Среди сыров существует особая каста – сливочный сыр. Его любят за нежную консистенцию и мягкий вкус с едва заметной кислинкой, либо слегка соленый. Он же крем-сыр, или крем-чиз.
Для приготовления сливочного сыра используются сливки, а не молоко как для твердых сыров. Сливки дают сыру название и обеспечивают неповторимый тот самый бархатный вкус. Сливки очень быстро квасят, чтобы они не превратились в сметану, используя сычужный фермент, винный уксус или лимонный сок. Сливки нагревают до определенной температуры, вводят фермент/кислоту и оставляют на некоторое время для сквашивания. Этот вид сыров еще называют «свежими» — их не подвергают прессованию и созреванию. В итоге, получается очень нежный продукт, с мягкой консистенцией.
Сливочные сыры – одни из самых древних. Считается, что их ели уже в Древнем Риме. Родина маскарпоне – Италия, провинция Ломбардия. На местном наречии название сыра так и переводится «сливки». Этот вид один из самых калорийных среди сливочных сыров – его делают из сливок 25% жирности, а у готового продукта около 75%.У маскарпоне сливочный, немного сладковатый вкус, который идеально дополняет ягоды, печенье, выпечку. Один из самых знаменитых итальянских десертов на основе маскарпоне – тирамису. А вот готовить чизкейк из него не стоит. Это как раз тот случай, когда лучшее — враг хорошего. Чизкейк получится очень жирным и не очень вкусным. Лучше его разбавляйте менее калорийными ингредиентами. Например творогом или филадельфией.
Филадельфия - не такой старый вид сыра, как маскарпоне и не такой жирный. Филадельфию придумал американский фермер Уильям Лоуренс, причём совершенно случайно, когда пытался приготовить легендарный французский сыр - нешатель. А получил он свое название в честь города Филадельфии – кулинарного центра Америки на тот момент. У филадельфии немного соленый вкус, так как в рецептуре присутствует соль.
Бурсен (Boursin) – французский аналог сливочного сыра. Его придумал в Франсуа Бурсен, его именем и назван бренд. Готовят бурсен из пастеризованного коровьего молока и сливок. Он жирный (40% жира), имеет творожную консистенцию и соленый вкус. В бурсен добавляют зелень и чеснок, они то и сделали его таким популярным!
Крем-чиз можно добавлять куда угодно: в десерты, торты, мороженое, выпечку, сфера применения сливочного сыра в десертах очень обширна. Вот некоторые из них:
◆ Тирамису
◆ Чизкейк – знаменитый американский пирог с начинкой из сливочного сыра. На пике популярности десерта многие хозяйки, желая сэкономить, пробовали готовить чизкейк с творогом. Но получается обычная творожная запеканка. Знаменитый «Нью-Йорк» готовят с филадельфией. У филадельфии более плотная текстура, чем у маскарпоне, и ее смягчают с помощью сливочного масла, сливок или сметаны. Иногда половину сливочного сыра заменяют творогом. Но в любом случае, основу начинки для чизкейка должен составлять сливочный сыр.
◆ Крем. Крем из сливочного сыра – отличная альтернатива классическим из масла. Для приготовления кремов, разные виды сыров между собой не мешают, а просто подслащивают и ароматизируют. Крем добавляют в торты, пирожные, в сладкие роллы, блинчики, или как самостоятельный десерт. Классический вариант такого десерта – тирамису.
◆ Мусс и муссовый торт. Крем придаст консистенции мусса необходимую плотность, но не повлияет на его воздушность и нежный вкус.
◆ Желе
◆ Мороженое. Основа мороженого – сливки. Почему бы не заменить их сливочным сыром? А дополнить его можно чем угодно – шоколадом, ягодным пюре, печеньем.
◆ Сладкий соус. Если развести крем-сыр сливками, сгущенным молоком или фруктовым пюре и у вас получится отличный соус к сладким блюдам.
◆ Начинки для конфет
Все сливочные сыры являются аналогом сливочному маслу. Технология приготовления сливочного сыра такая, что даже без добавления консервантов он может храниться до 4-х месяцев. После покупки храните сливочный сыр в холодильнике, даже в закрытом виде. А после открытия – не более 5 дней.