой стручок можно высушить, перемолоть вместе с сахарной пудрой и применять при приготовлении теста. Для кремов, муссов, желе, глазурей используем семена, в тесто можно добавить собственноручно приготовленную ванильную пудру (для кремов и муссов она не подходит, так как окрасит изделие в неприятный цвет). Вообще ваниль стоит добавлять в молоко, шоколад, в выпечку, в пирожные, в кофе, чай, конфеты, алкогольные и безалкогольные напитки, пропитки для десертов, фруктовые салаты. Для некоторых может стать открытием, что ваниль добавляют еще и в основные блюда, такие как: рагу из индейки, кролика и свинины, для овощных карри, к сырам и различным салатам!
Нормой добавления ванили считается ¼ палочки на 1 кг продукта. Если ванили добавить слишком много, то в блюде может образоваться горький вкус.
Ванильные стручки это также качественные натуральные афродизиаки, они способны поднимать настроение и улучшать аппетит.
В необычные торты добавляют сразу несколько стручков разных сортов. Каждый вид ванили придает десерту особую нотку и все вместе они отлично сочетаются.
В старину эти ароматные палочки использовались в качестве денег