Вы заметили, как крахмал стал неотъемлимой частью кондитерского искусства?
Существует более 50 растений из которых его получают: картофельный, кукурузный, рисовый, пшеничный…
Но мы сейчас о кукурузном, так как он распространен в большей части в кондитерских рецептах.
Почему чаще применяют кукурузный крахмал?
- Образует менее вязкие растворы по сравнению с картофельным крахмалом. Кукурузный крахмал требует наиболее высокую температуру при загущении и застывает лишь при охлаждении.
- Раствор не мутнеет после сгущения.
- Не оказывает никакого вкуса, цвета и запаха на кондитерское изделие.
- Лучше сохраняет свои свойства при дальнейшей работе с десертом и его хранении.
В древности кукураза называлась «маисом» и выращивалась на американском континенте. Плоды использовали в пищу, а стебли для строительства хижин. В 15 веке Колумб привез кукурузу в Европу, где из нее получали растительное масла, спирт, крахмал и глюкозу. На Руси она только в 17 веке. Кукурузный крахмал активно использовали в текстильном производстве.
Сейчас же кукурузный крахмал используют для создания кондитерских шедевров.
Крахмал является природным загустителем. Его используют при приготовлении кремов, киселей, пудингов, соусов, для загущения ягодных и фруктовых начинок. Иногда он добавляется в некоторые бисквиты и придает пластичность тесту, например крахмал добавляют часто в рулеты. А в хлебобулочным изделиям он придает более выраженный вкус и повышает срок годности продукта.
Кукурузный крахмал бывает 2-х видов:
▸ обычный
▸ модифицированный т.е. обработанный кислотами, ферментами или щелочами для наилучшего усвоения организмом.
Как использовать?
- При приготовлении бисквитов - соединяем крахмал с сухими ингредиентами (мука, какао, сахарная пудра).
- При приготовлении ягодных или фруктовых начинок, крахмал необходимо добавить к охлажденному пюре для более однородной текстуры, без комков и крупинок.
- При приготовлении заварного крема, кукурузный крахмал добавляется в яично-сахарную смесь и тщательно перемешивается.
Следует помнить, чтобы не ощущались крупинки крахмала в кремах, начинках, соусах - необходимо дать массе покипеть пару минут, постоянно помешивая, чтобы масса не пригорела.