Давно не был в Запорожье, а зря – ведь именно там в 1954 году на улице Чаривной, что в переводе на русский означает «Волшебная», был поставлен бюст моему Учителю Боруху Канцленбогену. Причем не властями, а благодарными людьми, которые проживали и по-прежнему проживают на этой очаровательной улице.
Мало кто знает, что на этом месте в далекие времена находился хутор, мимо которого проезжала Императрица Екатерина Вторая. В пути она занималась сексом со своим личным поваром, и вдруг вскрикнула– волшебный! Повар решил, что это вскрик относится к его мужским достоинствам, но выяснилось, что Екатерине просто понравился этот хутор. Местные жители так и прозвали его волшебным.
Но хватит глупостей, пора вернуться к бюсту Боруху. Да, да, уже пора рассказать, что его поставили за выдающееся блюдо, которое с тех пор готовят не только в Запорожье, но в Одессе, да и вообще по всей Украине, не говоря уже о Молдавии, куда Борух ездил укрощать молодую молдаванку, рассказ о которой еще ждет своего часа.
Короче говоря, я о квашенных баклажанах, которым сам Борух дал название «Драй таг гедулд», что в переводе с идиш означает «Три дня терпения».
Именно Борух первым в мире определил, что само квашение баклажанов обеспечивают молочнокислые бактерии, и что для здоровья советского человека это особенно полезно, учитывая годы прожитые при кровавом сталинском режиме – ведь полезные микроорганизмы благотворно влияют на кишечник, балансируют и его микрофлору и даже устраняют дисбактериозы!
«Нельзя также забывать, - говорил Борух обступившим его и как-то душевно притихшим жителям улицы Чаривной в Запорожье, - и о естественном ферментировании, которое является единственным способом сохранить в овощах витамины».
С 1954 года и по сегодняшний день появились тысячи рецептов этого уникального блюда, - пожалуй, только рецепт борща имеет больше вариаций. Но все же именно тот рецепт Боруха 1954 года и есть всесильный, потому что он верный.
Борух брал пять баклажанов – молодых, крепких, гладких, накаченных. Три луковицы. Три моркови. Десять зубчиков чеснока. Один перец чили. Пучок петрушки. Пучок сельдерея. Соль.
Баклажаны разрезал не до конца, оставляя в его теле карман. Заливал кипятком и начинал варить. Существует много предположений сколько нужно эти баклажаны варить. В Одессе вам скажут – 10 минут. В Черновцах – 20 минут. В Кишиневе одна дамочка сказала, что вообще 5 минут хватит. И только в Запорожье – на родине этого блюда – вам скажут точно, так, как учил Борух. А он говорил – когда варите, не отходите от кастрюли! Протыкайте баклажаны ножом! Как только нож начнет входить легко, выключайте – баклажаны готовы. Что тут не ясно?
Дальше очень важная операция – мы должны максимально убрать из баклажанов всю жидкость. Сначала дадим им стечь в дуршлаге. Затем – и это очень важно! – кладем баклажаны обратно в кастрюлю, на них тарелку и ставим груз. Мы продолжаем выдавливать из них жидкость. Держим так часа два. Вы увидите, сколько всякой влаги да еще вместе с соланином выйдет из баклажанов. Собственно, этот соланин и придает им горьковатый привкус.
Пока шел отжим баклажанов, Борух начинал готовить овощной фарш. Резал лук кубиком, а морковь на крупной терке. Лук и морковь обжаривал на растительном масле. Давал остыть, и добавлял к ним чеснок и перец чили мелко измельченные ножом, и туда же нарезанный пучок петрушки. Крепко солил фарш.
Возвращался к баклажанам, которые под гнетом уже принимали плоские формы.
Борух крепко присаливал баклажаны– помните, мы не солили воду, в которой их варили – и изнутри кармана, и сверху. Набивал карманы баклажанов фаршем и укладывал в кастрюлю. Пустоты в кастрюле заполняем оставшимся фаршем – его всегда будет больше нужного.
Да, забыл про главное. Баклажаны связываем длинными стеблями сельдерея. Вдруг пошла мода – обвязывать баклажаны нитками. Это кто такое придумал! В стране ниток не хватает, а они туда же! Борух сказал – обвязывать стеблями сельдерея и точка! Кстати, оставшийся сельдерей тоже кладём в кастрюлю.
Теперь кладем на все это чудо большую тарелку и ставим гнет – да хотя бы трехлитровую банку с водой.
И держать их так при комнатной температуре.
И ждать трое дня. Три дня терпения. Драй таг гедулд.
В некоторых городах стали пытаться ускорить этот процесс и заливать к баклажанам рассол.
Так вот Борух называл рассол путем в никуда. Только брожение под гнетом и вы сами все увидите.
Три дня не подходить. Затем можно переложить в холодное место.
Как едят это блюдо? Некоторые просто нарезают колечками. Но оптимальный вариант – нарезать баклажаны как на салат, добавить фарш из кастрюли, ялтинский фиолетовый лук кубиком и ароматное подсолнечное масло. Как на фото, вы видите.
Хочу предупредить – это лучшая в мире закуска под водку. Потому нужно быть очень осторожным. Иначе можно спиться.