В нашем городе среди ресторанов и баров образовалась параллельная жизнь. Первые одиночные пришельцы были замечены мной прошлой осенью и зимой. А за этот учебный год открыта еще дюжина мест, живущих по собственным законам, без оглядки на правила московского общепита, без реверансов в сторону столпов индустрии, без плагиата идей и рецептов. Нашелся-таки третий путь, и, похоже, он самый симпатичный.
Главный признак новой параллели — независимость. Эти заведения — сами по себе, и это чувствуется сразу, едва переступишь порог. Место может быть открыто на любые деньги, и я, честное слово, не знаю, где они их берут. Новое обаяние не зависит от ремонта. Это может быть подвал в подворотне Маросейки с секретной кантиной (Veladora), флигель в Сивцевом Вражке («Абу Г0ш»), бывшее советское ателье по ремонту одежды на Петровке (кафе «Заря») — с удачным адресом всегда полный порядок. Количество вбитых в стены денег легко подсчитать и так же нетрудно понять, как остроумно люди выкручиваются с совсем уж крохотными бюджетами. В результате получается та самая европейская непринужденность, которой хочет добиться большинство рестораторов нашего города с гораздо большими суммами. Но по разным причинам мамонты индустрии все время не дотягивают, перебарщивая с концептуальными или декоративными финтифлюшками в процессе освоения инвестиций. В новой же параллели на главном месте — функциональность, которая естественным образом перерастает в эстетику каждого конкретного квадратного метра.
Еще один отличительный знак — качество. Начиная с качества идеи и заканчивая гарниром на вашей тарелке. Новое поколение органическим образом не способно придумывать, готовить и тиражировать (в том числе и пиарить) мало вменяемое дерьмо. Они все делают для себя и совершенно справедливо считают, что таких, как они, много. Интересно наблюдать, как заранее выбранная узкая специализация, например хлеб (булочная «Батон»), начинает с буханок и батонов, какое-то время порхает над рецептами «маминого творожного печенья», виртуозно осваивает 42 слоя круассанов и перерастает все-таки в более широкий формат с затейливыми бакалейными товарами. В четвертом по счету «Батоне» на Тишинке продаются и полента, и нормандский сидр, и китайская яичная лапша, и от этого безупречные булки с маком и румяные рогалики кажутся еще вкуснее. А все потому, что ассортимент бакалеи выбран для своих кухонных шкафов.
Еще один показатель: мощная культурологическая подоплека. Посетители «новых» заведений разговаривают о современном искусстве, причем без раздувания щек и поджимания губ. И работники, и посетители буквально находятся в прозрачной капсуле, в своем персональном Зазеркалье. И очень часто с прекрасно взбитым хумусом на столе.
В проекте «Рихтер» одновременно с библиотекой, галереями, отелем и садом работает ресторан с вегетарианским меню, и ничего из перечисленного не пытается перебить другое. Все составляющие «Рихтера» работают друг на друга, и в этом главная его сила.
Никогда не думала, что скажу это вслух: молодые независимые рестораторы игнорируют все достижения и Аркадия Новикова, и Александра Раппопорта, и даже не оглядываются на Илью Тютенкова. О корпорации Ginza они что-то там слышали, но без подробностей. А еще им не нужны международные конкурсы и рейтинги. Они нашли собственную грядку и вскапывают ее до такой степени красиво и с неподдельным вкусом, что дух захватывает.
Полная версия материала на сайте Москвич Mag