Итак, лето вступает в свои права, заготовка трав набирает обороты.
Травы, обычно, сушат, кто как. Обычно травы собирают в пучки и высушивают, подвесив соцветиями или верхушками веточек вниз. Или измельчают сразу и высушивают на чистой хлопковой ткани. Такие травы годятся и в чай (если добавить немного, для вкуса), и для лекарственных снадобий.
Однако мало кто знает, что травы и листья растений можно так же ферментировать. Обычно люди наслышаны о ферментации иван-чая, он же кипрей узколистный, он же копорский чай. Но о том, что ферментации можно подвергать так же и другие травы и растения люди не догадываются.
Давайте разберемся, что же такое ферментация.
Если оставить в стороне заумные фразы, то ферментация растений - это, по сути, брожение и окисление. Ферментация происходит за счет соков, содержащихся в листьях и стеблях растения. Соки эти извлекают из растения механическим путем. Мнут и ломают, проще говоря.
Какие травы и растения годятся для ферментации?
Удивительно, но практически все, которые есть в вашем саду.
Я ферментирую на чай листья смородины, малины, садовой земляники, вишни, винограда, сливы, черемухи, терна. Из трав ферментирую иван-чай, душицу, мяту мелиссу, перечную мяту, кислицу, листочки лесной земляники и ежевики.
Как правильно собирать травы и листья для ферментации?
На самом деле, правила сбора тут практические такие же, как обычно: берем листочки и травки рано утром, как сойдет роса до того, как настанет жара. Выбираем растения, которые в тени. Не берем грязное, и поврежденное насекомыми.
Следующим шагом надо слегка подвялить травы и листья. Я делаю это так: слегка увлажняю кусок белой хлопковой ткани водой, и выкладываю на него травы слоем сантиметров 5-7 примерно. Оставляю так на несколько часов в тени, или до вечера/утра, в зависимости от погоды: чем жарче погода, тем быстрее все происходит. Главное, чтобы все это было не на солнце и не на сквозняке, а то будет сушиться, а не вялиться.
Дальше начинается самое интересное. Надо листочки помять так, чтобы они выделили сок и потемнели. Можно мять, месить их, тереть в ладонях... Но я тетка ленивая, поэтому пропускаю все через мясорубку.
После того, как выделился сок, травяную массу надо уложить в глиняную или стеклянную посуду, укрыть крышкой или влажной тканью и оставить в тени. И наблюдать. Можно время от времени ворошить травы, принюхиваться. Как только аромат и цвет изменится на более насыщенный - все готово, пора сушить.
Сушить ферментированные травы и листочки можно естественным способом на кусочке хлопковой или льняной ткани (марля тоже годится для этих целей), а можно в электрической сушилке при температуре от 30 до 50 градусов. Мне лично больше нравится, как оно получается при естественной сушке, после сушилки, даже если выставить минимальные 30 градусов, аромат получается не такой насыщенный, но если погода стоит дождливая, то лучше высушить в сушилке, потому что велик риск, что травы заплеснеют.
Важно помнить, что ферментировать и хранить все травы нужно отдельно, составляя купаж перед применением.
Хранят такие травы в стеклянной посуде с плотной крышкой (обожаю банки с завинчивающимися крышками для этих целей) в темном месте.