По информации от производителей, на каждую тонну печенья, пряников и слоек приходится порядка 20% начинок, а на каждую тонну тортов и пирожных недлительного хранения — около 25%. Учитывая стабильный спрос на кондитерские изделия в России, производство фруктово-ягодных и молочных начинок имеет хорошие перспективы для развития.
Кондитерские начинки используются в качестве наполнителя, придающего определенный вкус разнообразным изделиям из теста: тортам, пирожным, пряникам, слойкам, печенью и т. д. По способу использования начинки делятся на два больших класса:
- Термостабильные — выдерживают температуру до + 240 °C, поэтому могут закладываться в сырое тесто еще до начала выпечки. Кроме того, они сохраняют вкус и консистенцию при замораживании до -18 °C и последующем оттаивании. Такие начинки используются при изготовлении круассанов, кексов, рулетов, пирогов и аналогичных хлебобулочных и мучных изделий.
- Нетермостабильные — вносятся в уже готовые продукты. Как правило, представляют собой мягкую, пластичную, хорошо мажущуюся массу с низкой (менее 115 °C) температурой плавления.
Структура рынка кондитерских начинок в России
По данным экспертов отрасли, около 85% оборудования в отрасли «Мучные кондитерские изделия» и практически 90% оборудования в отрасли «Хлебобулочные изделия» является инджективным и позволяет использовать только нетермостабильные начинки.
Таким образом, термостабильные наполнители занимают примерно 15% рынка. По способу изготовления и предназначению они делятся на:
- гладкие (мармеладные) без кусочков;
- твердые (аромат розы, сливы, смеси фруктов);
- гелевые (апельсиновые, абрикосовые, яблочные);
- пряничные (малиновые, клюквенные, со вкусом киви);
- фруктовые для пончиков или для печенья;
- другие.
Структура рынка термостабильных начинок по обозначенным подвидам приведена на диаграмме.
Большинство кондитерских начинок производится в виде джемов, пасты, желе, варенья, а также сгущенного молока. Определенная часть этой продукции упаковывается тару небольшой емкости и реализуется в готовом виде в розничных магазинах. Весь остальной объем идет на изготовление фруктово-ягодных или молочных наполнителей. При этом в настоящее время специалисты отмечают тенденцию вытеснения дорогой продукции более дешевыми аналогами на фоне сохранения имеющегося ассортимента вкусов. В этой связи увеличивается доля гомогенных (т. е. однородных) начинок на основе яблочного пюре с необходимыми вкусовыми добавками.
Особенности импорта и экспорта
Основная масса кондитерских начинок, потребляемых в России, производится на внутреннем рынке, объем импорта не превышает 5%. При этом подавляющая часть (94%) ввозимых наполнителей — термостабильные. Это вполне очевидное следствие отмеченного выше дефицита оборудования по производству этого вида начинок. Стоит отметить, что рост объема импорта в 2017 году по отношению к 2016 году в натуральном выражении составил 7% при том, что общий объем рынка за этот период увеличился всего на 2%. Интересным является и тот факт, что в структуре экспорта также преобладали термостабильные кондитерские начинки, однако объем их поставок был в несколько раз меньше.
Подробнее на MegaResearch.ru